Задача № 1: Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень по – строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Образец решения задачи:
Находим нужную рецептуру № 582 - II, № 800; На 1 порцию необходимо 75 гр. соуса, а на 200 порций - 200*75 =15000 гр. соуса; составляем таблицу:
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 кг | Количество продуктов массой нетто на 1 кг | Количество продуктов массой брутто на 15 кг |
| Соус сметанный р.798 | - | 12,75 | ||
| Лук репчатый | 4,47 | |||
| Масло сливочное | 0,375 | |||
| Соус «Южный» | 0,15 | |||
| Соус сметанный № 798 | Количество продуктов массой брутто на 1 кг | Количество продуктов массой нетто на 1 кг | Количество продуктов массой брутто на 12,75 кг | |
| Сметана | 6,375 | |||
| Мука пшеничная | 0,637 | |||
| Бульон или отвар | 6,375 | |||
| Масса белого соуса | - | 6,375 |
Задача 2. Рассчитать количество соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке Сборника рецептур к 70 порциям блюда «Рыба отварной(филе)», выписать остальные продукты.
Задание 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
Задача 1. Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны?
Образец решения задачи:
Находим рецептуру № 504 -1
На 1 порцию - 150 гр. сметанного соуса.
На 1000 гр. соуса - 1000 гр. сметаны
150 гр. соуса - X гр. сметаны
X =150 * 1000/1000 Х= 150 гр. сметаны на 1 порцию
10000 / 150 = 66 порций блюда «Рыба отварная» с соусом сметанным
Задача 2. Рассчитать количество маринада для рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале?
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порц котлет домашних по 2 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для соуса красного основного.
Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока? Рассчитать продукты для соуса.
Задача 3. Рассчитать количество соуса томатного для биточков рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 0,3 кг сушеной моркови?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4
«РАСЧЕТ СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ СОУСОВ»
Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.
Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале
Задача 2. Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по -строгановски по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Алгоритм решения типовой задачи 1
Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.
Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блиц, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике.
Так, в задаче 1 прежде всего находим рецептуру блюда "биточки рыбные" - 541-Ш. По этой рецептуре на I порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 * 10 кг соуса.
Соус томатный рец. № 857
| № п/п | Наименование продуктов | Кол-во продуктов массой брутто на 1 кг (в г) | Кол-во продуктов массой нетто на I кг(в г) | Кол-во продуктов массой брутто на 10кг (в кг) | |
| I | |||||
| I | Бульон рыбный | 9,0 | |||
| Маргарин столовый | 0,45 | ||||
| Мука пшеничная | 0,45 | ||||
| Морковь | 0,8 | ||||
| Лук репчатый | 0,24 | ||||
| Петрушка | 0,13 | ||||
| Томат-пюре | 2,5 | ||||
| Маргарин столовый | 0,15 | ||||
| Сахар | 0,1 | ||||
| Бульон-рыбный№851 | Б на 1кг | Н на 1кг | Б на 9 кг | ||
| Пищевые рыбные отходы | 4,5 | ||||
| Вода | 11,25 | ||||
| Лук | 0,13 | ||||
| Петрушка | 0,14 |
В связи с тем, что в феврале морковь не кондиционна, делаем ее пересчет по таблице 32, с.653. Отходы в феврале – 25%,масса нетто 60 гр., тогда:
60 г - (100-25)%
X - 100 % х=60*100/75=80г – масса брутто моркови на I кг соуса, эту цифру и заносим в таблицу.
Задание №2: Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества
Задача 1. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соуса, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?
Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить если имеется в наличии 10 кг молока?