Организация труда бармена зависит от особенностей каждого конкретного предприятия. Там, где производство небольшое и за стойкой предусмотрено лишь одно рабочее место, бармен сам и готовит продукцию, и отпускает ее, и рассчитывается с посетителями. На более крупном предприятии в смене могут работать одновременно два-три бармена, распределив между собой конкретные обязанности. Если бар снабжают полуфабрикатами из специализированного цеха, то работникам остается только быстро довести десерты и напитки до готовности, оформить их и отпустить.
Бармену десертного предприятия требуется универсальное мастерство. Он – и кулинар, и кондитер, и, разумеется, изготовитель смешанных напитков.
Может возникнуть вопрос: так ли необходимо это совмещение профессий? Не лучше ли, чтобы каждый специалист занимался только своим делом? Индустриализация производства продукции общественного питания предполагает именно такой вариант. Однако в небольшом десерт – баре универсальность зачастую нужна. Дело в том, что посетителям, как правило, более всего импонирует работа самого бармена, которая происходит у них на глазах. В этом они видят некое привлекательное «магическое действо», с чем нельзя не считаться. Собственно, бармен тем и отличается от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее сам. В связи с этим большое значение приобретает организация труда бармена.
Рабочий день бармена условно можно разбить на две части: время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию и предварительное приготовление определенного количества продукции, и время, в течение которого протекает основная торгово-производственная деятельность. Эти части, разумеется, различны по продолжительности. Так, подготовительный период занимает обычно около трети рабочего дня, однако именно за это время нужно приготовить для реализации основную массу продукции.
Справиться с этой задачей можно лишь в том случае, если рационально организован труд всего коллектива предприятия. Один из наиболее эффективных путей здесь – создание торгово-производственной бригады, члены которой материально заинтересованы в конечном результате работы.
Независимо от того, самостоятелен десерт-бар или действует на базе иного предприятия, необходимо предусмотреть (учитывая, безусловно, характер снабжения, о важности которого мы уже говорили не раз) три технологических участка: для тепловой обработки продуктов и производства полуфабрикатов десертов, изготовления горячих напитков, выпечки мучных изделий, подаваемых к напиткам и сладким блюдам; для приготовления холодных сладких блюд, прохладительных напитков, фруктовых салатов и порционирования изделий для отпуска готовой продукции; для быстрого приготовления горячих закусок, кофе, чая, десертов с мороженым.
Первый и второй технологические участки организуют в горячем и холодном цехах предприятия, на базе которого действует десерт-бар, или в специально оборудованных помещениях, если бар функционирует самостоятельно. Третий участок – собственно барная стойка, оснащенная необходимыми техническими средствами (как встроенными, так и устанавливаемыми отдельно).
Основное оборудование первого технологического участка – кухонная плита, жарочный шкаф, универсальный привод, тестораскаточное устройство. Здесь варят сиропы, фруктовые соусы, шоколад, пастеризуют смеси, взбивают яичные желтки и белки, замешивают тесто различных видов, выпекают кондитерские и мучные изделия и т.д.
На втором технологическом участке, как уже отмечалось, выполняют заключительные операции, связанные с приготовлением сладких блюд, фруктовых салатов, холодных напитков. При этом для лучшей организации производства второй участок должен быть удобно расположен по отношению к первому, третьему и моечному отделению. При работе надо учитывать ряд небесполезных, на наш взгляд, требований.
Сладкие блюда и напитки необходимо изготовлять в таком количестве, чтобы их можно реализовать в максимально короткие сроки. Так, фруктовые салаты готовят из расчета, что они будут проданы в течение 1 ч. У большинства десертов и напитков температура отпуска должна быть 14°С, поэтому второй телеологический участок оснащают холодильными шкафами. Поскольку определенную часть продукции готовят из полуфабрикатов, а другую – из продуктов, которые не требуют дополнительной обработки, нужно организовать раздельные рабочие места: для операции со свежими фруктами, ягодами и овощами, для порционирования десертов, для приготовления холодных напитков.
На производство полуфабрикатов сладких блюд, закусок и напитков уходит до 4 ч подготовительного периода. Из них 1,5 ч занимают операции на первом технологическом участке, остальное время – на втором, где и готовят основную массу продукции. Здесь нарезают свежие фрукты и овощи для салатов и порционируют их; отжимают соки из плодов; взбивают самбук, муссы, сливки, сметану, некоторые десерты; порционируют и оформляют сладкие блюда; готовят смешанные прохладительные напитки и разливают их в посуду подачи.
