Группа 22
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема урока: Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов
Цели урока:
- Образовательная: формирование знаний об ВИДАХ, АССОРТИМЕНТЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать.
- Воспитательная: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная
Тип урока – формирование новых знаний
Методы обучения:
· наглядный: презентация
· практический: работа с листами рабочей тетради
· рефлексивный: итоговая рефлексия
Материально - техническое оснащение урока:
· дидактические средства: листы рабочей тетради, мультимедийная презентация
· методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий
· технические средства: компьютер
Междисциплинарные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;
ОП.04.Экономические и правовые основы производственной деятельности;
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;
ОП.06. Охрана труда;
Прогнозируемый результат:
После проведения урока у обучающихся должны быть сформированы следующее профессиональные и общие компетенции:
| ПК 8.4 | Готовить и оформлять отделочные полуфабрикаты |
| ОК 1. | – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ
«ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы..
Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты
В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Сироп – сахарный раствор или смесь сахаров в воде или соке.
Пралине – десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре.
Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.
Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока или пюре), веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатин, агар-агар, яичные белки) и веществ, придающих блюду сладкий вкус (сахар, мед, патока).
Глазурь – полуфабрикат для покрытия изделий, зачастую состоит из сахара, масла какао и какао-порошка.
Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).
К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»
1. Составить схему классификации отделочных материалов
2. Ответить на вопросы:
- Зачем нужны отделочные полуфабрикаты?
- Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов?
- Какие отделочные полуфабрикаты относят к рельефным?
- Что такое «помада»?
- Какие отделочные полуфабрикаты относят к сложным полуфабрикатам?
Пример.
СХЕМА КЛАСИФИКАЦИИ
ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
