К основным технологическим свойствам молока можно отнести термоустойчивость и сычужную свертываемость.
Термоустойчивость – способность молока, полученного от здоровых животных, сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства белков под воздействием повышенных температур (115-140°С).
Молоко обладает стойкостью при температуре пастеризации и нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130°С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 минут и выше.
Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина, поэтому термоустойчивость молока зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл, повышений кислотности и нарушений белкового и солевого состава. Колебания состава молока зависят от времени года, стадии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей животных.
Термоустойчивость особенно важна при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Термоустойчивость молока определяют по алкогольной, кальциевой или фосфатной пробе.
Сычужная свёртываемость – это способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. При стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свёртывания может быть равной 10-15 минут и выше. Иногда молоко очень медленно свёртывается под действием сычужного фермента или вообще не свёртывается.
Способность молока к сычужной свёртываемости определяется в основном содержанием в нём казеина и солей кальция: чем оно больше, тем выше скорость свёртывания молока, которое под действием сычужного фермента образует прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки. Сычужная свёртываемость определяется показателем класса по сычужно – бродильной пробе. Это один из важных показателей при выработке сыров, хотя для производства других продуктов его не определяют.
Бактерицидные свойства
В процессе получения в молоко попадают микроорганизмы. Однако в свежевыдоенном молоке количество их в течение определенного периода, называемого бактерицидной фазой, не увеличивается, а иногда уменьшается, продолжительность бактериальной фазы зависит от исходного количества бактерий в молоке, быстроты охлаждения и температуры хранения. Её можно повысить, соблюдая санитарные мероприятия, понижающие бактериальную обсемененность молока, и быстро охлаждая его до низкой температуры сразу же после выдаивания и тщательной очистки. Увеличение продолжительности бактерицидной фазы имеет большое практическое значение, так как позволяет сохранить молоко в свежем состоянии более длительный период.
Бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием на нем антибактериальных веществ. И их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво.
К естественным антибактериальным факторам свежевыдоенного молока относятся антитела и другие антимикробные вещества, вырабатываемые организмом животного и переходящие из крови и клеток молочной железы в молоко.
Антибактериальными свойствами в молоке обладают иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказывать как негативное, так и позитивное влияние, на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяют метод посева на плотную питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.
При оценке безопасности молока – сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе.
Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) – комплексный критерий безопасности и качества. Мастит – воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства.
При увеличении содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см³, такое молоко не должно пользоваться при производстве молочных продуктов, т.к. содержание соматических клеток в молоке – сырье влияет на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий групп кишечной палочки).