| Наименование кулинарной продукции | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая (титруемая) кислотность | Щелочность | Свежесть | |||
| влаги или сухих веществ | жира | сахара | поваренной соли | |||||
| Полуфабрикаты | ||||||||
| из картофеля и овощей | + | + | - | + | - | + | - | - |
| из круп | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| из рыбы | + | + | - | +* | - | - | - | + |
| из мяса | - | - | - | - | - | - | - | + |
| из птицы | - | - | - | +* | - | - | - | + |
| из натуральной рубленой массы мяса | + | - | - | - | - | - | - | + |
| из котлетной массы мяса, птицы, рыбы | + | + | - | + | + | - | - | + |
| из муки | + | + | + | +* | - | + | + | - |
| из бульоны пищевые | + | + | - | + | - | - | - | - |
| из соусы концентрированные | + | + | - | - | - | + | - | - |
| Кулинарные изделия | ||||||||
| из картофеля и овощей | + | + | - | + | - | - | - | - |
| из крупы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| из котлетной массы мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | + | + | - | - |
| из мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | - | - | - | - |
| из муки | + | + | + | - | - | + | + | - |
| мягкое мороженое | + | + | + | - | - | - | - | - |
Продолжение прил. И
Окончание табл. И.1
| Наименование кулинарной продукции | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая (титруемая) кислотность | Щелочность | Свежесть | |||
| влаги или сухих веществ | жира | сахара | поваренной соли | |||||
| Блюда | ||||||||
| холодные (закуски) | + | + | - | - | - | - | - | - |
| супы | + | + | - | - | - | - | - | - |
| сладкие супы | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из котлетной массы рыбы | + | - | - | - | + | - | + | |
| из рубленого мяса | + | - | - | + | - | - | - | + |
| из котлетной массы мяса | + | - | - | + | + | - | - | + |
| из картофеля, овощей | + | + | - | - | - | - | - | - |
| Блюда | ||||||||
| круп и макаронных изделий на молоке | + | + | + | - | + | - | - | - |
| из без молока | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из яиц | + | + | + | - | - | + | - | - |
| из творога | + | + | + | - | - | + | - | - |
| из мучные | + | + | - | - | - | - | - | - |
| из сладкие | + | + | + | - | - | - | - | - |
| из муссы на манной крупе | + | + | + | - | + | - | - | - |
|
|
*Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечание. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения: Знак «+» - нормируемые показатели; знак «-» - не нормируемые показатели.
Продолжение прил. И
Таблица И.2
Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
| Блюда и изделия | Масса | Массовая доля | Другие показатели | ||||||
| блюда | основного изделия в блюде | сухих веществ | жира | сахара | хлеба | молока | муки | ||
| Из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные | + | + | +1 | Масса панировки | |||||
| Из мяса, птицы, кролика в соусе | + | + | +2 | +2 | Общая масса гарнира в соусе | ||||
| Из мясной и рыбной котлетной массы | + | + | + | + | |||||
| Из овощей, фаршированных мясным фаршем | + | + | + | + | Масса фарша, содержание в фарше риса | ||||
| Из овощей | + | + | + | ||||||
| Гарниры из овощей | + | + | |||||||
| Каши рассыпчатые, макароны, лапша отварные | + | + | |||||||
| Каши молочные | + | + | |||||||
| Крупяные котлеты, биточки, запеканки, макаронник, лапшевник | + | + | + | + | + | + | Наличие яиц | ||
| Запеканки творожные, сырники | + | + | + | + | + | То же | |||
| Омлеты | + | + | + | » | |||||
| Блины, оладьи | + | + | + | » | |||||
| Блинчики с фаршем | + | + | + | Масса фарша и блинчика | |||||
| Пельмени | + | + | + | Масса фарша и теста | |||||
| Соусы | + | + | +3 | В соусах с наполнителем – количество наполнителя |
|
|
1 В случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы, кролика) от нормы.
2 В гарнире и соусе.
3 В молочных соусах.
Продолжение прил. И
Таблица И.3
Показатели качества холодных блюд
| Блюда, изделия | Масса | Содержание | Примечание | |||
| блюда | основного продукта | сухих веществ | жира | хлеба | ||
| Бутерброды | + | + | - | - | + | |
| Салаты овощные | + | - | - | + | - | |
| Салаты картофельные, винегреты | + | - | + | + | - | |
| Салаты мясные | + | + | +1 | +1 | - | |
| Мясо, язык, птица, рыба заливные | + | + | - | - | - | |
| Рыба под майонезом, маринадом | + | + | +2 | +2 | - | |
| Сельдь рубленая | + | - | + | + | + | |
| Паштет | + | - | + | + | - | |
| Студень | + | - | - | - | - | Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Таблица И.4
Показатели качества сладких блюд
| Блюда | Содержание | Дополнительные определения | ||
| сухих веществ | жира | сахара | ||
| Кисели, желе плодово-ягодные, самбуки, муссы на желатине | - | - | + | |
| Кисели, желе молочные | - | - | + | Молоко |
| Муссы на манной крупе | - | - | + | Манная крупа |
| Кремы | - | + | + | |
| Пудинги и сладкие каши из круп | + | + | + | Молоко |
| Пудинг творожный | + | + | + | Манная крупа |
| Блинчики: | ||||
| выпеченный блинчик | - | + | - | Масса фарша |
| фарш творожный | + | + | + | |
| фарш фруктовый | + | - | + | |
| Бабка яблочная | + | - | + |
|
|
Продолжение прил. И
Таблица И.5