Цель исследований: изучить технологию производства хлеба «Украинский Новый» сравнив его с «Украинским» и разработать мероприятия по его совершенствованию.
Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО Коломнахлебпром;
- изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;
- описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;
- изучить требования к качеству сырья для производства продукции;
- разработать рецептуру ржаного хлеба;
- провести выработку контрольной и опытной партий ржаного хлеба;
- провести оценку качества опытных образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;
- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО "Коломнахлебпроме».
Материалы и методика исследования
Исследования качества сырья, готовой продукции проводились на основании государственных стандартов и нормативных документов:
1. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий - по ГОСТ 5667-65 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
2. Метод определения влажности – по ГОСТ 21094-75 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
3. Метод определения пористости – по ГОСТ 5669-96 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
4. Методы определения кислотности – по ГОСТ 5670-96 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
5. Определение токсичных элементов:
- ртути – по ГОСТ 26927-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- мышьяка – по ГОСТ 26930-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- цинка – по ГОСТ 26934-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- кадмия – по ГОСТ 26933-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
Краткая характеристика предприятия АО «Коломнахлебпром»
Завод АО «Коломнахлебпром» расположен в России, Московской области, городе Коломна, расположенный по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.
Климат обычный подмосковный: довольно снежные зимы без сильных морозов и тёплое лето с частыми грозами. Город зелёный, типичный ландшафт окрестностей – луга и долины, перемежаемые небольшими лесками, в основном, лиственными. В регионе три реки – Ока, Москва и Коломенка. Воздух в Коломне, конечно, как и в любом городе, где сохранилась промышленность, не кристально чистый.
Автомобилей много, прямо через город проходит трасса М5 Москва — Рязань, что также не улучшает экологию. Правда, на трассе есть объездной путь с севера, так что хотя бы фуры в город не заезжают.
Население Коломны – немногим больше 144 тыс. человек, седьмой по численности город Подмосковья.
АО «Коломнахлебпром» крупнейшее предприятие, основанное в 1929 году. Основным видом деятельности является производство хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте.
На предприятие вход лиц разрешается только через санпропускник с предъявлением постоянных пропусков. Другие лица входят также через санпропускник по разовым пропускам. Посещение комплекса посторонними лицами регистрируют в специальном журнале. В санпропускнике все работники производственной зоны меняют личную верхнюю одежду на производственную. Въезд автотранспорта в эту зону разрешается только после обработки ходовой части (колес), а в некоторых случаях и кузовов в специальном здании дезбарьера, размещенном на линии 25 ограждения комплекса. Транспорт должен иметь санитарный паспорт. Машина без санитарного паспорта на территорию завода не допускается.
Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и после этого вскрывают.
Лица, работающие на предприятии, обязаны проводить дезинфекцию рук по прибытию в цех. Спецодежда меняется каждый день, после окончания рабочего дня.
Оборудование после использования моется и дезинфицируется специальными средствами.
Собственная производственная лаборатория в АО «Коломнахлебпроме» контролирует поставку сырья, технологический процесс и качество выпускаемой продукции.
На протяжении долгого времени данное предприятие весьма стабильно работает и успешно развивается.