В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза молока питьевого коровьего (классического) 3-х разных производителей. Результаты приведены ниже. В соответствии с вышеперечисленными требованиями в магазине «МАН» 20 августа 2007 года были отобраны пробы молока различных производителей.
Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы.
Образец № 1.
Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.
Образец №2.
Молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.
Образец №3.
Молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.
2.3. Наполнение, упаковка, маркировка
Для упаковывания продукта используют тару, изготовляемую по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.
В качестве потребительской тары используют: бутылки стеклянные; бутылки из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена и их смесей); пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена; пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров; пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена; пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги; пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.
Для укупоривания стеклянных бутылок используют лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок – фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.
Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.
Допускается использование других видов групповой упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности. В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.
Укладку групповой упаковки на поддоны осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.
Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность и качество продукции.
Для обандероливания транспортной тары используются пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные. Допускается использование других видов обандероливающих материалов обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для обандероливания пищевых продуктов.
Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 15846.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) в соответствии с Гост Р 8.579.
В ходе эксперимента были проведены измерения массы нетто молока образцов №1, 2, 3, установлено, что образцы №1, 3 не имеют отклонения по массе нетто, а образец №2 имеет отклонение равное 3 мл.
В табл. 3. представлена оценка маркировки молока различных производителей
Таблица 3. Маркировка.
| Наименование показателей | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Наименование продукта | Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое | Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день» | Молоко отборное питьевое пастеризованное |
| Норма массовой доли жира | 3.2% | 3.2% | 3.5% |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ОАО молочный комбинат «Воронежский». Россия, г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259. | Филиал «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. | ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. |
| Товарный знак | Имеется «Вкуснотеево» (См. в приложении) | Имеется «Летнийдень» (См. приложение) | Имеется «Простоквашино» (См. приложение) |
| Масса нетто продукта, объем | 1000 г | 1 л | 1 л |
| Информация о составе продукта | Изготовлено из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока | Изготовлено из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока | Изготовлено из натурального коровьего молока |
| Продолжение таблицы 3. | |||
| Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта) | Жира – 3.2 г; Белка – 2.6 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 58 ккал. | Жира – 3.2 г; Белка – 2.6 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 58 ккал. | Жира – 3.5 г; Белка – 2.8 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 61 ккал. |
| Условия хранения | Хранить при температуре от +2 до +6 градусов С | Хранить при температуре (4+-2) градуса С. | Хранить при температуре от 4 до 4 градусов С |
| Дата изготовления | 17.08. | 20.08 | 20.08 |
| Срок годности | 26.08 | 25.08 | 25.08 |
| Обозначение стандарта | ТУ 9222-003-00426012-04 | ГОСТ Р 52090-2003 | ТУ 9222-242-00419785-04 |
| Информация о сертификации | Имеется сертификат соответствия АЯ 60 | Отсутствует обозначение сертификата | Имеется сертификат АЯ 28 |
2.4. Оценка органолептических показателей
Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.
Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 4).
Таблица 4. Органолептическая оценка качества молока.
| Уровень | Баллы |
| Высокий уровень | 20-18 |
| Средний уровень | 17-15 |
| Ниже среднего | 15-10 |
| Нестандарт |
Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.
Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.
Таблица 5. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего (классического) различных производителей.
| Наименование производителя | Наименование продукции | Характеристика изделий согласно требований нормативных документов (ГОСТ, ТУ, Стандартов отраслевых и т.д.) | Органолептические показатели, согласно требований нормативных документов | Фактические результаты оценки |
| Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский»г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259. | Молоко питьевое пастеризованное классическое | Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-003-00426012-04 из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока | Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус. Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. | Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов Консистенция – жидкая. Слегка вязкая. Итого 5 баллов. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, итого 5 баллов. Цвет – белый, равномерный по всей массе. Итого 5 баллов. Всего: 20 баллов |
| Продолжение таблицы 5. | ||||
| Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. | Молоко питьевое пастеризованное классическое | Изготовлено в соответствии с ГОСТ 52090-2003 из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока | Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус. Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. | Внешний вид - непрозрачная жидкость с частичками нерастворенного сухого молока. Итого 4 балла. Консистенция – жидкая, однородная, не тягучая. Итого 4 балла. Вкус и запах – чистые, со сладковатым привкусом. Итого 3 балла. Цвет – равномерно-белый со слабо-желтым оттенком. Итого 4 балла. Всего: 15 баллов |
| Продолжение таблицы 5. | ||||
| Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. | Молоко отборное питьевое пастеризованное | Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-242-00419785-04 из натурального коровьего молока | Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус. Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. | Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов. Консистенция - однородная, не тягучая. Итого 4 балла. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Итого 5 баллов. Цвет – равномерно-белый по всей массе. итого 5 баллов. Всего: 19 баллов. |
Вывод: Образец № 1, молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, д. 259 после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.
Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.
Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.
2.5. Определение кислотности молока
Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).
Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.
Кислотность определяют на основании требований ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тетриметрические методы определения кислотности».
Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).
Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.
Оборудование, посуда, реактивы:
· Штатив с бюреткой для титрования;
· Пипетки Мора на 10 мл;
· Колбы конические на 150-200 мл;
· Цилиндр мерный на 100 мл;
· Стаканы химические на 100-150 мл;
· Весы технохимические с развесом;
· Палочка стеклянная (толстая);
· Ступка фарфоровая с пестиком;
· 1% раствор фенолфталеина;
· 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;
· 2.5% раствор сульфата кобальта.
Ход определения.
1. Укрепляем бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведём, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран.
2. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипеткой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.
3. В полученную смесь малыми порциями наливаем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.
4. Вычисляем кислотность (б) молока по формуле:
б = а-к-10,
где а — количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;
к — поправочный коэффициент для щелочи.
Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены табл.6.
Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.
| № п/п | Наименование продукта | Кислотность, Т | |
| ГОСТ 52090-2003 | Факт | ||
| Образец №1 | Не более 21 | ||
| Образец №2 | Не более 21 | ||
| Образец №3 | Не более 21 |
Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.
Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока классического, реализуемого в магазине «МАН»
3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина
Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.
Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.
Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.
В магазине «МАН» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия, на котором принята функциональная структура управления.
Директор розничной торговой сети
Заместитель директора
Отделы
 | | | |
Исполнители
Рис. 3.1. Функциональная структура управления
Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.
В табл. 7 представлено штатное расписание магазина «МАН».
Таблица 7. Штатное расписание магазина «МАН»
Утверждено директором 1 января 2007 г. в количестве 44 человек.
| Наименование должности | Подразделение | Количество |
| Директор | Магазин | |
| Зам. директора | Магазин | |
| Секретарь | Магазин | |
| Бухгалтер | Бухгалтерия магазина | |
| Экономист | Планово-экономический | |
| Зав. секциями | Магазин | |
| Товароведы | Торговый отдел | |
| Продавцы (консультанты, кассиры) | Магазин | |
| Инженеры | Хозяйственный отдел | |
| Маркетологи | Отдел маркетинга | |
| Коммерсанты | Коммерческий отдел | |
| Грузчики | Хозяйственный отдел | |
| Складские работники | Склад |
Для выполнения и реализации основных направлений деятельности магазина за различными структурными подразделениями магазина закреплены следующие функции:
· отдел маркетинга ведет целенаправленные маркетинговые исследования, планирование и стратегическое прогнозирование, поддерживает связи со средствами распространения рекламы и паблик рилейшнз, а также решает вопросы логистического обеспечения клиентов и выполнения услуг, предоставляемых покупателям;
· планово-экономический отдел ведет работу по экономическому анализу и перспективному прогнозированию развития торговой и коммерческой деятельности, группу контроля и оценки реализации коммерческой деятельности;
· коммерческий отдел осуществляет основную работу в магазине по закупке и реализации товаров в магазине, приемку товаров по качеству и количеству, изыскивание новых видов продукции и т. д.;
· инженерно-хозяйственный отдел (подразделения складского хозяйства) выполняет комплексную деятельность, включающую всю совокупность операций, связанных со складированием, погрузкой и разгрузкой, а также физическим перемещением товаров к конечным потребителям.
Для улучшения организации труда работников и сокращения потерь рабочего времени в связи с неравномерностью покупательских потоков в магазине установлен рациональный режим работы магазина и его сотрудников.
Для того, чтобы более эффективно использовалось время на подготовительно-заключительные операции, 30% работников смены приходят на работу за 30 минут до открытия магазина и на столько же задерживаются после закрытия магазина. При этом графики предусматривают для всех продавцов строгую очередность.
В магазине неукоснительно соблюдаются правила внутреннего распорядка: работники вовремя приходят на работу, уходят с работы, пользуются обеденным перерывом согласно графиков выхода на работу. Большая работа ведется по контролю за охраной труда. Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.
Огромное внимание руководители магазина уделяют мерам пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров могут быть раз личными, поэтому во всех помещениях соблюдаются требования пожарной безопасности.
Для всесторонней оценки эффективности деятельности торгово-закупочной деятельности магазина «МАН» необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются:
- товарооборот;
- издержки обращения;
- прибыль;
- рентабельность.
По нашему мнению, именно внутренний анализ этих показателей позволит отразить механизм достижения предприятием максимальных результатов. На основе данного подхода, мы оценили результаты хозяйственно-финансовой деятельности магазина «МАН» за период (2004-2006 годы). (См. табл. 8.).
