«Суфле ванильное»
Директор______________________________________
Зав. Производством_____________________________
Калькулятор___________________________________
4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
| п/п | Наименование продуктов в гр | Суфле ванильное | Пудинг яблочный | Яблоки в тесте | Мусс яблочный | Крем шоколадный | Мороженое ассорти | ИТОГО | ||||||
| 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 288п | |||
| Яйца | ||||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||
| Молоко | ||||||||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||||||||
| Масло сливочное | 1,2 | |||||||||||||
| Ванилин | 0,02 | 1,2 | ||||||||||||
| Рафинадная пудра | ||||||||||||||
| Сливки | ||||||||||||||
| Яблоки | ||||||||||||||
| Орехи | ||||||||||||||
| Крупа манная | ||||||||||||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||
| Соус № 903 | ||||||||||||||
| Сметана | ||||||||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||
| Лимонная кислота | 0,1 | |||||||||||||
| Желатин | ||||||||||||||
| Какао | 0,3 | |||||||||||||
| Ванилин | 0,1 | |||||||||||||
| Мороженое | ||||||||||||||
| Плоды консерв. | ||||||||||||||
| Сироп |
Составил_____________________________
Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ, где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
| № n\n | Наименование блюд. | Кол.- во блюд. | Норма времени | Кол.- во чел./сек. | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. | Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль | ||||
| ИТОГО | |||||
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.
Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – (1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г. Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
| Дни меся ца. | Иванов О.А. Повар 6разр. | Полов А. И. Повар 5разр. | Ломов И.В. Повар 5разр. | Борис. С.И. Повар 4разр. | Климов И.Д. Повар 4разр. | Сурова И.В. Повар 5разр. | Грибова Л.В. Повар 6разр. | Кусков В.Н. Повар 5разр. | Кузнецов Д.И. Повар 5ра | Петров Л.Д. Повар 5ра | Быков Т.В Повар 4разр. | Сомов Т.Б Повар 4разр |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Ээф | 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- | 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- | 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 | 6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 | 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 | ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 | 14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- | 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- | 14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 | 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 | ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 | ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 |