В первые три года жизни ребенок должен получать свой рацион приблизительно равномерными порциями в течение дня, постепенно переходя от 6-7-кратного приема пищи к 5-, а затем и к 4-кратному.
В дошкольном возрасте суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего по объему и энергетической ценности приема пищи. Этот переход должен осуществляться постепенно.
Первый прием пищи - завтрак - составляет 25% суточной энергетической ценности. Он должен состоять из овощных салатов и двух горячих блюд: первое - каши, картофельные и овощные блюда, яйца, творог, второе - горячие напитки (молоко, кофе с молоком, какао на молоке, чай).
Второй прием пищи - обед - составляет 30-35% суточной энергетической ценности. Он должен включать не менее трех блюд: первое - суп, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром и третье - сладкое.
Третий прием пищи - полдник - должен обеспечить потребность ребенка в жидкости, так как дети после обеда и дневного сна испытывают жажду. На полдник приходится около 15-20% суточной энергетической ценности. Он состоит из жидкости, фруктов, ягод, сладостей, печенья, сдобы.
Четвертый прием пищи - ужин - составляет около 20% суточной энергетической ценности и должен включать не менее двух блюд: первое - обязательно горячее в виде творожных, овощных, крупяных и других блюд, второе - молоко, кисель, кефир, простокваша.
Набор продуктов и нормы питания представлены в табл. 6.5, 6.6.
Образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней. Меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в первой половине дня, так как продукты, богатые белком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке, и при этом требуется большая пищеварительная активность.
При составлении меню учитывается объем блюд. Достаточный объем пищи создает чувство насыщения. Избыточное количество ее может вызвать протест ребенка и привести к нежелательным последствиям. Рекомендуемые объемы первых и вторых блюд в зависимости от возраста детей представлены в табл. 6.7.
С 1-1,5 года необходимо приучать детей принимать пищу самостоятельно. Это часто способствует улучшению аппетита: ребенок, занятый самим процессом еды, ест с большим удовольствием. В дошкольном возрасте в условиях детского учреждения ребенок может принимать участие в сервировке стола. В дошкольном учреждении воспитываются основные гигиенические навыки, связанные с едой: подготовка к ее приему - обязательное тщательное мытье рук, привычка без торопливости, тщательно пережевывать пищу, правильно вести себя за столом (правильная поза, навык пользоваться столовыми приборами, салфеткой и др.).
В течение года дети и подростки заняты деятельностью, различной по своему характеру, с преобладанием умственной работы и физических нагрузок. При напряженной умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с обычной потребностью. В этих случаях в рацион должны быть включены продукты повышенной биологической ценности, специально разработанные для детского питания.
Увеличение энергетической ценности питания на 10-15% при сохранении оптимального баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях отдыха в каникулярное время.
Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом существенно увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. Все это приводит к снижению поступления с пищей многих важнейших нутриентов - кальция, витаминов, пищевых волокон, ПНЖК и увеличению поступления в организм ребенка натрия, холестерина, насыщенных жирных кислот, сахаров. В результате возрастает риск развития таких алиментарно-зависимых заболеваний, как кариес, ожирение, остеопороз, болезни желудочно-кишечного тракта, а также гипертонической болезни, атеросклероза и др. Дефицит йода на 30% повышает риск развития хронических заболеваний у школьников, дефицит железа ведет к снижению умственной и физической работоспособности, дефицит ряда витаминов (А, Е, С) и микроэлементов (цинк, селен и др.) служит одной из причин снижения иммунного ответа.
Дефицит поступления кальция в организм характерен для 80% детей. При этом для преобладающего большинства российских детей характерно неадекватное соотношение кальция и фосфора в рационе.
Недостаточное потребление кальция в детском и подростковом возрасте нарушает нормальное развитие скелета и препятствует достижению оптимальной, генетически предопределенной плотности костной ткани, существенно увеличивая тем самым риск и тяжесть последующего развития остеопороза. Недостаточное потребление кальция в детском возрасте может приводить к уменьшению пиковой массы костей на 5-10%, что увеличивает частоту перелома шейки бедра в последующем на 50%.
