Нормализация молока - снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ при производстве молока и молочных продуктов. Нормализацию при производстве молочных продуктов рекомендуется проводить до тепловой обработки.
Основой расчета нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например, по содержанию жира.
(22)
гдеМг, Мс, Мп - соответственно количество готового продукта, сырья и побочных продуктов, кг;
Жг, Жс, Жп, - соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и побочных продуктах, %.
Существует несколько способов нормализации. Рассмотрим их подробнее.
Периодический способ, или нормализация смешением. Часть молока сепарируют. Полученное обезжиренное молоко смешивают с основной партией нормализуемого молока (в случае избытка жира). В случае пониженного содержания жира в цельном молоке его смешивают с полученными сливками.
Необходимое количество обезжиренного молока или сливок для нормализации исходного молока определяют по формулам, выведенным из уравнения материального баланса (22).
(23)
(24)
где Мм, Мо, Мсл соответственно количество цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Жм, Жо, Жсл - соответственно массовая доля жира в цельном, обезжиренном молоке и сливках, %.
При расчете количества компонентов нормализованного молока в практике пользуются также графическими методами - методом треугольника и квадрата.
При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовые доли жира в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке. На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим значениями массовых долей жира, на внутренних сторонах треугольника - количество цельного, нормализованного и обезжиренного молока напротив соответствующих значений компонентов на вершинах треугольника.
|
|
Жн
|  |
Рис. 8. Графический метод расчета по треугольнику
Тогда
(25)
При нормализации восстановленного молока рассчитывают количество сухого цельного молока:
(26)
где Сп - количество сухого цельного молока с учетом его фактической растворимости и жирности на 1 т восстановленного молока, кг;
Н - норма расхода сырья на 1 т восстановленного молока, кг;
Р - фактическая растворимость сухого цельного молока, %;
Жсм - массовая доля жира в сухом цельном молоке, %,
- и количество воды, необходимой для растворения сухого молочного порошка:
(27)
где В - количество воды, необходимой для растворения сухого цельного молока на 1 т восстановленного молока, кг.
Нормализация в потоке. Часть молока непрерывно поступает в сепа-ратор. Сливки и обезжиренное молоко, необходимое для нормализации также непрерывно смешивают с остальным молоком.
Нормализация на сепараторах-нормализаторах. Все молоко сепарируется на сепараторе-нормализаторе, из которого отводят часть сливок или обезжиренного молока.
Количество сливок, которое необходимо отобрать от исходного молока, определяют по формуле, выведенной из уравнения материального баланса:
(28)
Выбор того или иного способа нормализации зависит от характера производства вырабатываемой продукции. Например, в цельномолочной отрасли можно все молоко пропустить через сепаратор-нормализатор, в сыродельной - следует сепарировать только определенную часть, полученное обезжиренное молоко смешать с нормализуемым. В каждом отдельном случае учитывается экономичность. И следует помнить, чем меньше подвергать молоко действию сепараторов, насосов и других аппаратов, нарушающих естественную структуру молока, тем лучше будет качество.
|
|
Нормализация молока в производстве творога и сыра. При нормализации молока в этом случае рекомендуется учитывать соотношение между содержанием белка и жира в нормализованном молоке, поскольку оно не является постоянным не только для различных климатических территорий, но даже для одной местности в зависимости от времени года и условий кормления. Определяют поправочный коэффициент жирности нормализованной смеси и по нему устанавливают коэффициент пересчета содержания белка на содержание жирности смеси. Для изменения отношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обезжиренное молоко.
Нормализация сливок в производстве сметаны. В этом случае требуемое содержание жира в сливках в зависимости от количества и жирности закваски определяют по формуле:
(29)
где Жсл - необходимое содержание жира в сливках до заквашивания, %;
Жсм - содержание жира в сметане, %;
Жз - содержание жира в закваске, %;
Кз - количество закваски, %.
Расчет рецептур в производстве мороженого и сыров плавленых для составления смеси производят, исходя из состава сырья и готового продукта. Разнообразие в сырье и их различный химический состав ведут к пересчету рецептур. Существует три способа расчета смесей: нормативный, алгебраический и пересчет отдельных видов сырья при необходимости их заменить.
|
|
Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, балансу жира и балансу СОМО.
При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру. Это позволяет получить новые рецептуры продуктов, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав продукта и номенклатура сырья полностью сохраняются.
Вопросы для самостоятельной работы:
1. Как осуществляется нормализация в производстве творога и творожных изделий?
2. Как осуществляется нормализация в производстве сыров?
3. Как осуществляется нормализация в производстве кисломолочных напитков?
4. Как осуществляется пересчет рецептур в производстве мороженого?
Контрольные вопросы и задания:
1. Какие уравнения лежат в основе материального баланса?
2. Раскройте сущность способа расчета с помощью треугольника.
3. В чем состоит особенность нормализации в производстве творога и сыров?
4. Назовите методы расчета рецептур в производстве мороженого.