Для проведения шведского стола нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов и один двух местный квадратный столик, семьдесят мягких стульев со спинками и металлическим корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола нам нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад.
Удобная и необходимая вещь для шведского стола - диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счёт чего сок охлаждается.
Этапы организации обслуживания
Для организации шведского стола нам понадобятся 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для добавления еды в контейнеры). Так же для проведения шведского стола нам нужно провести подготовительный этап: составить меню (приложение 3), произвести уборку помещения, сделать расстановку столов и раздаточной линии (приложение 4), рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового белья, сделать заявку в сервизную.
Так как у нас день кавказской кухни, то зал должен быть оформлен в кавказском направлении. На стенах будет висеть пано с изображением гор, у официантов будут фартуки с рисунком полумесяца и звезды, музыка тоже будет с кавказским наклоном.
В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.
Так как ресторан «Кавказ» высшего класса и мы ждем семьдесят человек, то в нем будет две раздаточные линии, а столы будут застелены белыми скатертями. Посередине каждого столика будут вазы с сухофруктами, орешками, цукатами. За час до прихода гостей официанты разливают соки в кувшины и выставляют на раздаточный стол, приготавливают посуду и столовые приборы, и ждут посетителей. С пришедшими гостями обслуживающий персонал общается вежливо, с улыбкой, дает информацию о любом блюде, которое заинтересовало посетителя. Освободившиеся столики официанты убирают быстро, чтобы следующие люди не ждали долго, а тем более, не садились за грязный столик. По окончании банкета зал убирается, оставшиеся продукты списываются и выбрасываются, но не в коем случае не остаются на следующий день.
Заключение
В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно:
- первое - мы узнали что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза:
Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.
Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.
Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.
Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.
второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола: закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.
третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется.
четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида.
пятое - мы продумали организацию шведского стола в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.
При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский столсчитается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Общие требования.
.ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятия..
.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.
.Барановский.В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Феникс, 2006.
.Белошапка.М.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2006
.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.
.Богушева. В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2007.
.В. В. Бородина Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009.
. Браун.Г. Р. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2006.
. Волкова И. В. Миропольский Я.И., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Флинта, 2006.
. Железнев В. П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.
.Корнеева. К. В. Анатомия стола.//Ресторатор - 2007-№6
.Мумрикова. Г. М. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2008 - №4.
.Михеева. Е. Р. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2006.
.Никуленкова.Т.Т., Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - Москва: Колос- 2006.
.Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М: Флинт, 2008.
.Правила оказания услуг общественного питания. - М: ИНФРА-М - 2006.
.Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: ПРИОР, 2007.
.Радченко. Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2006
.Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. - М.: Наука, 2009.
.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: ЮНИТИ, - 2007.
.www.restoranoff.ru
.www.arbat38.ru