Рабочее место повара – это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.
Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобной работы.
Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6–7 м.
Ножи хранят в специальном приспособлении или на стене. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно.
По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
Для организации рабочего места необходимо разделочную доску расположить перед собой, на расстоянии 5–6 см от края стола, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а подготовленные овощи – слева; нож расположить лезвием к доске;
занять правильное положение «стойка повара» (вполоборота к столу, правая нога впереди, упор на левую ногу).
Нож необходимо держать за ручку полным хватом, рисунок 2.1, 2.2, 2.3.
Если площадь рабочего стола не позволяет расположить весь инвентарь, необходимый для работы, его располагают под крышкой стола. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь. Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества продукции.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ЛАБОРАТОРИИ ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА
1.1. К работе в лаборатории допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.
1.1. Опасные производственные факторы:
– порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
– травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
– ожоги горячей жидкостью или паром;
– поражение электрическим током при пользовании электрическим оборудованием. 1.2. При выполнении работ в лаборатории используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или китель, фартук, косынка, личное полотенце, сменная обувь.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
1.3. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку, тщательно вымыть руки с мылом.
1.4. Необходимо проверить исправность и чистоту используемого оборудования, кухонного инвентаря, его маркировку.
1.5. Проверить целостность посуды, отсутствие сколов эмали, трещин и сколов столовой посуды.
1.6. Убедиться в соответствии нормам охраны труда места работы. Включить вентиляцию.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
1.7. В ходе работы четко соблюдать требования охраны труда.
1.8. При пользовании электроплитой убедиться в наличии заземления, исправности шнура питания, вилки, розетки.
1.9. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, а рыбу – скребком.
1.10. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой
1.11. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным толкателем.
1.12. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
1.13. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
1.14. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
1.15. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать на себя.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
1.16. При неисправности оборудования и инвентаря прекратить работу и немедленно его заменить.
1.17. При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
1.18. В случае если разбилась посуда необходимо с помощью веника убрать осколки.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА ПОСЛЕ РАБОТЫ
1.19. Аккуратно выключить плиту.
1.20. Тщательно вымыть рабочие столы, кухонную посуду и инвентарь, положить на место хранения. Провести влажную уборку помещений лаборатории.
1.21. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
1.22. Проверить чистоту и исправность оборудования, кухонного инвентаря.
1.23. Снять спецодежду, выключить вентиляцию, вымыть руки с мылом.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Освободить столовую посуду от остатков пищи, которые складывать в подготовленную емкость с крышкой.
3.2. Заполнить первую ванну горячей водой с температурой 50 С с добавлением моющих средств. Во второй ванне приготовить дезинфицирующий раствор 0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция.
3.3. Столовая посуда моется щеткой в первой ванне водой, имеющей температуру 50 ºС, с добавлением моющих средств. После этого посуда погружается в дезинфицирующий раствор во второй ванне (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция), затем ополаскивается в третьей ванне с горячей проточной водой при температуре 65 ºС. Столовая посуда просушивается в специальных шкафах или на решетках.
3.4. Стеклянная посуда после механической очистки моется в первой ванне с применением разрешенных моющих средств, затем ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на специальных решетках.
3.5. Столовые приборы после механической очистки моются в первой ванне с применением моющих средств. Чистые столовые приборы хранятся в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.