Общие принципы организации питания в различных учреждениях, в том числе и в ЛПУ, связаны с гигиеническими и эпидемиологическими мероприятиями.
Гигиенические мероприятия начинаются с рациональной планировки пищеблока, где должен быть определенный набор помещений, где должны выполняться санитарные требования к отделке, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Для соблюдения этого принципа производится маркировка всего оборудования и инвентаря.
Осуществление принципа доброкачественности продуктов и приготовленных блюд включает контроль за качеством исходных продуктов при их поступлении на кухню, хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи. Все пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, должны иметь сертификат качества. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями.
На складах и в холодильной камере следует строго соблюдать правила товарного соседства пищевых продуктов. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.
Контроль за технологией приготовления и кулинарной обработкой осуществляется в процессе снятия пробы – бракераж готовой пищи. При этом оцениваются органолептические признаки готового блюда, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.
Ежедневно на пищеблоке должны оставлять суточные пробы приготовленных блюд. В течении дня для суточной робы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, в стерильные стеклянные банки. Суточную пробу хранят в закрытых крышками банках, по истечении 24 часов выбрасывают в пищевые отходы.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда – не ниже 65 ºС, холодные блюда и напитки – от 7ºдо 14ºС. До момента раздачи 1 и 2 блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений. Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения используют термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов. Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в них запрещается. Транспорт, используемый для перевозки продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
В ЛПУ общее руководство за организацией питания больных осуществляет главный врач. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части. Непосредственное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог. При отсутствии этой должности организация лечебного питания возлагается на одного из лечащих врачей. Врач составляет семидневное меню по основным диетам, проверяет ежедневное меню, контролирует качество поступаемых продуктов, условия их хранения, сроки их реализации, правильность кулинарной обработки, соответствие пищи диетам. Он участвует в бракераже готовой пищи, контролирует санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.
Диетическое или лечебное питание является важным элементом комплексного лечения больных. Это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы.
Основные принципы лечебного питания:
1.Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах.
2.Пища должна вызывать аппетит, т.е. должна выполнять сигнально-мотивационную функцию (внешний вид, запах, оформление, посуда и т. д.).
3.Выбор диеты для конкретного больного производится с учетом не только основного его заболевания, приведшего к госпитализации, но и сопутствующих болезней, а также возраста и других индивидуальных особенностей.
4.Для усвоения ряда пищевых веществ следует учитывать взаимодействие пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Например, для усвоения кальция необходимо помнить, что всасывание его ухудшается при избытке жиров, фосфора, магния, а также недостатке витамина Д. Избыток углеводов в рационе увеличивает потребность организма в тиамине.
5.Ограничение поступления в организм некоторых веществ, например, поваренной соли.
6.Обогащение рациона веществами, дефицит которых наблюдается при заболевании, например. включение в рацион продуктов, содержащих железо при анемиях.
7.Исключение некоторых видов кулинарной обработки, например, жарения при заболевании печени.
8.Механическое щажение достигается за счет измельчения пищи, то есть создания определенной консистенции, а также специального способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение также достигается путем использования продуктов, содержащих минимальное количество клетчатки. Например, картофель, яблоки содержат мало клетчатки, а капуста, свекла – много.
9.Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых компонентов или уменьшения их количества. Например, при подагре исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами, при поражении почек – острые, кислые, соленые и др.
10.Термическое щажение – это исключение сильных термических раздражителей (очень холодной или очень горячей пищи). Температура горячей пищи не должна превышать 60ºС, холодной – не ниже 15ºС.
Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на соковыделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.
Например, быстро покидают желудок: молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды. Медленно перевариваются свежий хлеб, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, варенье, овощи, фрукты. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола. Закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.
11.Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных диет. В лечебном питании необходимо избегать поспешного расширения строгих диет, а также чрезмерного их затягивания. Продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя менее щадящие блюда и продукты.
Разгрузочные дни: молочные, фруктовые облегчают функции органов и систем, способствуют выведению шлаков из организма.
Контрастные дни: выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю, когда включают в рацион ранее исключенные вещества (соль, сахар, клетчатка). Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.
У нас в стране разработаны 15 основных диет, которые иногда называют столами лечебного питания. В рамках одной диеты имеются варианты. Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций.
Лечебно-профилактическое питание- это питание здорового человека, специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-профилактическое питание строится на основе рационального питания, оно направлено на блокирование всасывания поступающего ядовитого вещества в желудочно-кишечном тракте, задержку поступления его в кровь, ускорение выведения их из организма. Выдача ЛПП производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. ЛПП не выдается в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, болезни по общим заболеваниям, пребывания в больнице. Имеется 6 видов рационов: 1,2,2а, 3, 4, 5. Учитывая основные виды вреда, с которыми связаны различные профессии, подбирается один из основных рационов лечебно-прфилактического питания.