Рабочее место, где изготовляют салаты, должно быть оснащено столом со встроенной ванной для мытья фруктов, ягод, овощей и зелени, разделочными досками, весами, лотками для нарезанных продуктов, мерным инвентарем (ложками, лопатками), малыми ножами из поварской тройки. Порционируют салаты в фужеры, креманки и выпечные корзиночки. Если необходимо, то устанавливают здесь также холодильный шкаф и охлаждаемый стол с горкой, на которой можно хранить консервированные фрукты, лимоны, апельсины, зелень, сливки и сметану, т.е. те продукты, которые используют для оформления салатов.
На рабочем месте, где готовят сладкие блюда, размещают стол с охлаждаемым шкафом, весы, инвентарь, универсальный привод со сменными механизмами для взбивания изделий, протирки фруктов и ягод (соусов). Порционируют готовую продукцию в фужеры, бокалы и креманки. Для хранения блюд используют холодильный шкаф.
Что касается рабочего места, где изготовляют напитки, то его также оснащают столом, весами и мерным инвентарем. Напитки, требующие варки, готовят в наплитных котлах и охлаждают на первом технологическом участке, порционируют – на втором. Продукцию, разлитую в посуду подачи, на подносах помещают в холодильный шкаф.
Несомненно, бармену будет работать легче, если все организовать так, чтобы избежать лишних движений и суеты. Посуду подачи и продукты целесообразно расположить на расстоянии вытянутой руки, причем с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Безусловно, должен быть под рукой и инвентарь: малогабаритные термосы для льда, дозаторы, коктейльная ложка, щипцы, шпильки и шпажки, мерные ложки, мензурки и др.
Моечную следует размещать сразу же за барной стойкой. Представьте: одно движение руки – и из окошка вам подают чистую посуду. Не менее удобно, разумеется, если за стойкой есть малогабаритная посудомоечная машина. Впрочем все зависит от конкретных производственных условий, размера помещений бара и т.д.
Одна из особенностей десерт – бара, как уже было отмечено, – кратчайший срок реализации продукции многих видов. Например, заказали закуску Коктейльную. Последовательность выполнения этого заказа такова: волован наполняют начинкой, помещают на одну-две минуты в духовку, затем кладут на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, и сразу же подают гостю. Только в данном случае сохраняются все вкусовые качества изделия. Аналогичным образом отпускают коктейли Рубин, Оригинальный, флипп Тминный, замороженные десерты, санди и др. Иными словами, быстро оформить и реализовать за небольшой период времени нужно более двух третей продукции собственного производства, поскольку она весьма «капризна».
Именно поэтому ряд изделий готовить большими партиями не рекомендуется. В то же время если делать малые партии, то времени уйдет чересчур много, явно замедлится обслуживание гостей. Как же быть? В этом случае могут помочь лишь средства механизации.
Возьмем, к примеру, такое компактное устройство, как дозатор крема ДК. С его помощью бармен может существенно ускорить отпуск коктейля Рубин и десерта санди, отмеряя для оформления этих изделий требуемое количество взбитого яичного белка. Дозатор крема можно в принципе приспособить и для быстрой дозировки других продуктов, скажем, соусов для фруктовых салатов, тертого шоколада, вафель, измельченных орехов.
Или еще пример. Есть бытовой прибор для жарки продуктов на решетке – ростер. На нем вполне можно готовить гренки с фруктами, печеную тыкву или репу в качестве закуски. Короче, надо использовать любую технику, которой только найдется место за барной стойкой, не дожидаясь, пока промышленность наладит серийный выпуск специального оборудования для десерт-баров. Собственно об этом уже шла речь в главе, посвященной оборудованию. Тем не менее, повторить нелишне.
Настоящий бармен – человек творческий. Он способен не только придумать какое-то необычное изделие или оригинальный прием обслуживания, но и внести техническое рацпредложение, облегчающее труд, делающее его более эффективным. Особого внимания требует сама барная стойка – наиболее благодатный объект рационализации.
Наша промышленность, к сожалению, выпускает стойки без технической «начинки», т.е. попросту мебель. Поэтому бармену зачастую приходится самому компоновать свое рабочее место из различного оборудования, а затем декорировать его «под стойку». Именно здесь и можно проявить техническую фантазию.
О том, что такое НОТ, при организации десерт – баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение, поскольку он – работник-универсал, совмещающий несколько профессий – от повара до официанта. Высокого профессионала сразу видно: трутся без суеты, четко, уверенно и быстро. И меньше устает при этом, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает. А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь. Гостя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.