Приготовление кнельной массы.
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.
Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.
Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.
Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.
Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами.
В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде
1. очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу,
2. промывают,
3. подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».
4. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста
5. подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
6. Рыбу разделывают на чистое филе.
7. Мякоть рыбы нарезают на кусочки,
8. соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок,
9. добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.
10. Снова пропускают через мясорубку.
11. Затем вводят сырые яйца или яичные белки,
12. сливочное масло или маргарин и
13. выбивают до получения пышной массы.
14. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
15. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
16. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
17. Рыбу завертывают в марлю или пергамент
18. перевязывают шпагатом,
19. укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее:
1. пластуют и снимают кожу с обоих филе.
2. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу
3.. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который
4. закрывают сверху кожей от второго филе.
5. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика,
6. концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.
1.Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).
2. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.
3. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у го\ловы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не
более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.
Изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, про исходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба про гревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).
Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.