Блюда из припущенной рыбы

Лекционный материал на 03.11.2020г.

Тема 4.1.11: Технология приготовления сложных блюд из припущенной рыбы. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. сложных блюд из рыбы.

Тема 4.1.12: Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы во фритюре. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы.

Тема 4.1.13: Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы на гриле, на решетке. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. сложных блюд из рыбы.

Дата проведения: 03.11.2020г.

Продолжительность занятия:135 мин.

План лекции

1. Технология приготовления сложных блюд из припущенной рыбы. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы.

2. Требования к качеству блюд из припущенной рыбы.

3. Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы во фритюре. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы.

4. Приготовление сложных блюд из жареной рыбы на гриле, на решетке. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству.

5. Задание.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов — стер­лядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе).

Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается карабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его отсутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. Завернув специально оставленные края фольги, необхо­димо накрыть ею рыбу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике.

Не следует забывать, что припускать рыбу нужно на медленном огне. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (целую рыбу — на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на '/₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Пряный бульон. Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15...20 мин без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 мин.

Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней. Рецептура. Вода — 2,5л, сухое белое вино — 700 мл, морковь, лук, букет гарни, соль — 1,5 ч. л., перец горошком — 2 ч. л.

Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 мин на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5... 10 мин, «косичкой» — 10... 12 мин, для порционных ку­сков из непластованной рыбы — 10... 15 мин. Готовая рыба должна стать матовой.

При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая про­должительность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из непластованной рыбы — 120... 180 с на 250 г, для филе —45…60 с на 175 г, для целой плоской рыбы — 90... 120 с на 250 г, для целой круглой рыбы — 150... 180 с на 250 г рыбы без начинки.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущен­ная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после при­пускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогре­тые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный карто­фель, целые клубни или нарезанный дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется:

■ у крупной рыбы после припускания аккуратно снять кожу, пластовать, удалить кости, а затем придать ей первоначальную форму:

■ небольшую рыбу подавать с кожей и костями.

Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому особенно удачно сочетается с яркими соусами.

Дополнительно к рыбе также подают:

■ цитрусовое или анчоусное масло;

■ зеленое масло (масло «Метрдотель»);

■ лимон;

■ букетик из кервеля, шнитг-лука, мелиссы, кресс-салата;

■ зелень или имбирь фри.

Готовую рыбу неплохо украсить «чешуйками» из бланширо­ванного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лайма или апельсина, цветами из каперсов и т. д.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отвар­ным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенны­ми) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские. Готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котле­ты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18...21 %. Рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 °С в течение 30 мин. При температуре 4...8 °С срок хранения увеличивается на 24 ч.

Требования к качеству припущенной рыбы: рыба сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда из рыбы поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками, крабами. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, с ароматом специй и соуса. Цвет на разрезе белый или светло-серый. Консистенция мягкая. Гарнир полит маслом, блюдо украшено зеленью.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре. Рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а так­же используют непластованную и нарезанную порционными куска­ми. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.

Для жарки во фритюре филе рыбы без кожи и костей нарезают па порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях или в жидком тесте (кляре).

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до температуры 180... 190 °С, жарят 3...5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарят рыбу на растительном масле, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Соотношение жира и полу­фабриката не менее 4:1. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарки рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

На гриле и барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Счита­ется, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Благодаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2... 3 мин с каж­дой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Что­бы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крышкой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы рыба не прилипла к решетке, послед­нюю нужно смазать растительным маслом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в раз­личных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 мин, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом «Терияки». Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и как можно реже.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16...20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более 3 ч и от­пускают при температуре не ниже 60...65 °С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4...8 °С не более 48 ч.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жаре­ным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами туше­ными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Рыба в тесте жареная (орли). Готовят из филе без кожи и ко­стей. Филе нарезают на кусочки размерами 1 х 1 х5 см и ма­ринуют 20...30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, на­гретом до температуры 180... 190°С.

При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом — лом­тики лимона. Соус подают отдельно.

Для теста: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20... 30 °С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10... 15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый перец чили. Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитрусовых.

На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — ку­сочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом.

Семга на шпажках. Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонного сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, имбиря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся маринад вскипятить и за­править пассерованной мукой.

Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Рецептура. Семга — 200 г, лимонный сок — 30 мл, соевый соус — 15 мл, белое вино — 7,5 мл, сахар — 30 г, репчатый лук, чеснок, свежий измельченный имбирь, растительное масло, мука — 1 ч. л., сливочное масло — 5 г, зеленый лук, жирные сливки — 15 мл, соль, перец.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Нежирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой 900... 1 700 г жарят 30...45 мин, плоскую рыбу весом менее 450 г —

15...20 мин, рыбные эскалопы или стейки — 5... 10 мин, шашлык из рыбы — 8... 10 мин.

Норвежская семга, приготовленная в фольге, с картофелем, яблоками, луком и укропом. Все ингредиенты разделить поровну на четыре листа кулинарной фольги. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. Каждую порцию завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. Рыба в фольге готовится примерно 10 мин в зависимости от температуры гриля (рис. 4.31).

Рецептура (на 4 порции). Норвежская семга без кожи и ко­стей — 600...800 г, отварной картофель — 500 г, яблоки — 2 шт., нарезанные дольками красные луковицы — 4 шт., нарезанный дольками редис — 8 шт., оливковое масло — 4 ст. л., лимонный сок — 2 ст. л., много свежего укропа, соль, перец.

Норвежская семга, приготовленная в тандуре. Сахар (1 ч. л.) всыпать в уксус из яблочного сидра и перемешивать до полного растворения. Добавить сметану и хорошо размешать. Салат крупно порезать, огурец очистить от кожуры и нарезать длинными поло­сками. Перемешать со сметанной заправкой, приправить солью и свежемолотым черным перцем. Это делается непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат был хрустящим и вкусным. Семгу приправить смесью специй «тандури масала», солью и сахаром.

Готовить в сковороде до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6...8 мин в зависимости от температуры сковороды-гриля. Нижнюю часть стеблей спаржи очистить от кожуры, спаржу отварить в соленой воде в течение 2 мин, после чего переложить ее в ледяную воду (это можно сделать заранее, еще до приготовления рыбы на гриле). Спаржу смазать небольшим количеством оливкового масла и вы­держать на сковороде-гриле в течение 3 мин. Приправить тертой цедрой лимона, солью и перцем.

Рецептура (на 4 порции). Филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) — 800 г, смеси специй «тандури масала» — 2 ч. л., соль — 2 ч. л., сахар — 1 ч. л., стебли норвежской зеленой спаржи — 12 шт., немного оливкового масла, кочан салата «Айсберг» — '/₂ шт., огурец для нежирной сметаны — 1 шт., уксус из яблочного сидра — 2 ст. л., соль и свежемолотый черный перец.

Требования к качеству: рыба сохраняет свою форму, имеет равномерно прожаренную корочку – от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса.

Задание:

1. Изучить материалы лекции.

2. Ответить на вопросы:

- для чего используют пряный отвар?

- как подают припущенную рыбы?

- в чем панируют рыбу для жаренья во фритюре?

- как обрабатывают решетку перед жаркой рыбы?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.