Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы:
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
| 1. Холодные блюда | 0,9 | ||
| 2. Первые блюда | 0,6 | ||
| 3. Вторые блюда | 1,2 | ||
| 4. Сладкие блюда | 0,3 | ||
| ИТОГО | 5898 бл. |
Таблица №2
Таблица №3
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд | ||
| л/кг/шт | В порциях | ||||
| 1. Горячие напитки | 0,05 | 98,3 | |||
| 2. Холодные напитки | 0,25 | 491,5 | |||
| 3. Хлеб ржаной | 0,05 | 98,3 | |||
| 4.Хлеб пшеничный | 0,1 | ||||
| 5. Кондитерские изделия | 0,5 | ||||
| ИТОГО |
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
NЧ= NД*К
Полученные данные сводим в таблицу: №4
4.4 Составление плана меню
Таблица № 5
| Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд | Кол – во блюд | Ответст. за пригот. | |
| I. Холодные блюда и закуски | |||||
| 1113/37 | Волованы с икрой | ||||
| Закрытый бутерброд с кетой | |||||
| Ассорти мясное на хлебе | |||||
| Сыр в ассортименте | |||||
| Колбаса в ассортименте | |||||
| Салат деликатесный рыбный | |||||
| Салат из свежих помидоров | |||||
| Салат витаминный | |||||
| Грибы маринованные | |||||
| Салат столичный | |||||
| Рубленые яйца с маслом и луком | |||||
| Помидору фаршированные грибами | |||||
| 144/807 | Рыба заливная | ||||
| Крабы заливные | |||||
| Курица фаршированная | |||||
| II. Горячие закуски | |||||
| Т.к | Жульен из грибов | ||||
| Запеченные креветки | |||||
| ИТОГО | |||||
| III.Первые блюда | |||||
| 400/50 | 280/1107 | Бульон куриный с профитролями | |||
| Суп пюре из свежих грибов | |||||
| Солянка домашняя | |||||
| Борщ с черносливом | |||||
| ИТОГО | |||||
| IV.Вторые горячие блюда | |||||
| 509/757 | Рыба припущенная | ||||
| 522/760 | Рыба по ленинградски | ||||
| 532/744 | Зразы донские | ||||
| 539/758 | Рыба запеченная под молочным соусом | ||||
| Лангусты с рисом и соусом | |||||
| 559/757 | Кальмары в сметанном соусе | ||||
| 570/750 | Язык отварной с соусом | ||||
| 583/744 | Грудинка фаршированная | ||||
| 587/760 | Бифштекс с луком | ||||
| 593/760 | Лангет с помидорами | ||||
| 644/744 | Мясо деликатесное | ||||
| Сырники из творога | |||||
| Бобовые в соусе | |||||
| Пудинг рисовый | |||||
| ИТОГО | |||||
| V.Сладкие блюда | |||||
| Суфле ванильное | |||||
| Пудинг яблочный | |||||
| Яблоки в тесте | |||||
| Мусс яблочный | |||||
| Крем шоколадный | |||||
| Мороженое ассорти | |||||
| ИТОГО | |||||
| VI. Горячие напитки | |||||
| Чай с лимоном | |||||
| Кофе черный | |||||
| ИТОГО | |||||
| VII. Холодные напитки | |||||
| Напиток лимонный | |||||
| Молочный коктейль | |||||
| ИТОГО | |||||
| VIII.Кондитерские изделия | |||||
| т.к | Пироженное в ассортименте | ||||
| т.к | Круассаны в ассортименте | ||||
| ИТОГО | |||||
Директор_____________________________________
Зав. Производством____________________________
Составление технологических карт.
Технологическая карта № 1.
«Мусс яблочный»
| № п/п | Наименование продуктов в граммах | Норма продуктов | Технология приготовления | |
| 1 п | 60 п | |||
| Яблоки | Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Выкладывают в креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию | |||
| Сахар | ||||
| Крупа манная | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | |||
| Вода | ||||
| Выход | 100гр |
Директор______________________________________
Зав. Производством_____________________________
Калькулятор___________________________________
| № п/п | Наименование продуктов в гр. | Норма продуктов | Технология приготовления | |
| 1 п. | 60 п. | |||
| Яйца | Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут. Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой. Сливки подают в молочнике. | |||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Ванилин | 0,02 | 1,2 | ||
| Сливки | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| ВЫХОД |