Введение
Правильное питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.
К технологии пищевых концентратов для детского и диетического питания предъявляются особые, самые высокие требования:
ü обеспечение гигиенической безопасности;
ü сохранение высокой пищевой и биологической ценности;
ü соответствие продуктов возрастным особенностям детского организма по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.
Глава 1. Производство и пищевая ценность детского питания
Классификация и ассортимент
В соответствии с современной тенденцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные, плодоовощные, зерновые продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.
Для организации промышленного производства пищевых концентратов для детского и диетического питания необходимы глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства.
Пищевые концентраты для детского и диетического питания представляют собой молочно-зерновые, зерновые (диетическая мука, толокно, овсяные хлопья «Геркулес»), овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овощемолочные, фруктово-молочные порошкообразные продукты.
Ниже приведена таблица классификации и ассортимента пищевых концентратов для детского и диетического питания.
Таблица 1. «классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания»
| Смеси молочные | «Крепыш» с отварами гречневым, овсяным, рисовым |
| Смеси молочные | «Здоровье» с мукой гречневой, злаковой, овсяной, пшеничной, рисовой |
| Каши молочные | Гречневая, злаковая, манная, овсяная, рисовая |
| Мука витаминизированная диетическая и не витаминизированная | Гречневая, овсяная, рисовая |
| Смеси | Злаковая (с рисовой, гречневой и овсяной мукой) Мучная (с рисовой, гречневой и пшеничной мукой) |
| Овощное пюре | «Ассорти» со свеклой |
| Овощезерновое пюре | «Ассорти» без свеклы |
| Овощемясное пюре | Овощное с пшеничной мукой, овощемясное |
| Смеси молочные | с кабачками и морковью, кабачками, морковью, тыквой и рисовой мукой, с зеленым горошком |
| Фруктово-молочное пюре Смеси молочные | яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-черносмородиновое |
| Кисель Овсяные хлопья «Геркулес» Толокно |
Химический состав, пищевая ценность
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:
продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе - от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе - от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.
Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)
| Подгруппа ПДП на основе | Сухие вещества | Углеводы | ||
| Моно-И дисахариды | крахмал | Клетчатка | ||
| Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная | 1,6 0,4 | 72,1 81,6 67,6 | 1,0 0,4 1,8 | |
| Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное | 12,5 9,1 15,6 14,0 16,5 5,0 10.4 14,5 | 10,3 6,9 12,7 12,5 4,7 2,9 5,2 10,9 | 3,7 0,2 0,3 | 0,4 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 1,0 0,6 |
| Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский | 14,1 11,0 | 45,3 52,5 49,6 53,0 7,3 4,1 | 4,1 1,5 0,2 |
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала - 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, Сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе - фруктовые и овощные соки и пюре - также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г Сахаров. Для детей в возрасте 7-10 лет это количество Сахаров обеспечивает около 5-6% необходимой им энергии.
Данные табл.3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно - и дисахаров: в соках - от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре - от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала - от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки - от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.
Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно - и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, - от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико - от 4,1 (Кефир детский) - до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте - 4,1%.
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.
Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевы-водящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки - кабачки, тыкву и др.
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.
Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков лолигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.
Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.
Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.
ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука - 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного - 0,6 и 6,8% соответственно.
Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:
. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.3).
Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г
| Подгруппа ПДП на основе | Белки | Жиры |
| Зерновой Мука: гречневая рисовая овсяная | 13,6 7,4 13,0 | 1,2 0,6 6,8 |
| Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский | 17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 2,9 | 24,0 27,0 25,0 26,0 3,6 3,2 |
| Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом ("Бона", Финляндия) Курочка с овощами ("Хайнц", Италия) Телятина с овощами ("Хайнц", Италия) Мясо индейки с пюре из овощей ("Нестле", Германия) | 13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1 | 6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0 |
| Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) | 5,2 5,0 5,1 | 11,2 9,1 8,6 |
По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).
Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков - от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров - от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).
Сырье
Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:
ü творог с кислотностью более 150° Тернера;
ü соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними
ü примесями и вредителями хлебных запасов;
ü мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
ü субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;
ü говядина третьей и четвертой категории;
ü говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
ü говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;
ü говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
ü свинина третьей и четвертой категории;
ü свинина жилованная;
ü свинина жилованная колбасная;
ü баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
ü тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
ü блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;
ü рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);
ü рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
ü яичный порошок;
ü масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
ü растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
ü растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;
ü соки концентрированные, полученные диффузионным способом.
Для производства детских травяных чаев используются виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемые в приложении 1 настоящих Санитарных правил.
Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001 № 3011).
Производство
Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.