Лекция 13. Механизация технологических процессов
Обработки яиц.
Товарные качества яиц.
Механизация обработки яиц.
Требования к мойке яиц.
Маркировка и сортировка яиц.
Хранение яиц.
Производство меланжа и яичного порошка.
1.
Основным видом продукции, получаемой на птицефабриках, является яйцо. Качество яиц, их биологическая ценность и стойкость при хранении зависят от целого ряда факторов: породы и возраста птицы, условий ее кормления и содержания, сроков хранения яиц и других.
К морфологическим признакам яиц относят массу, форму, цвет, качество скорлупы и другие.
- Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы (масса стандартного яйца 58 г). На массу яиц оказывает влияние обеспеченность рационов всеми питательными веществами.
- Нормальной формой считается яйцевидная, суживающаяся к острому концу, и эллипсовидная, когда окружность обоих концов почти одинаковая.
- Цвет скорлупы яиц характерен для той или ионной породы и вида птицы (у кур яичного направления цвет скорлупы белый, а у мясных и мясо-яичных пород имеет различные оттенки – от соломенно-желтого и светло-кофейного до коричневого).
Химический состав яиц: в состав яиц кур входит свыше 73% воды и около 26% сухого вещества. Из органических веществ примерно 12-13% составляет протеин, 12% - жир, 1% - углеводы, неорганических веществ – менее 1%.
В желтке по сравнению с белком примерно в 4 раза больше сухого вещества, желток является основным депо липидов. Скорлупа в основном состоит из минеральных веществ. В яйце содержатся витамины А, Д, В12, рибофлавин и пантотеновая кислота.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
|
|
Диетические – яйца, поступившие в продажу не позднее семи суток со дня снесения (не считая дня снесения).
Столовые яйца подразделяются на:
- свежие – хранившиеся в складских условиях не более 30 суток со дня снесения;
- холодильниковые - хранившиеся в складских условиях более 30 суток со дня снесения.
К категории неполноценных пищевых яиц относят яйца, имеющие дефекты:
- бой – у которых повреждена скорлупа;
- выливка – частичное перемешивание содержимого белка с желтком;
- малое пятно – под скорлупой расположены неподвижные пятна;
- присушка – присыхание желтка к подскорлупным оболочкам;
- запашистые – имеющие посторонний запах, который легко улетучивается.
К категории непищевых относят яйца с дефектами:
- тумак – яйца с темным непрозрачным содержимым;
- красюк – полное перемешивание желтка и белка;
- кровяное кольцо – на поверхности желтка имеются кровеносные сосуды в виде кольца;
- миражные – изъятые из инкубатора после овоскопирования как неоплодотворенные.
2.
Перед отправлением яиц на инкубацию или потребителям их моют, отделяют бракованные, сортируют по массе и качеству, маркируют и укладывают в тару. На крупных специализированных птицефабриках яйца обрабатывают либо в механических либо в автоматических яйцескладах, которые обычно блокируются с птичниками для создания условий для установки поточно-механизированных линий по обработке и упаковке яиц.
В состав ПТЛ механизированных складов входят:
- машины для сбора яиц из птичника;
- машины для мойки яиц и обсушки (типа ЯМУ);
|
|
- машины для сортировки яиц (типа МСЯ);
- печатающее устройство и набор транспортеров для передачи яиц от одной машины к другой, а затем к месту их укладки в тару.
При использовании автоматизированных яйцескладов используют линии типа ЛОЯ, которые включают оборудование и для переработки яиц на сухие и мороженые продукты.
При этом обработка и переработка яиц идет по следующей схеме:
Сбор яиц → сортировка → санитарная обработка → мойка → дезинфекция → разрушение скорлупы → освобождение от скорлупы → разделение на белок и желток (или получение смеси) → фильтрация → пастеризация → сушка (замораживание).
Для замораживания в большинстве случаев используется машина Я6-ФЯА, а для сушки – сушилка распылительного типа А1-ОРУ.
3.
В процессе яйцекладки, особенно при напольном содержании, часть яиц загрязняется пометом. Для придания яйцам товарного вида их на птицефабриках подвергают либо мойке либо механической очистке.
