Тема урока: «Заварное тесто и изделия из него»
Цели урока:
Образовательная:
-сформировать знания по технологическому процессу приготовления заварного теста;
- выявить недостатки, возникающие при выпечке заварного полуфабриката;
- обеспечить усвоение учащимися технологических требований ассортимента изделий.
Развивающая:
- развивать навыки самостоятельной работы учащихся;
- способствовать развитию абстрактного, наглядно - образного мышления;
- побуждать интерес к изучаемому материалу.
Воспитательная:
- способствовать воспитанию любознательности, развивающей творческие способности;
- развивать умение работать в коллективе.
Методическая цель: усвоение нового материала через препятствие, создаваемое установкой учебных проблем, с использованием элементов информационных технологий, методика организацииуровневого контроля качества обучения.
Тип урока: Урок формирования и совершенствования знаний.
Вид урока: урок с применением элементов информационных технологий
Методы и методические приёмы: наглядный, практический (тестирование, работа с книгой, решение задач).
Средства обучения: компьютер
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности ответственные за результат работы
ОК 4.Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного
Выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Заварное тесто (полуфабрикат)
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на- чинками.
Тссто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взби- вательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тссто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
ч Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса- живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если
смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сна- чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Рис. 16. Технологическая схема приготовления заварного теста
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон- систенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при- готовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недоста- точный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при вы- печке | Мука с небольшим содержанием клей- ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточ- но заварена мука; мало соли; кондитер- ские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливками
Для теста: мука 1530, масло сливочное 770, меланж 2150, соль 30, вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Для посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200~220*С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5. вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200*С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного теста
Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.
Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про- фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200*С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
Рис. 17. Приготовление пирожных «Кольца воздушные из заварного теста» при помощи кондитерского мешка
шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).
Печенье с сыром Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин
дверцу духовки не открывают.
Вишня в тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160, яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.
Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Литература
1.Брушлинский А.В. Психология мышления и проблемное обучение.М.,2008.
- Векслер С.Н. Современные требования к уроку. М., 2007.
- Давыдов В.В. Проблемы развивающего обучения. М., 2009.
4.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария: учебник для нач.
проф.образования.-М:Академия, 2012.
5.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Учебное пособие для нач. проф. Образования.-М: «Академия»,2011г
6. Н. И. Ковалев. Усов. Химия на нашем столе. М., 2009.
7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф. образования.- М: Издательский центр «Академия», 2012
8. Журналы «Питание и общество» № 8, № 10 2007г.
Домашнее задание: выполнить задания (см. Приложения)
Приложение:
-карточки – задания
-схемы
-тесты 1, 2,3 уровня
-таблицы
Задания
1. Определить причины возникновения некоторых видов брака.
| № п\п | Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем | А. Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки. | |
| Заварной полуфабрикат расплывчатый | Б. Кондитерские листы не смазаны жиром. | |
| Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. | В. Высокая температура выпечки. | |
| Изделия припеклись к кондитерскому листу | Г. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли. | |
| Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Д. Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста. |
2.Впишите пропущенные слова в следующий текст:
«В емкость наливают воду, добавляют __________ и __________________, затем постепенно помешивая лопаткой _______________. Продолжая помешивать, массу ______________ минут».
Задания
1.Укажите сырьевой набор, входящий в состав изделий из заварного теста.
| Код ответа | Виды сырья | Наименование изделия |
| Молоко | А. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ | |
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | ||
| Грецкий орех | Б. ВИШНЯ В ТЕСТЕ | |
| Мука | ||
| Вода | В. КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ | |
| Сахарная пудра | ||
| Сыр сычужный твердый | ||
| Вишня |
ИГРА «ПЕРЕВОДЧИК»
1.Замороженная смесь желтков и белков (меланж)
2.Показатели качества муки (клейковина).
3.Яйцо со сроком снесения 7 дней (диетическое)
4.Важнейшая составная часть муки (белки).
5.Прибор для определения доброкачественности яиц (овоскоп)
6.Деревянный инвентарь для заваривания теста (веселка)
7.Емкость, из плотной ткани с наконечником (кондитерский мешок)
8.Сырье для отделки колец воздушных (сахарная пудра)
9.Увеличение массы при выпечке (подъем)
10.Пустота внутри выпеченных изделий (полость).
1. Выполните задания по теме: «Заварное тесто»
| ВОПРОСЫ | ВАРИАНТЫОТВЕТОВ |
| 1. Что служит разрыхлителем заварного теста? | А. Сода Б.Соль В. Яйца Г. Аммоний |
| 2. Какой взбиватель используют при соединении компонентов теста? | А. Крючкообразный Б. Прутковый В. Лопастной |
№2. Впишите пропущенные слова в следующий текст:
«Во время выпечки на поверхности изделия образуется ______________________,
Через которую не проходят _____________, образовавшиеся внутри изделия».
№1А.Выполните задания по теме: «Заварное тесто»
| ВОПРОСЫ | ВАРИАНТЫОТВЕТОВ |
| 1. При замесе заварного теста используют муку с содержанием клейковины | А. 30% Б. 36% В. 40% |
| 2. Какую трубочку используют для отсаживания эклеров? | А. Гладкую Б.Зубчатую В. Плоскую |
№2 А.Впишите пропущенные слова в следующий текст:
| «Если выпекать полуфабрикат при температуре 240 градусов, то изделия получаются с ______________ на поверхности, при низкой температуре с _______». Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления заварного теста 1.Просеивают муку. 2. В емкость наливают воду. 3. Добавляют яйца постепенно. 4. Кладут соль, масло сливочное. 5. Всыпают муку и заваривают тесто. 6. Доводят до кипения. 7. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин. |