Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
м
где 
– погонная длина производственных столов, м;
– норма погонной длины стола на одного работника, м. (в среднем =1,25м);
– число одновременно работающих в цехе, чел.
Число столов рассчитывается по формуле:
где 
– длина принятых стандартных производственных столов, м.
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. (Указать их тип и количество).
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по Нормам оснащения предприятий питания посудой и кухонным инвентарем (приложение 7). Перечень кухонной посуды и инвентаря приводится в таблице 10.
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица 10.
| № п/п | Наименование посуды и инвентаря | Количество |
Расчет площади цеха.
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади, занятой оборудованием (
) и коэффициента полезного использования площади (
). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 12, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Расчет полезной площади цеха
Таблица 12.
| Наименование оборудования | Коли- чество | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Общая площадь занимаемая оборудованием, м² | ||
| L | B | H | |||||
– полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием. (записать = м²).
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где 
– общая площадь цеха, м²;
- коэффициент использования площади (для холодного цеха – 0,35-0,4).
Записать расчет общей площади цеха, а также величину 
- компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то 
.
При компоновке оборудования на плане цеха необходимо учитывать следующие требования:
1. В цехе обязательно предусмотреть естественное освещение (1:8).
2. Оборудование на плане размещать по ходу технологического процесса.
3. Не допускать пересечения путей движения сырья и полуфабрикатов.
4. Рабочие места располагать таким образом, чтобы иметь наименьшие переходы рабочих от одного оборудования к другому.
5. Учитывать требования научной организации труда, применять удобное в эксплуатации оборудование, правильное освещение рабочих мест, их специализацию.
6. При расстановке оборудования необходимо стремиться к компактному расположению систем водоснабжения, канализации и энергоснабжения (коротких коммуникаций).
7. Допустимые расстояния при расстановке оборудования в предприятиях питания рекомендуется:
· Ширина проходов между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,5м.
· Ширина проходов между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования – 1,5м.
· Ширина проходов между двумя линиями теплового оборудования 1,8 – 2,0 м.
· Расстояние между пищеварочными котлами – 0,75 м.
· Расстояние от стены до пищеварочного котла – 0,4 м.
· Расстояние между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м.
· Расстояние между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2 м.
· Расстояние между отдельными видами немеханического оборудования - 0,1 м.
· Расстояние между стеной и немеханическим оборудованием – 0,1 – 0,2 м.
· Расстояние между стеной и механическим оборудованием – 0,2 – 0,4 м.
· Расстояние от ванн и раковин до производственных столов и другого немеханического оборудования – 0,3 м
ПЛАН ЦЕХА М 1:50
Спецификация оборудования
| Марка, пз. | Обозначение | Наименование | Кол-во | Масса ед. кг | Примечание |
| Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Привод универсальный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук | СП – 1050 СМВСМ ПХ – 0,6 ШХ – 0,6 Р - 1 |
Рекомендуемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2004.
4. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.
5. Ивлева В.В. Шеф – повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
6. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.
7. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2010.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984.
16. Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), ВК, 2016.