Дети потребляют повышенное количество насыщенных жирных кислот, у них снижено потребление ПНЖК семейства ю-3, при близком к адекватному потреблению ПНЖК ю-6. Эффективность использования рациона, обогащенного ПНЖК ю-3, у детей дошкольного возраста доказана для таких важнейших функций организма, как высшая нервная деятельность (улучшение когнитивных функций), улучшение работы зрительного анализатора, снижение уровня острых респираторных заболеваний. Установлено, что обогащение рациона питания ПНЖК ю-3 приводит к существенному улучшению показателей неспецифической резистентности - достоверному увеличению в крови иммуноглобулинов (Ig) класса А, М, G и усилению продукции лейкоцитами противовоспалительного лейкотриена D5 в сочетании со снижением выработки противовоспалительного лейкотриена D4.
Таким образом, на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса:
• дефицит животных белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами;
• дефицит ПНЖК на фоне избыточного поступления животных жиров;
• выраженный дефицит большинства витаминов - витамина С (у 70-100% населения); повсеместно витаминов группы В и фолиевой кислоты (у 60-80%), p-каротина (у 40-60%);
• недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк);
• дефицит пищевых волокон.
Ведущим по степени негативного влияния на здоровье детей в настоящее время является дефицит микронутриентов - витаминов, микроэлементов, отдельных ПНЖК и других, приводящий к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний.
Во всем мире к проблемам питания привлечено особое внимание, что обусловлено объективными причинами. У большинства групп населения, включая детей, подростков и молодежь, до минимального уровня снижены энерготраты. Это расплата человека за блага цивилизации. Резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона, т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе микронутриентами, практически не изменилась. Это является той объективной причиной, по которой современный человек не может даже при теоретически адекватном рационе из обычных натуральных продуктов получить микронутриенты в необходимом количестве. Таким образом, дефицит микронутриентов запрограммирован.
В этой ситуации первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пищевых веществ, расширения производства пищи.
Второе направление, способствующее улучшению структуры питания населения, - это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного) химического состава. Высшим достижением этого направления являются специализированные продукты детского питания, необходимые для обеспечения будущего здоровья нации (молочные продукты, кондитерские изделия, напитки, обогащенные кальцием и ПНЖК).
Продукты питания для дошкольников и школьников отличаются от продуктов массового потребления более высоким качеством сырья, ограничением соли, сахара, насыщенных жиров, соответствием химического состава возрастным особенностям детей, для которых предназначены продукты. Нормированию подлежат уровни добавления сахарозы или фруктозы (табл. 6.8).
Санитарно-эпидемиологические требования ограничивают или исключают отдельные пищевые компоненты из состава продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста (табл. 6.9).
Важное место среди специализированных продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста занимают продукты повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенные микронутриентами. В эту группу входят продукты массового потребления - молоко и кисломолочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, мука и др. (табл. 6.10). При обогащении продуктов микронутриентами регулируется максимально возможное их поступление: содержание витаминов и минеральных веществ должно составлять 15-50% от норм физиологической потребности в 100 г муки пшеничной высшего и первого сорта, 150 г хлеба и хлебобулочных изделий (из пшеничной муки высшего и первого сорта и ржано-пшеничной муки), 200 мл жидкой молочной продукции и др., 100 г твердой и пастообразной молочной продукции, 300 мл безалкогольных напитков и соковой продукции из фруктов (включая ягоды) и/или овощей, 20 г масложировой продукции, 50 г зерновых продуктов (готовые завтраки, готовые к употреблению экструдированные продукты, макаронные и крупяные изделия быстрого приготовления). Для обогащенных пищевых продуктов с высокой энергетической ценностью содержание витаминов и менеральных веществ выражается на 100 ккал. Количество витаминов и минеральных веществ, соответствующее 15-50% от норм физиологической потребности, должно содержаться в одной порции сахаристых и мучных кондитерских изделий (20-25 г), твердых сычужных сыров (30 г), консервов и концентратов - овощных, фруктовых, ягодных и пищевых (30 г). Такая степень обогащения пищевых продуктов позволяет существенно увеличить микронутриентную плотность рациона, достигнуть рекомендуемых норм потребления нутриентов, при регулярном потреблении ликвидировать их существенный дефицит и при этом остается безопасной.
