Лабораторная работа № 1
Технология приготовления холодных блюд, холодных и горячих закусок
Цель работы: ознакомиться с технологией приготовления блюд:
● щука галантин;
● суши, роллы из слабосоленой кеты;
● террин;
● бункасай.
Теоретические основы приготовления холодных блюд, холодных и горячих закусок
Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.
Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.
Таблица 1- Рецептура блюда «Щука галантин»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Щука | ||||
| Филе куриное | ||||
| Сало свиное | ||||
| Лук репчатый | 7,5 | |||
| Хлеб белый | ||||
| Молоко | ||||
| Соль | 0.3 | 0.3 | ||
| Перец | 0.3 | 0.3 | ||
| Специи | 0.2 | 0.2 | ||
| Яйцо | 0.2 | 0.2 | ||
| ВЫХОД | - | 100 |
Технология приготовления
Щуку промыть, удалить внутренности и жабры. Отделить мякоть рыбы от кожи. Мякоть без кости пропустить 4-5 раз через мясорубку вместе с салом, филе куриным. Добавить в фарш хлеб вымоченный в молоке, соль, перец. Яйца отварить до готовности. Кожу начинить фаршем вместе с цельными яйцами. Зашить разрез ниткой или сделать и ее в нахлест. Противень смазать растительным маслом, выложить на него рыбу. Готовить при 150 ̊ C в течении 25-35 минут в зависимости от величины рыбы. Чтобы рыба не подгорела накройте ее фольгой. После рыбу охладить. Оформить рыбу овощами.
Таблица 2-Рецептура суши «Ролл из слабосоленой кеты»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | ||||
| Сыр сливочный | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Уксус для риса | ||||
| Имбирь маринованный | ||||
| Васаби | ||||
| Кета слабосоленая | ||||
| Соус соевый | ||||
| ВЫХОД | 275 |
Технология приготовления
Крупу рисовую отварить. Миксовать вместе с соусом для риса. Дать впитаться соусу в рис. Огурцы нарезать соломкой. Кету разделать на филе без костей и кожи. Рыбу нарезать брусочком. На лист нори выкладывают рис. В средину выкладывают огурцы, кету и сыр нарезанный брусочком. Сворачивают ролл квадратной формы. Нарезают на 8 частей. Оформляют на тарелке вместе с васаби и имбирем. Подавать с соевым соусом.
Таблица 3- Рецептура блюда «Террин»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Цукини | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Шпинат | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Филе куриное | ||||
| Белок | ||||
| Горошек зеленый | ||||
| Сливки | ||||
| Томатная паста | ||||
| Шампиньоны | ||||
| Бальзамический уксус | ||||
| ВЫХОД | - | 230 |
Технология приготовления
Разогреть духовку до 80оС. У помидор сделать надрез крестиком сверху и опустить в кипящую воду на пару секунду, потом быстро сполоснуть под холодной проточной водой и снять шкурку. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семечки, их сохраняя для следующего использования, и выложить каждую четвертинку на застеленный пергаментом противень. Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую духовку на 1 час. Помидоры должны подвялиться. Вынуть из духовки, отставить в сторону. Разогреть духовку до 160оС. Перец разрезать на 2 части, удалить семечки, выложить на застеленный пергаментом противень. У шампиньонов удалить ножки, шапочки выложить на застеленный пергаментом противень. Можно вместе с перцем. Поставить перец и шампиньоны в разогретую духовку. Шампиньоны печь около 10-15 минут, они должны слегка подсохнуть, что концентрирует их вкус. Перец печь до полной мягкости, около 30 минут.
Куриное мясо, базилик и горох поместить в чашу блендера. Измельчить до однородности. Добавить соль, перец, и белок и еще раз хорошо взбить. Когда белок смешается с основной массой, тонкой струйкой влить сливки и взбивать еще 1 минуту после вливания. Разогреть духовку до 130оС. Форму для паштетов или кексов застелить фольгой. Дно формы выложить пластинками цукини, так, чтобы половина пластинки попеременно свисала, чтобы можно было внахлест накрыть террин. Мусс переложить в кондитерский мешок и выдавить на дно формы столько мусса, чтобы полностью закрыть дно. Сверху выложить четвертинки помидор. Потом опять слой мусса, потом выложить шпинат, а на него сладкий перец, накрыть слоем мусса. Сверху выложить пластинки базилика в один слой и на них шапочки шампиньонов. Сверху выложить последний слой мусса и накрыть внахлест свисающими половинками пластинок цукини, слегка сдавить террин, чтобы немного всё утрамбовать. Завернуть террин в фольгу и поставить форму посуду немного больше формы, и залить кипящей водой, чтобы форма с террином была покрыта водой на 2/3 высоты. Поставить в разогретую духовку и печь террин на водяной бане около 1-го часа, пока внутренняя температура не достигнет 68-70 оС.
Террин вынуть из духовки. Дать полностью остыть при комнатной температуре, потом поставить в холодильник, не разворачивая, а сверху разместить небольшой утяжелитель. Охлаждать перед подачей. Сохраненные семечки от помидор и другие ингредиенты для соуса поместить в блендер. Взбить до однородности. Террин развернуть, переложить на сервировочную тарелку. При желании, посыпать истолченным розовым перцем, сверху украсить листиками базилика.
Нарезать террин острым большим ножом. Подавать с соусом.
Таблица 4- Рецептура закуски «Бункасай»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Шампиньоны | ||||
| Вино белое сухое | ||||
| Мидии киви гигант | ||||
| Соевый соус | ||||
| Перец ч/м | 0,5 | 0,5 | ||
| Чеснок | 3,7 | |||
| Бекон | ||||
| Лимон долька | ||||
| Зелень | ||||
| ВЫХОД | - | 225 |
Технология приготовления
На сливочном масле обжарить мелко нарезанные: чеснок, лук, грибы, бекон затем добавить мидии, ввести вино, довести до готовности (жидкая часть не должна вся испариться) посолить, поперчить. Выложить в раковины. Приготовить масло зеленое. Для этого мелко порубить зелень и смешать ее с маслом сливочным 15 гр. Сформировать колбаску при помощи пищевой пленки и заморозить. Масло зеленое нарезать на пяточки и выложить по кружочку на каждую створку. Мидии выложить веером, украсить лимоном.
Контрольные вопросы (ответить письменно в конце работы)
1. Классификация и виды холодных блюд и закусок ресторанов.
2. Дать характеристику горячим закускам ресторана.
3. Банкетные ресторанные холодные блюда и закуски, технология, правила отпуска.
4. Особенности санитарного контроля при производстве холодных блюд и закусок в ресторане.