Оценка «отлично» выставляется если:
1. Показана актуальность исследования.
2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.
3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.
4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.
5. Список использованных источников в достаточной степени отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе.
6. Имеется необходимый иллюстративный материал.
Оценка «хорошо» выставляется если:
1. Показана актуальность исследования.
2. Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.
3. Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.
4. Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.
5. Список использованных источников не полностью отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе
6. Содержание и результаты исследования доложены недостаточно четко.
Оценка «удовлетворительно» выставляется если к курсовой работе имеются замечания по содержанию, по глубине проведенного исследования, работа написана неубедительно.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если курсовая работа имеет много замечаний от рецензента, работа написана непоследовательно, нелогично
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2015 г. – 384 с.
2. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник / С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 480 с.
4. Потапова И. И. Изделия из теста: учебное пособие / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева, М.: изд. центр «Академия», 2013 г. – 64 с.
5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты: учебное пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколов, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 80 с.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. 373 с.
8. Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
9. Книга кулинара [Электронный ресурс]. Режим доступа – https://knigakulinara.ru/
10. Ресторанный консалтинг [Электронный ресурс ]. Режим доступа – https://restcon.ru/
11. Книга рецептов [Электронный ресурс ]. Режим доступа – https://povarenok.ru/
12. Кулинарная социальная сеть Юлии Высоцкой [Электронный ресурс ]. Режим доступа – https://edimdoma.ru/
13. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс ]. Режим доступа – https://znaytovar.ru/
14. Портал ресторанного бизнеса [Электронный ресурс ]. Режим доступа – https://restoranoff.ru/
Приложение А
Пример оформления титульного листа курсовой работы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГ ОПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
КР 19.02.10 01.00 ПЗ
Автор _________________ «___»___________201__г. ____________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Руководитель_______________ «___»___________201_ г. ___________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Дата защиты «________»_____________________201__г.
Оценка _______________________________________________
Руководитель_______________________/___________________/
Семилуки
201_
Приложение Б
Пример оформления задания на выполнение курсовой работы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
| УТВЕРЖДАЮ Председатель ЦМК ___________/_____________/ «____»_________________201__г. |
ЗАДАНИЕ
на выполнение курсовой работы
обучающемусякурса, группы_________
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Иванову Ивану Ивановичу н
1 Дисциплина/ПМ ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2 Тема ________________________________________________________________
3 Руководитель ________________________________________________________
4 Сроки выполнения курсовой работы «»– «» 201__г.
Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих рассмотрению)
| 1. Характеристика и ассортимент десертов по теме работы |
| 2. Разработка ассортимента фирменных десертов |
| 3. Разработка технологической документации |
Задание выдал
Руководитель ____________/./ «» 201 г.
Задание получил
Обучающийся____________/___________________./ «» 201 г.
Приложение В
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
(пример расчета блюда «Карамельный чизкейк» с использованием справочника Скурихина И. М.)
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Na | K | Ca | В1 | В2 | РР | ||||||
| Печенье юбилейное | 5,3 | 70,5 | 0,08 | 0,05 | 0,4 | ||||||
| Масло сливочное | 0,1 | 0,2 | 2,3 | 3,9 | 0,03 | 0,01 | |||||
| Сливки 33% | 0,4 | 1,6 | 0,6 | 6,4 | 19,8 | 14,4 | 0,004 | 0,01 | 0,02 | 18,8 | |
| Желатин | 5,2 | 0,02 | 0,04 | 0,6 | 0,07 | 21,3 | |||||
| Сыр Almette | 19,2 | ||||||||||
| Сахар | 0,2 | 0,6 | 0,4 | 87,1 | |||||||
| Молоко сгущенное | 4,2 | 5,1 | 6,7 | 81,8 | 0,03 | 0,13 | 0,1 | ||||
| Всего: | 33,2 | 66,92 | 86,54 | 0,114 | 0,22 | 0,53 | 1091,2 | ||||
| Всего (в 100г): | 10,71 | 21,59 | 27,92 | 55,48 | 98,71 | 278,39 | 0,04 | 0,07 | 0,17 | 352,00 |
Приложение Г
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор кофейни «Триумф»
Уланов А.И.
«12» мая 2016 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лавандовые капкейки», вырабатываемое в кофейне «Триумф»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» используют следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Разрыхлитель | ГОСТ Р 52499-2005 |
| Сливочное масло | ГОСТ 32261-2013 |
| Яйца | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Краситель пищевой | ГОСТ Р 52481-2010 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Лавандовые капкейки»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Всего, г | |
| Тесто для капкейков | Глазурь | ||
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Сушеная лаванда | |||
| Сахар | |||
| Разрыхлитель | 1,3 | 1,3 | |
| Сливочное масло | |||
| Яйца | |||
| Краситель пищевой фиолетовый | 0,2 | 0,2 | |
| Сахарная пудра | |||
| Выход полуфабрикатов | 74,5 | ||
| Выход готовой продукции |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лавандовые капкейки» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Молоко соединяют с сушеными цветами лаванды, накрывают и ставят в холодильник на 5-6 часов.
Соединяют пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и сливочное масло и взбивают на медленной скорости до однородности. Вливают в тесто лавандовое молоко. Хорошо перемешивают. Добавляют яйцо и взбивают.
Выкладывают бумажные вкладыши для капкейков в форму. Заполняют формы на 2/3 и выпекают при температуре 170 градусов в течение 20–25 минут.
Для глазури взбивают сахарную пудру со сливочным маслом и пищевым красителем. Добавляют лавандовое молоко. Взбивают до однородного состояния в течение 5 минут.
Охлажденные капкейки поливают глазурью и украшают веточкой лаванды.