Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цехи, выпускающие - 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
· хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
· приготовление и замес теста;
· разделка теста и его порционирование;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
· приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
· помещение для обработки яиц;
· помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
· моечная посуды, тары, инвентаря;
· кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.
На схеме показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением технологического оборудования.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них соответствует последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма-
шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их
санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с ≪насечкой≫, ≪бой≫ и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезин-
фицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины, организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Для взвешивания продуктов используют товарные весы, устанавливаются моечные ванны, производственные столы.
Примерная схема рабочего места по приготовлению теста показана на схеме 19.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбиваль-
ные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине
взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают
производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесиль-
ная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с
охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).
Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.
Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки
дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (рис. 25).
В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4— мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где
устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для
хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре-
деленной массы (схема 20).
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электриче-
ским приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.
Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые уста-
навливают на стеллажи для расстойки.
Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирож-
ное ≪Кольцо≫, печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой
обработке —выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ- 25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 17).
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть
с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кодитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью.
Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде
белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина,
производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформ-
ления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста
используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а
также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, ус-
танавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью
кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (рис. 26).
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавли-
вают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвен-
тарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не
ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение
30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в
течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы
по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в
соответствии с маркировкой, запрещается.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—°С с момента окончания технологического
процесса должны быть следующими:
•с белковым кремом —не более 72 ч;
•со сливочным кремом, в том числе пирожного ≪Картошка≫ —36 ч;
•с заварным кремом, с кремом из сливок —6 ч.
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждае-
мыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возмож-
на только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бри-
гадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует
технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в
две смены, на небольших предприятиях —в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и
пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготов-
ляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
•кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
•знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
•знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
•соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
•знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
•знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
•знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ОСТ 28-1—5 ≪Общественное питание. Требования к производственному персоналу≫; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из
противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать тех-
нологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода
готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
2.3 Дефекты хлебобулочных изделий
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном храпении выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким, грубым, Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб - 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч (в соответствии с ГОСТом 27844-88).
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий.