Введение: «История возникновения блюда вареники с картофелем»
Технологический раздел
Приготовление, оформление и подача блюда
Технологическая карта на блюдо «Вареники с картофелем»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Мука пшеничная | 69.5 | 69.5 | 6.950 | 6.950 |
| Яйца | 2шт. | 4.000 | 4.000 | |
| Молоко | 2.700 | 2.700 | ||
| Соль | 1.2 | 1.2 | 0.120 | 0.120 |
| Для начинки: | ||||
| Капуста свежая | 6.000 | 6.000 | ||
| Масло растительное | 1.000 | 1.000 | ||
| Картофель | 3.800 | 3.800 | ||
| Лук | 2.800 | 2.800 | ||
| Начинка | 25.000 | |||
| Выход с начинкой | 35.000 |
Приготовление:
Технология приготовления:
Кефир и яйца тщательно перемешиваем, добавляем соль, соду, просеянную муку и замешиваем тесто для вареников. Оставляем его на 40 минут, чтобы расстоялось. Теперь формуем валики, нарезаем на небольшие кусочки и раскатываем из них круглые лепешки толщиной 1-1,5 мм. Теперь готовим фарш. Капусту моем под холодной проточной водой, обсушиваем и шинкуем. Выкладываем на сковороду с растительным маслом и тушим до готовности в духовке при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждаем.Картофель очищаем, моем, отвариваем до готовности, откидываем на дуршлаг и еще горячим протираем сквозь сито. Картофель соединяем с капустой и заправляем пассерованным луком (180 г). На лепешки раскладываем фарш и защипываем края. Отвариваем вареники в подсоленной воде в течение 6-7 минут.Готовые вареники выкладываем в глубокое блюдо и сверху засыпаем нарезанным ломтиками и обжаренным с репчатым луком (100 г) салом.
Оформление, подача, реализация и хранение:
|
|
Бефстроганов подают на порционной тарелке. Рядом укладывают гарнир. Украшают зеленью.
Температура подачи должна быть +60…+65
Органолептические показатели качества
Внешний вид Вареники полукруглой формы
Цвет Белый.
Запах Соответствует набору продуктов.
Вкус Соответствует блюду, в меру соленый.
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда
«Бефстроганов с пюре »
| № | Наименование продукта | Вес на 100 порций (кг) | Цена за 1 кг | Сумма |
| 1. | Мука пшеничная | 6.950 | 90-00 | 60-950 |
| 2. | Яйца | 4.000 | 60-00 | 50-00 |
| 3. | Молоко | 2.700 | 100-00 | 80-00 |
| 6. | Капуста свежая | 6.000 | 150-00 | 100-00 |
| 7. | Масло растительное | 1.000 | 70-00 | 140-00 |
| 8. | Картофель | 3.800 | 250-00 | 150-00 |
| 9. | Лук | 2.800 | 50-00 | 35-00 |
| 10. | Соль | 0.200 | 45-00 | 25-00 |
| Стоимость набора | 640-00 | |||
| Стоимость блюда | 95-39 | |||
| Выход блюда |
Техника безопасности для повара
Перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность другого применяемого оборудования;
сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;
работу местной вытяжной вентиляции.
Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
|
|
Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.
При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.
Не проводи самостоятельно ремонт оборудования
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.
Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.
При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.
При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.
|
|
Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.
Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.
Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.
Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.
Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.
При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.
Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.
Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.
При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.
Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.
Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.
Разделочные доски располагай на ровную поверхность.
Консервные банки открывай специальным ключом.
Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.
Не выходи на улицу потным.
При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.
На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;