Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.
Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.
Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция -- сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса -- без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда -- глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указываются:
· - номер удостоверения и дату его выдачи;
· - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
· - наименование продукции, категорию и класс;
· - термическое состояние;
· - дата изготовления (достижения определенного термического состояния);
· - номер партии;
· - срок годности;
· - условия хранения;
· - результаты контроля;
· - обозначение настоящего стандарта;
· - информация о подтверждении соответствия.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.
| КАК КРАСИВО ОФОРМИТЬ МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.
· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.
· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.
· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.
· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.
· Сложный гарнир располагают букетами.
· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.
· Гарнир соусом не поливают.
Для подачи мясных блюд используют различную посуду:
· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;
· Панированные – на мельхиоровых блюдах;
· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;
· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.
Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.
Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.
Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.
Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).
Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.
Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.
Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.