С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для ресторана на 98 мест, и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Таблица 11 – Расчетное меню ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест.
| Номер рецептур по сборнику | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Фирменное блюдо | |||
| ТТК | Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром | ||
| Холодные закуски | |||
| Строганина из рыбы с соусом | 100/50 | ||
| Винегрет с сельдью | |||
| Салат коктейль овощной | |||
| ТТК | Салат греческий | ||
| ТТК | Салат цезарь с курицей | ||
| ТТК | Салат цезарь с лососем | ||
| ТТК | Салат цезарь с креветками | ||
| ТТК | Салат Коб | ||
| ТТК | Салат Изумрудного Будда | ||
| ТТК | Салат Шиитаки сарада | ||
| ТТК | Ассорти мясное: язык, окорок, курица | ||
| ТТК | Рулет из курицы со свининой и черносливом | ||
| ТТК | Хе из курицы с Ким Чи | ||
| Йогурт ягодный | |||
| Кефир | |||
| Горячие закуски | |||
| ТТК | Креветки в кляре | ||
| ТТК | Жульен из баклажанов |
Продолжение табл.11
| Супы | |||
| Бульон из кур прозрачный | |||
| ТТК | Мисо суп | ||
| ТТК | Госпачо | ||
| Солянка сборная мясная | |||
| ТТК | Суп пюре с грибами и сыром | ||
| Суп пюре из цветной капусты | |||
| ТТК | Суп клубничный (сладкий) | ||
| Горячие блюда | |||
| 317/473 | Поджарка из рыбы | 125/150 | |
| 314/547 | Судак в тесте с гарниром и лимоном | 200/75/7 | |
| ТТК | Шашлык из кеты с овощным гарниром | 350/150 | |
| ТТК | Плов с морепродуктами | ||
| Плов из баранины | |||
| 269/469 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75\150\5 | |
| Шашлык из говядины | |||
| Птица под паровым соусом с грибами и рисом | |||
| Утка фаршированная картофелем и черносливом | |||
| Макароны с ветчиной и томатом | |||
| Морковь, припущенная в молочном соусе | |||
| Картофель, тушенный с грибами в сметане | |||
| Рагу из овощей | |||
| ТТК | Рис с овощами | ||
| Картофельные лепешки | |||
| Омлет с сыром | |||
| Сырники из творога со сметаной | |||
| ТТК | Яйцо пашот на хрустящем гренке | ||
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки со взбитыми сливками и орехами | |||
| Десерт фруктовый со сметанным соусом | |||
| Мусс клюквенный | |||
| Мороженое с плодами консервированными | |||
| Горячие напитки | |||
| Чай Пуэр |
Продолжение табл. 11
|
|
| Чай «Королевский сад» | |||
| Кофе черный | |||
| Капучино | |||
| Холодные напитки | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток апельсиновый | |||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | |||
| ТТК | Шарлотка яблочная | ||
| ТТК | Панакота | ||
| ТТК | Торт «Наполеон» | ||
| ТТК | Торт «Прага» | ||
| ТТК | Чизкейк | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Хлеб ржаной |
Расчет покупных товаров для ресторана «Clear Sky» представлен в таблице 12.
|
|
Таблица 12– Покупные товары.
| Покупные товары | ||
| Вино-водочные изделия | ||
| Шампанское «Российское» полусладкое | ||
| Мартини Асти | ||
| Вино белое сухое «Suave» | ||
| Вино красное «Pinot Noir» | ||
| Вино десертное красное «Chinon» | ||
| Вино специальное «MUSCAT PATRAS» | ||
| Водка «Хортица» | ||
| Коньяк «METAXA» | ||
| Малибу | ||
| Пиво Туборг Грин | ||
| Безалкогольные напитки | ||
| Фанта | ||
| Кока-Кола | ||
| Спрайт | ||
| Сок Натуральный | ||
| Бон-Аква |
Расчетное меню для сотрудников ресторана «Clear Sky» представлено в таблице 13.
Таблица 13-Расчетное меню для сотрудников ресторана «Clear Sky».
| Номер рецептуры | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Борщ Сибирский | |||
| ТТК | Бифштекс, рубленный с картофельным пюре | 100/150 | |
| ТТК | Напиток клюквенный | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Хлеб ржаной |
Разработка авторского блюда
Перечень сырья
Свинина,оливковое масло,соль, перец,петрушка, базилик, сливочное масло апельсин,перец сладкий, помидор,брусника, вода, сахар,вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.
Рецептура авторского блюда
Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 14.
Таблица 14 – Рецептура блюда «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Оливоковое масло | ||
| Петрушка(зелень) | 1,5 | |
| Базилик(зелень) | 1,5 | |
| Гарнир: | ||
| Оливковое масло | ||
| Сливочное масло | ||
| Апельсин | 66,5 | |
| Перец сладкий | 62,5 | |
| Помидор | ||
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Соус: | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком | ||
| Брусника | ||
| Выход: |
|
|