Таблица 8. Показатели эффективности хозяйственной деятельности магазина «МАН»
| № п/п | Наименование показателей | Годы | % выполнения 2006 к 2005 году | ||
| 1. | Товарооборот | 104,2 | |||
| 2. | Валовый доход | 104,2 | |||
| 3. | Издержки обращения | 102,5 | |||
| 4. | Валовая прибыль | 109,9 | |||
| 5. | Чистая прибыль | 109,9 | |||
| 6. | Рентабельность | 3.3 | 3.5 | 3.8 |
Исходя из данных табл. 3.2., можно сделать следующие выводы: за 2006 г. магазин «МАН» достиг товарооборота 1459170 тыс. руб., что на 59170 тыс. руб. больше, чем в 2005 году. Величина товарооборота по предприятию – это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), оказание дополнительных услуг покупателям и т.д. Товарооборот в 2006 году вырос как за счет увеличения розничных цен, так и за счет расширения отдела «Мясо-птица».
Рассмотрим структуру товарооборота, т.е. объем реализации отдельных товарных групп в магазине «МАН» (См. табл. 9.).
Таблица 9. Анализ структуры товарооборота магазина «МАН» за 2004-2006 года
| Товарные группы | ||||||
| Объем реализации, тыс. руб. | Уд. вес, % | Объем реализации, тыс. руб. | Уд. вес, % | Объем реализации, тыс. руб. | Уд. вес, % | |
| 1. Бакалея | 11.5 | 11.4 | ||||
| 2. Хлеб и кондитерские изделия | 14.6 | 13.9 | 13.4 | |||
| 3. Молочные продукты | 13.1 | 12.9 | 12.4 | |||
| 4. Гастрономические продукты | 9.4 | 9.1 | ||||
| 5. Ликеро-водочные товары | 24.6 | 26.6 | ||||
| 6. Рыбные товары | 10.8 | 10.7 | 10.1 | |||
| 7. Полуфабрикаты из мяса и птицы | 15.4 | 19.9 | ||||
| Итого |
Из данных табл. 9. видно, что в структуре товарооборота в 2004 году наибольший удельный вес составила реализация ликеро-водочных товаров (24.6%), на втором месте реализация п/ф из мяса и птицы. Наименьший удельный вес в товарообороте составила реализация гастрономической продукции, всего 10%.
В 2005 году произошло увеличение реализации ликеро-водочных товаров, что и отразилось на структуре товарооборота, так как их удельный вес составил 26.6%, немного снизилась структура реализации п/ф из мяса и птицы до 15% (15.4 в 2004 году), наименьший удельный вес составили также гастрономические товары (9.4%).
В 2006 году ситуация не изменилась. Также на первом месте в структуре ликеро-водочные товары (24%), на втором месте п/ф из мяса и птицы (19.9%), на третьем хлебобулочные изделия и кондитерские изделия (13.4%).
3.2. Анализ ассортимента молока в магазине «МАН»
При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин «МАН» работает на основании ассортиментного перечня.
Формирование товарного ассортимента – большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.
При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Определим показатели ассортимента молока в магазине «МАН».
Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином «МАН». Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:
Молоко классическое 3% жирности;
Молоко классическое 3.2% жирности;
Молоко классическое 3,5% жирности;
Молоко классическое 4% жирности;
Молоко классическое 4.5% жирности.
В 2004 году в магазине в ассортименте было молоко 3; 3,2; 3,5 % жирности. Отсутствовало 4 и 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:
Ш = Шд/Шб
В 2004 году Ш = 3/5 = 0,6 или 60%.
В 2005 году в ассортименте присутствовало молоко 3; 3,2; 3,5; 4 % жирности. Отсутствовало 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:
В 2005 году: Ш = 4/5 = 0,8 или 80%.
В 2006 году широта ассортимента молока классического изменилась, в ней присутствовали все группы.
В 2006: Ш = 5/5 =1 или 100%.
На полноту ассортимента товаров в магазинах влияют факторы, причем, нередко случайные (например, задержка поставки, нарушение графика завоза и т. п.).
Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.
Если рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 10.
Таблица 10. Показатели полноты ассортимента за 2005 – 2006 годы.
| Наименование групп товаров | Базовый показатель полноты* | Базовый показатель полноты* | ||||
| Вф | Вн | Вф | Вн | |||
| Молоко классическое 3% жирности; | 0.66 | 0.75 | ||||
| Молоко классическое 3.2% жирности; | 0.5 | 1.25 | ||||
| Молоко классическое 3,5% жирности; | 0.5 | |||||
| Молоко классическое 4% жирности; | 0.5 | 0.75 | ||||
| Молоко классическое 4.5% жирности. | ||||||
| Итого | 0.79 | 0.94 |
* за базовый показатель взят ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.
Как видно из данных табл. 10, общее количество наименований молока классического в 2005 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2006 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.
Выводы и предложения
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.
2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 20 °Т.
3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.
4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.
Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.
Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.
Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.
5. Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.
6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:
- на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;
- топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;
- стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;
- улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;
- УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.
7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.
Кроме того, промышленность выпускает витаминизированное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11 %).
8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.
9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.
10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира.
Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.
Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
11. Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться д