Тема: Изменение состава и свойств молока при механической обработке
Задание 1.Изучить материал
Очистка молока от возможных механических примесей
При ручном способе доения даже при строгом соблюдении санитарии и гигиены не ограничено попадание в молоко таких примесей, а шерсть животного, пыль из воздуха, эпителий слизь; в молокопровод попадают частички комбикормов, подстилки, пыли. Поэтому натуральное молоко всегда содержит то или иное количество механических примесей, характер которых предопределяет спецификой содержания и кормления животных.
На прифермских молочных используют два способа отчистки молока: фильтрование и центробежную отчистку.
Технологический процесс первичной обработки необходимо строить таким образом, чтобы стадия отчистки предшествовала всем последующим стадиям (охлаждению, хранению, транспортировке). При необходимости фильтрования молока следует отдавать предпочтение бязи или нетканым материалам, исключать фильтрование молока способом продавливания через фильтрующую ткань с помощью насоса.
Охлаждение
На фермах и молочных заводах сырье и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре 4-10°С.
Охлаждение сырого молока способствует увеличению
продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливают наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение
лактационного периода (особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво). Антибактериальными свойствами в молоке обладают ранее рассмотренные иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты.
По окончанию бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15°С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляется окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6—10С является придельной для кратковременного (не более 1 сут) хранение сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2-3 сут) молоко охлаждают до температуры 2-4°С. Однако длительно его хранение, особенно после предварительной обработки (центробежной очистки, перекачивания насосами и др.), может изменить физико-химические свойства молока.
При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных оболочек.
Для охлаждения свеженадоенного молока на молочных фермах используют механизированные охладители различных конструкций, а также специальные резервуары. Механизированные способы охлаждения эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах со льдом, поэтому, они широко внедряются на животноводческих комплексах.
Широкое распространение на фермах получили резервуары для охлаждения молока. Однако в резервуарах - охладителях молоко охлаждается до заданной температуры длительное время, что приводит к снижению качества.
Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатое охлаждение:
• первая ступень - предварительное охлаждение водой в потоке с доением;
• вторая ступень - доохлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.
Конечная температура охлаждения молока на ферме до 4±2°С.
При механизированном способе охлаждения лучше отдавать предпочтение пластинчатым охладителям. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для его охлаждения.
Хранение молока
При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание γ- казеина.
Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса сычужных и кислотных сгустков.
В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных консервов. Для длительного хранения молоко следует пастеризовать, а затем охладить до 4-6°С.
Хранение сырого молока при температуре 4° С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С - он разрушается на 18% при хранении в течении 2 сут и на 67% при хранении в течение 3 сут. В процессе хранения из β - казеина появляется γ - казеин.
Для хранения молока используют два вида резервуаров:
1) открытые резервуары - охладители;
2) закрытые резервуары - термосы.
Открытые резервуары - охладители служат для охлаждения и хранения молока, они имеют недостаток - деятельный период охлаждения (от 4 часов и более), что повышает продолжительность бактерицидной фазы молока.
После 24 часов хранения в молоке в несколько раз увеличивается содержание бактерий, и кислотность повышается на 1-3 °Т, ухудшается органолептические свойства молока. Не защищено молоко от попадания примесей в виде пыли и других частиц.
Закрытые резервуары служат для хранения молока. Они по всей поверхности покрыты термоизоляционным материалом и заключены в
защитный стальной кожух. Они хорошо сохраняют температуру охлажденного молока. Затем период хранения в течение 24 часов температура молока повышается на 1-2°С. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания механических примесей и посторонних запахов.
Транспортирование молока
Транспортирование молока из хозяйств на молокоперерабатывающий завод осуществляется автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по молокопроводам. При перевозке тарой служат фляги или цистерны.
Транспортировка во флягах имеет ряд недостатков: при высокой температуре рекомендуется фляги с молоком перевозить в закрытых автомобилях. Наиболее рационально молоко перевозить в специальных автомобильных цистернах. Молоко в них хорошо сохраняется.
Механические воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, перекачивании и т.д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов.
Липолиз может быть вызван активированием нативных липаз и выделением липолитических ферментов психотрофными бактериями.
Различают два вида липолиза, вызываемого нативными липазами: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока. В процессе охлаждения плазменная липаза самопроизвольно абсорбируется оболочками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Склонность или чувствительность молока к развитию в нем спонтанного липолиза обусловлена индивидуальными особенностями животного, рационом кормления, периодом лактации и другими факторами.
Индуцированный липолиз происходит при активировании липаз с одновременным разрушением оболочек жировых шариков в результате получения и обработки молока. Прогорканию молока способствует нарушения в технике машинного доения, центробежная очистка, перекачивание и т.д.
В результате липолиза в молоке увеличивается (на 30-70%) количество свободных жировых кислот, и появляется прогорклый вкус, мыльный и другие привкусы. Качество выработанных из него масла, молочных консервов и других продуктов снижается.