Грязные яйца предрасположены к заражению различными микробами, поэтому при хранении они больше подвержены порче. Мойка предотвращает эту порчу, но при этом стирается надскорлупная пленка и открываются поры. При мойке холодной водой микробы засасываются через поры внутрь яйца, что также предрасполагает их к порче. Мытое яйцо для длительного хранения непригодно. Оно должно быть использовано в течение 2-3 дней. Для мойки допускается применение водного раствора бикарбоната натрия – пищевой соды: при температуре 35-400С и 0,1-0,25%-ной концентрации. Сильно загрязненные яйца нужно предварительно замачивать в воде или применять специальный моющий раствор – детергента (жидкое синтетическое моющее средство).
|
|
В зависимости от степени загрязнения время мойки составляет 20-180 секунд при оптимальной температуре 40±20С и концентрации раствора 0.3%. При обработке яиц продолжительностью менее 180 с моющее средство практически не проникает в них и после мойки они принимают хороший товарный вид. Расход моющего раствора 0,3%-ной концентрации на 1000 яиц – 50 л.
Для приготовления раствора используют питьевую воду с температурой 45-500С. Вымытое яйцо целесообразно сушить в потоке теплого воздуха при температуре 60-700С и скорости его движения 3-4 м/с.
Другой вид очистки яиц – соскабливание грязи с помощью щеток.
4.
Сортировку яиц осуществляют по массе и качеству.
По массе яйца разделяют на категории:
| Диетические | Столовые свежие | ||
| Категории | |||
| I | II | I | II |
Яйца, имеющие массу менее 43 грамм, не сортируют и выпускают под названием мелкие для промышленной переработки и сети общественного питания.
В ряде крупных птицеводческих хозяйств яйца сортируют по качеству на специальной машине. В ее состав входят: загрузочный стол, овоскоп, подающий катушечный транспортер, транспортерная рейка, весовое устройство, выводные лотки, штемпельное приспособление, выводной транспортер.
При сортировке учитывают:
- вид скорлупы – она должна иметь матовую поверхность;
- величину воздушной камеры – должна иметь величину с 10-ти копеечную монету;
- видимость желтка, его расположение;
- состояние белка.
Яйцесортировочные машины ежедневно проверяют на правильность взвешивания и четкость маркировки. Чтобы маркировка была устойчивой, применяют краску для пищевых продуктов. Приготавливают ее по рецепту (%): спирт-ректификат – 46; дистиллированная вода – 46; глицерин – 5; краска пищевая – 1; сахар – 2.
Каждое диетическое яйцо маркируют красным цветом – для яиц I категории; синим цветом – для яиц II категории.
В тару вкладывают этикетку с указанием: наименования поставщика, фамилии (номера) сортировщика, количества яиц в ящике, даты сортировки.
5.
При хранении в яйцах происходят необратимые процессы, снижающие их пищевые достоинства. Продолжительность и условия хранения оказывают большое влияние на изменение вкусовых качеств яиц. Во время хранения яйца могут приобретать неприятный запах плесени, затхлости. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому может происходить размножение микробов, грибов, накопление токсических веществ.
Яйца, охлажденные сразу после снесения до температуры не выше 150С, при хранении в таких же температурных условиях в течение 30 дней, а также при длительном хранении в холодильнике хорошо сохраняют свои товарные качества.
Весьма эффективно сточки зрения сохранения массы и качества яиц герметическая упаковка их в полимерную тару с предварительной обработкой яиц озоном, либо хранение яиц в среде с повышенным содержанием азота.
6.
Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком. По сравнению с яйцом меланж стоек при хранении.
Технологический процесс включает следующие операции:
прием тары с яйцом → распаковка → подсчет числа яиц → сортировка и санитарная обработка → разбивание яиц → извлечение содержимого → фильтрование → перемешивание → пастеризация без охлаждения → сушка → охлаждение порошка → расфасовка → упаковка → хранение.
Яичный порошок приготавливают из одного желтка. Яичный порошок вырабатывают из целых яиц, а также из меланжа.
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают также как и при выработке меланжа. Полученный яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, без комочков, вкус и запах высушенного яйца.
Хранить яичный порошок при температуре не выше 18-200С и относительной влажности воздуха 50-60% в течение 6 месяцев.