Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
Практические работы
Органолептическая оценка степени свежести мяса
В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Пользуясь ГОСТ 7269 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести”, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде в форме табл. 41.1.
Таблица 41.1
Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
Показатель | Характеристика мяса | ||
свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
1. Внешний вид и цвет поверхности | |||
2. Мышцы на разрезе | |||
3. Консистенция | |||
4. Состояние жира | |||
5. Запах | |||
6. Состояние сухожилий | |||
7. Прозрачность и аромат бульона |
По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести.
При органолептической оценке мяса определяют следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.
Определение внешнего вида и цвета мяса. Изменение окраски мяса при хранении обусловлено в основном превращением пигмента мышечной ткани миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или появление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхождения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета.
|
Изменение окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, продуцируемых различными видами микроорганизмов. Некоторые виды плесени придают мясу черный, белый и сине-зеленый цвет.
Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. При осмотре мяса необходимо обратить внимание на состояние поверхности туши (или части туши), наличие или отсутствие корочки подсыхания, сгустков крови, загрязненности и др. При этом устанавливают наличие липкости, ощупывая мясо, и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу фильтровальную бумагу.
Цвет мышечной ткани определяют на поверхности и разрезе. Для определения цвета замороженного мяса отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 ч.
Определение консистенции. Консистенция мяса при гниении из упругой становятся дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен гидролиз белков соединительной ткани под воздействием фермента коллагеназы, выделяемого микроорганизмами. Для оценки консистенция мяса легко надавливают большим пальцем на разрез и наблюдают за скоростью восстановления образовавшейся ямки. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин) свойственно мясу сомнительной свежести.
|
Определение запаха поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Чистым ножом делают глубокий надрез и определяют запах в глубинных слоях; обращают внимание, на отсутствие или наличие кислого, затхлого запаха, особенно — гнилостного в глубине надреза. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии постороннего запаха необходимо отметить его характер и отклонения от свойственного данному виду мяса (затхлость, гнилостность и др.).
В случае возникновения сомнений используют приемы, усиливающие запах мяса (проба нагретым ножом и варка). Проба нагретым ножом осуществляется следующим образом: остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, затем вводят в мышечную ткань и сразу же после его выемки определяют запах. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Это определение проводят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
Определение состояния жира. Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание на отсутствие или наличие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздавливании жира определяют, не имеет ли он запаха осаливания.
|
Определение прозрачности и аромата бульона. Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.
В зависимости от результатов органолептической оценки согласно ГОСТ 7269 мясо относят к свежему, мясу сомнительной свежести или несвежему.
Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде табл. 41.2.
Таблица 41.2