Третьим, эффективным и быстрым путем улучшения питания, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является применение так называемых биологически активных добавок к пище. Последние представляют собой концентраты природных минорных компонентов пищи, таких, как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, отдельные жирные кислоты, фосфолипиды и др. Применение биологически активных добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание.
Формула здорового питания, по мнению специалистов в области гигиены питания, также представляет сумму трех равнозначных слагаемых: экономических возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в вопросах рационального питания.
В целом здоровое питание взрослого человека предусматривает использование 12 принципов здорового питания.
1. Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых растительного, а не животного происхождения.
2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель следует употреблять несколько раз в день.
3. Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день).
4. Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка.
5. Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир растительного масла.
6. Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо.
7. Употребляйте молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли.
8. Выбирайте продукты с низким содержанием сахара и употребляйте сахар умеренно, ограничивая количество сладостей и сладких напитков.
9. Ешьте меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной ложки (6 г в день). Следует употреблять йодированную соль.
10. Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день.
11. Приготовление пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара.
12. Способствуйте вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6 мес. Вводить прикорм следует постепенно, не отказываясь совсем от грудного вскармливания. Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис. 1).
В соответствии с законом «Об образовании» (ст. 51) организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. Федеральными законами от 6 октября 2003 г. № 131-ФЗ «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» и от 6 октября 1999 г. № 184-ФЗ «Об общих принципах организации законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» вопросы обеспечения государственных гарантий прав граждан на получение общего образования отнесены к полномочиям субъектов Российской Федерации и местных органов власти.
Рис. 1. «Пирамида здорового питания», построенная по принципу светофора: зеленый - «вперед, желтый - «осторожно», красный - «берегись»
При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должны реализовываться следующие задачи:
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников образовательных учреждений;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и пр.);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;
ж) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания.
При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, крупы, макаронные изделия и бобовые, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия.
Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.
При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).
Согласно рекомендациям в суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должно составлять 1:1:4 (в процентном отношений от калорийности - 10-15, 30-32 и 55- 60 соответственно).
Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должны быть не менее 2-3 ч и не более 4-5 ч.
При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: завтрак - 25 %, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%.
При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности: завтрак - 20%, обед - 30- 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%.
При организации шестиразового питания калорийность должна распределяться так: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.
Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 ч. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.
Проблему обеспечения здоровым питанием детей в образовательных учреждениях невозможно решить без реализации мер по обеспечению доступности питания в общеобразовательных учреждениях для всех обучающихся. Средства, выделяемые из региональных и местных бюджетов, не обеспечивают, за редким исключением, качественное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Среди основных недостатков в организации питания школьников отмечается тот факт, что меню составляется главным образом с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах. Кроме того, в ряде территорий страны отмечается тревожащая медиков тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией.
В образовательных учреждениях используются новые формы организации обслуживания учащихся: организация питания с предоставлением двух вариантов рационов питания и более (по типу «шведского стола»), использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов; использование современных способов приготовления пищи, быстрого снижения температуры приготовленной пищи до 4 °C, доставка пищи в школьные столовые, ее регенерация и предоставление детям.
Организация питания школьников по типу «шведского стола» имеет как достоинства, так и недостатки. К первым относятся: увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора, воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка ко взрослой жизни. Однако эта форма организации питания достаточна сложна и требует дополнительных расходов, при этом существенно затруднены оценка и контроль пищевой ценности рациона детей и существует эпидемическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками, а также стереотипного пищевого поведения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью.
К недостаткам использования скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиалайнеров относятся прежде всего сложность реализации первых блюд и напитков, «злоупотребление» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий. Данная форма применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока в которых не позволяют организовать полноценное питание по традиционной технологической схеме.
Современные способы приготовления пищи с использованием параконвектоматов с успехом используются как в ДОУ, так и в школах. Ими могут быть оборудованы централизованные комбинаты питания, в которых также осуществляется быстрое снижение температуры приготовленной пищи до 4 °C. После доставки пищи в школьные столовые она регенерируется и предоставляется детям с минимальными потерями биологически ценных пищевых компонентов и вкусовых качеств. Пропускная способность и особенности приготовления пищи позволяют быстро и надежно накормить здоровой пищей обучающихся и воспитанников различных образовательных учреждений, при этом возможно обеспечение индивидуальным питанием детей с учетом состояния их здоровья.
