Введение: «История возникновения блюда Творожные Пончики»
Авторство создания рецептов творожных пончиков принадлежит немцам, подтверждающим этот факт летописными записями о подаче десертов круглой формы в XVIII веке во время дипломатических встреч имперских правителей и монархов. Прототипом данного десерта были пышки, впервые созданные поваром на полевой кухне. Пытаясь поднять дух воинов, искусный кулинар обжарил на сковороде вкусные лакомства в виде пушечных ядер.
Немцы берлинеры и крапфены, визуально напоминающие пончики с начинкой, считают своим национальным блюдом. В качестве наполнителей кондитеры используют сгущенку, разнообразные джемы, творог, ягоды, фрукты, шоколадный и заварной крем. Утро практически каждого жителя Германии начинается с чашечки кофе и свежеприготовленных берлинеров, вкус и форма которых имеет схожие черты с эклерами. Они в обязательном порядке присутствуют на столах в процессе празднования немцами Рождества и Нового года.
Кулинары разных стран по-своему создают пончики в духовке. Американские донаты имеют вид приплюснутых шариков с отверстием в центральной части хлебобулочного изделия. Для их оформления используют всевозможные кондитерские украшения: шоколадную глазурь, измельченные орехи, кокосовую стружку и кунжут. В Америке высоким спросом пользуется сеть кофеен, специализирующихся на приготовлении фруктовых, молочных, шоколадных и других видов донатов. ХозОбоз подобрал простую версию приготовления божественно вкусного десерта - пончиков в духовке. Рецепт с фото пошагово поможет вам удивить окружающих сладкоежек оригинальным кондитерским изделием.
Технологический раздел
Приготовление, оформление и подача блюда
Технологическая карта на блюдо «Творожные Пончики»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Нежирный творог | 50.000 | 45.000 | ||
| Cахарный песок | 2.000 | 2.000 | ||
| Cоль | 1.000 | 1.000 | ||
| Куриные яйца | 2 шт. 40гр | |||
| Уксус | 5.000 | 5.000 | ||
| Растительное масло | 5.000 | 5.000 | ||
| Ванильный сахар | 1.500 | 1.500 | ||
| Пшеничная мука | 0,5 | 0,5 | ||
| Масса глазури | 10.000 | |||
| Какао-порошок | 3.000 | 3.000 | ||
| Cахарный песок | 4.500 | 4.500 | ||
| Молоко | 5.000 | 5.000 | ||
| Масло сливочное | 5.000 | 5.000 | ||
| Гарнир | 17.000 | |||
| Выход с гарниром | 69.000 |
9Приготовление:
Технология приготовления:
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10-15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче посыпают сахарной пудрой и поливают гарниром
Органолептические показатели качества
Внешний вид Мягкой круглой формы, посыпанные сахарной пудрой.
Цвет Золотистый.
Запах Творожный.
Вкус Соответствует блюду, в меру сладкий, со вкусом творога.
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда
«Творожные пончики »
| № | Наименование продукта | Вес на 100 порций (кг) | Цена за 1 кг | Сумма |
| 1. | Нежирный творог | 50.000 | 120-00 | 65-000 |
| 2. | Cахарный песок | 2.000 | 80-00 | 30-00 |
| 3. | Cоль | 1.000 | 60-00 | 20-00 |
| 5. | Куриные яйца | 4.000 | 120-00 | 50-00 |
| 6. | Уксус | 5.000 | 100-00 | 80-00 |
| 7. | Растительное масло | 5.000 | 100-00 | 60-00 |
| 8. | Ванильный сахар | 1.500 | 80-00 | 7-00 |
| 9. | Пшеничная мука | 100-00 | 50-00 | |
| Стоимость набора | 362-00 | |||
| Стоимость блюда | 70-00 | |||
| Выход блюда |
Техника безопасности для повара
Перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность другого применяемого оборудования;
сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;
работу местной вытяжной вентиляции.
Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.
При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.
Не проводи самостоятельно ремонт оборудования
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.
Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.
При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.
При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.
Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.
Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.
Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.
Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.
Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.
При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.
Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.
Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.
При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.
Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.
Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.
Разделочные доски располагай на ровную поверхность.
Консервные банки открывай специальным ключом.
Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.
Не выходи на улицу потным.
При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.
На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;