Лекция
Виды тепловой обработки продуктов
Вопросы:
1. На какие группы классифицируются овощи?
О: Корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька), Клубнеплоды (картофель), Тыквенные (огурцы, тыква, кабачки), Бобовые (горох, соя, фасоль, бобы). ( https://LearningApps.org/282137 )
2. Расставьте в определённой последовательности первичную обработку овощей? (https://LearningApps.org/317968)
О: Сортировка, мойка, чистка, промывание, нарезка.
3. Найдите в тексте слова, способы нарезки овощей? (https://LearningApps.org/1111279)
О: Соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, кольцами, шашками.
- Что вы увидели на слайдах?
О: Салаты.
- А что такое салат?
О: Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой яйцами.
- А из каких овощей можно готовить салаты?
О: Варёных, сырых.
Значит тема нашего сегодняшнего урока?
О: Приготовление блюд из варёных овощей.
Цель нашего урока познакомится с видами тепловой обработки овощей и приготовить салат из варёных овощей «Оливье».
Формирование знаний учащихся.
Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жаренье, запекание, тушение, припускание.
Виды тепловой обработки овощей:
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке называется Запекание.
При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется Припускание.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование.
При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.
Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде. (https://LearningApps.org/1308835), (https://LearningApps.org/1350144)
Важные правила тепловой обработки.
Технология приготовления блюд из вареных овощей:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
2. Тепловая обработка овощей.
3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5. Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд
1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки.
2. Вкус блюда из отварных овощей должен соответствовать натуральному вкусу овощей.
3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам.
4. Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным.
Объяснение выполнения задания. Вводный инструктаж.
Сегодня вы готовите салат «Зимний» используя технологическую карту.
Давайте повторение правила техники безопасности при очистке и нарезке продуктов.
1. Резать все продукты на специальной доске;
2. Правильно держать нож и руки (2 см от лезвия ножа);
3. Передавать нож ручкой вперёд, при этом тупая часть ножа должна находиться у ладони;
4. Носить нож на мойку и с мойки, опустив лезвием ножа в низ.
5.2 Самостоятельная работа учащихся. Текущий инструктаж. Заключительный инструктаж.
Учащиеся выполняют групповую практическую работу по приготовлению блюд из варёных овощей, пользуются технологическими картами.
Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.
- Уборка рабочих мест
- Просмотр оформленных блюд
- Дегустация готового блюда
6. Подведение итогов занятия.
6.1. Проверка усвоения знаний.
1. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовление овощей?
О: Жаренье, варка, тушение и т.д.
2. Что относится к вспомогательным приёмам тепловой обработки?
О: Пассерование, бланширование.
Рефлексия.
1. Что нового вы узнали на уроке?
2.Чему вы научились на уроке?