Обеспечение учащихся здоровым питанием в образовательных учреждениях достигается путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений как медицины, гигиены питания, так и технологий приготовления пищи, а также внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях.
К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:
• централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;
• использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;
• использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации;
• совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов;
• обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологи, врачи).
Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях:
• возможность составления рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью компьютера и специального программного обеспечения);
• централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка продуктов непосредственно у предприятияизготовителя;
• возможность ежедневного обеспечения образовательных учреждений пищевыми продуктами, исходя из потребности на 1 день, сокращение продолжительности хранения продуктов;
• возможность организации производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;
• возможность участия в организации питания квалифицированных специалистов (технологи, врачи, специалисты по производственному контролю);
• возможность в договоре на организацию питания регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;
• уменьшение накладных расходов на организацию питания.
Современные технологии в организации питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают:
• производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинате школьного питания;
• доставку готовой продукции в столовые общеобразовательных учреждений с применением современных технологий интенсивного охлаждения и гастроемкостей/термоконтейнеров;
• доготовку полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регенерацию охлажденных продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении.
Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарноэпидемиологическими требованиями.
Для образовательных учреждений должно быть налажено промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений.
Инфраструктура школьного питания представлена различными формами: наиболее активно развиваются столовые полного цикла, их доля составляет сегодня 64% (25,368), доготовочные столовые - 17% (6,575), школьно-базовые столовые - 10% (3,716) и буфеты-раздаточные - 8% (2,943). Доля комбинатов школьного питания в 2011 г. составила лишь 1% (334) от всех организаций, обеспечивающих питание в общеобразовательных учреждениях.
Школьно-базовые столовые и столовые полного цикла имеют полный комплекс цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной, а также цеха первичной и вторичной обработки), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кулинарный), вспомогательные (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная оборотной тары), складские (помещение для хранения овощей, помещения для хранения сырья, помещение для хранения пищевых отходов). Цеха предназначены для переработки сырья и централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Различие между школьно-базовыми столовыми и столовыми полного цикла заключается в том, что первые снабжают готовой продукцией и полуфабрикатами доготовочные столовые и буфеты-раздаточные других общеобразовательных учреждений (они уместны в районах и небольших муниципалитетах), а вторые обеспечивают только то учреждение, при котором функционируют (такая форма организации оптимальна, например, в сельской местности с низкой транспортной доступностью и большими расстояниями между школами). При реализации первого вида столовой дополнительной проработки требуют вопросы транспортировки пищевых продуктов (закупка автотранспорта, специализированных емкостей для перевозки пищевых продуктов, разработка схемы транспортировки пищевых продуктов и т.д.).
Размещение технологического оборудования в данных организациях производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. Используется полная линейка технологического оборудования. Основной акцент при наполнении производственных помещений делается на механизацию и автоматизацию ручных операций. Такой подход не только оправдан с экономической точки зрения, но и имеет положительное эпидемиологическое значение, поскольку исключает соприкосновение продуктов с руками человека.
Доготовочные столовые имеют частичное цеховое деление или безцеховую структуру производства. Цеховая структура предприятия: доготовочный цех, овощной цех, моечная столовой и кухонной посуды, загрузочная, помещения для хранения сырья. Безцеховая структура - помещение зонируется с учетом исключения пересечения технологических потоков. Доготовочные столовые осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию.
Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. В данных столовых применяется модульное технологическое оборудование, позволяющее более экономично использовать производственные площади.
Доготовочные столовые необходимо размещать территориально максимально приближенно к столовым полного цикла, чтобы избежать удорожания готовой продукции.
Буфеты-раздаточные реализуют готовую продукцию, полученную из школьно-базовой столовой, столовой полного цикла или комбината школьного питания, и организуют ее потребление в обеденных залах. Функция производства в них почти отсутствует. Объемнопланировочные решения буфета-раздаточной предусматривают набор помещений, позволяющий осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (варка яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке.
