Для студентов группы ПКК-19.
АСОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные н мучные.
В каждую из этих групп входят несколько видов изделии.
К сахарным изделиям относятся шоколад, шоколадные изделия, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Доля мучных кондитерских изделии в общем производстве составляет около 40%.
Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, низкой влажностью, приятным вкусом, топким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность.
Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В кондитерском производстве используются унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности
Сахаристые кондитерские изделия.
Карамель – широко распространённое кондитерское изделие состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё.
Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки. Эта карамель сформирована в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек льдинка) монпансье в упаковке.
В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой. помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной комбинированной – из двух или трёх видов начинок.
Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протёртых плодов и ягод уваренных с сахаром патокой и различными добавками («Вишня» «Апельсин» «Десертная» «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка – сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта» «Бим-Бом» «Лимонная»). Молочная начинка – уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная» «Му-Му» «Малина со сливками»). Для ореховой начинки - растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная» «Кубанская»). Марципановую начинку получают при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао-продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок» «Полярная» «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло фруктово-ягодное пюре то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых бобовых и масличных культур с добавлением сахара жира какао-продуктов.
В зависимости от количества начинок карамель бывает: с одной начинкой («Виктория» «Яблоко») с двумя начинками с начинками переслоенной карамельной массой («Костер» «Куколка» «Птичье молоко» «Кармен»).
Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов какао-масла сахара без добавления или с добавлением молока сливок орехов кофе.
Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами обработкой шоколадных масс формой массой и другими показателями.
По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока орехов молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.
Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный» «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка» «Белоснежка» «Школьный».
Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Десертный шоколад без добавлений – «Люкс» «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком «Миньон» - с тертым миндалем.
Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.
Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко кукурузные хлопья орехи) – «Ракета» и без добавлений – «Слава» «Виспа».
Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.
Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао сухого молока сахара ванилина соевого фосфатного концентрата.
В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки кондитерские плитки шоколадные кондитерские плитки.
Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.
Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами калорийностью красивым внешним видом. Конфеты в коробках наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.
Глазурь придает конфетам красивый внешний вид хороший вкус предохраняет от высыхания увлажнения и других воздействий.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).
Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные сбивные ореховые слоеные грильяжные.
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот» «Кофейный аромат») фруктово-желейные («Лето» «Абрикосовые» «Южная ночь») кремовые, ликерные, сбивные, марципановы, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью.
Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек кубов куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт ликеры настойки коньяки.
. Ликерные конфеты недолговечны при хранении хрупки («Ликерные» «Рябиновый ликер»).
Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой полученной из плавленого сахара сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).
Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами («Тик-так» «Белочка»).
Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус» «Миндальные» «Белорусские»).
Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.
Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию. («Трюфели» «Басни Крылова» «Птичье молоко»).
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром какао-порошком сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой шоколадной крупкой.
Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной ликерной пралиновой и других начинок.
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.
Ассортимент ириса:
литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис имеет аморфную структуру квадратную форму (Особый,Восточный). полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик).
Драже – это разновидность конфет которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.
Различают драже ореховое помадное ликерное сахарное фруктово-ягодное желейное и желейно - фруктовое.