ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
МДК07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 20____г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Тема: «Приготовление и оценка качества блюд и гарниров из круп, бобовых»
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд:
1. Плов с изюмом
2. Лапшевник с творогом
3. Запеканка из гороха и картофеля
4. Бобовые с тушеной капустой
5. Каша рассыпчатая с печенью
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
| Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. №
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Плов с изюмом
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто на 5п |
| Крупа рисовая | 0,400 | ||||
| Мало растительное раф. | 0,030 | ||||
| Лук репчатый | 0,210 | ||||
| Морковь столовая | 0,405 | ||||
| Изюм | 0,155 | ||||
| Зелень (укроп) | 0,035 | ||||
| Барбарис | 0,005 | ||||
| Соль поваренная | 0,015 | ||||
| Вода | 0,400 | ||||
| Выход на 1 порцию |
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до румяного цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду. Специи. Ровным слоем раскладываем подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм. Закрывают крышкой и доводят до готовности.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 423
|
|
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Лапшевник с творогом»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 5п |
| Лапша | 0,360 | ||||
| Вода | 0,800 | ||||
| Творог 0% | 0,505 | ||||
| Яйца столовые 2кат. | 1/4шт | 1 ¼ ш | |||
| Сахар песок | 0,050 | ||||
| Соль поваренная | 0,010 | ||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,025 | ||||
| Сметана 20% | 0,025 | ||||
| Сухари панировочные | 0,025 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масса готового лапшевника | |||||
| Масло сливочное 72% | 0,050 | ||||
| Выход на 1 порцию | 300/10 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Лапшу варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанными сухарями Поверхность лапшевника смазывают жиром и запекают Отпускают лапшевник, полив маслом(или со сметанной).
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: на поверхности румяная корочка.
Текстура: неоднородная,
Консистенция: мягкая
Запах: творога и сливочного масла
|
|
Вкус: сладковатый творожный, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 412
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Запеканка из гороха икартофеля »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 5п |
| Фасоль | 0,240 | ||||
| Вода | 0,600 | ||||
| Масса отварной фасоли | |||||
| Картофель | 0,800 | ||||
| Вода | 0,400 | ||||
| Масса отварного картофеля | |||||
| Лук репч. | 0,125 | ||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,045 | ||||
| Масса пассерованного лука | |||||
| Яйца 2 кат. | 1 /4 ш | 1 ¼ ш | |||
| Сметана 15 % | 0,025 | ||||
| Сухари | 0,025 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масса готовой запеканки | |||||
| Сметана 20 % | 0,150 | ||||
| Выход на 1 порцию | 225/30 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Отварную фасоль, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень или порционную сковороду, поверхность смазывают сметану. Посыпают панировочными сухарями и запекают 10 минут. При отпуске поливают сметаной.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: на поверхности румяная корочка
Текстура: мягкая
Консистенция: однородная
Запах: свойственный входящим продуктам
Вкус: свойственный входящим продуктам, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008