Комбинат школьного питания отличается высокой производительностью и максимальной степенью индустриализации производства, что позволяет организовать производство и снабжение большого количества учреждений социальной сферы целого региона или нескольких муниципалитетов качественным питанием. При этом централизуются товарные и денежные потоки, применяются современные технологии при производстве и реализации продукции, разрабатываются единые требования к качеству сырья и производимой продукции, вводятся единые специально разработанные рационы питания. Комбинаты школьного питания производят готовые охлажденные блюда, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы и овощей для приготовления питания обучающихся, воспитанников в ДОУ, общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования, лечебно-профилактических учреждениях, организациях отдыха и оздоровления детей и подростков, иных учреждениях социальной сферы.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым настоящими санитарными правилами ассортиментом дополнительного питания (табл. 6.11). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и/или руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.
В ассортиментный перечень пищевых продуктов для торговли через торговые автоматы могут включаться:
• молоко питьевое стерилизованное витаминизированное, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков (молочные коктейли витаминизированные), с массовой долей жира до 3,5%, не требующее особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до 25 °C), в асептической упаковке, массой нетто до 250 г;
• стерилизованные (термизированные) продукты на основе йогурта, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков с массовой долей жира до 4 %, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до 25 °C);
• творожные изделия (продукты), в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков, с массовой долей жира до 10%, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до +25 °C), в индивидуальной потребительской упаковке, массой нетто до 125 г, с приложением пластмассовых ложечек;
• вода питьевая негазированная высшей категории в упаковке емкостью до 0,5 л;
• напитки безалкогольные негазированные витаминизированные или сокосодержащие (кроме тонизирующих) в алюминиевых банках, полипропиленовых или полиэтиленовых бутылках емкостью до 0,5 л;
• соки и нектары фруктовые и овощные натуральные (восстановленные витаминизированные или прямого отжима, без соли, консервантов и искусственных ароматизаторов) в индивидуальной потребительской упаковке из полимерного или комбинированного материала емкостью до 0,33 л.
При построении системы управления организацией школьного питания необходимо руководствоваться принципом распределения обязанностей и делегирования полномочий между заинтересованными министерствами и ведомствами. Для планирования, координации, контроля и мониторинга выполнения мероприятий по совершенствованию организации школьного питания представляется целесообразным создание межведомственных рабочих групп, куда входили бы представители высшего органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации, представители администраций муниципальных образований, региональных и муниципальных органов исполнительной власти, осуществляющих управление в сфере образования и здравоохранения, территориальных управлений Роспотребнадзора, организаций, оказывающих услуги в сфере общественного питания и др. При этом координирующая функция должна быть возложена на высший орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации.
Эффективная модель управления системой школьного питания должна включать в себя:
• анализ актуальной ситуации в сфере школьного питания;
• учет имеющихся и привлечение дополнительных ресурсов;
• планирование, постановку цели и задач развития системы школьного питания, составление сетевого графика реализации мероприятий по совершенствованию системы школьного питания;
• прогнозирование результатов, оценку возможных рисков и разработку вариантов их преодоления;
• обмен опытом с регионами, успешно реализовавшими экспериментальные проекты по совершенствованию организации школьного питания;
• проведение мероприятий, направленных на достижение всех задач реорганизации системы школьного питания;
• внедрение систем учета, контроля в сфере организации школьного питания;
• проведение мониторинга организации школьного питания, включая мониторинг здоровья школьников;
• анализ удовлетворенности обучающихся и их родителей качеством школьного питания;
• внесение коррективов в существующую модель управления системой школьного питания, постановку новых целей и задач на основе мониторинга и анализа удовлетворенности потребителей.
В системе организации питания школьников остается неизменным тот факт, что по большей части оплата школьного питания осуществляется за счет средств родителей. Поэтому в первую очередь необходимо сформировать представление родительской общественности о том, что питание в школе безопасно, полезно и отвечает возрастным потребностям детского организма, что цены школьных завтраков и обедов адекватны, а вопрос реорганизации си