Применение в кулинарии
Листья используют в пищу в сыром и маринованном виде, в горячих блюдах, в хлебе и пирогах.
В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения. Листья черемши обычно собирают весной, до цветения. На вкус листья черемши напоминают зелень чеснока и лука, они богаты витамином С. Собранную траву используют в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют; сушить её не рекомендуется, поскольку в таком состоянии черемша теряет часть своих ценных качеств.
На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью. Листья черемши используются для смешивания с осетинским сыром и для приготовления разновидности осетинских пирогов.
В Германии с черемшой также пекут хлеб и пироги, используют в горячих блюдах, добавляют в блюда вместо базилика.
v Капуста маринованная
v Чеснок маринованный
Интересные истории связаны с чесноком. В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом. Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы.
Чеснок является божественным растением у болгар, а у народов севера — растение сатаны.
Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом. Хотя именно украинцы едят его в больших количествах и в разных видах)).
А во время падежа скота на Руси связки лука и чеснока вешали на шею лошадей и коров.
v Солёные огурцы, томаты
Чем же отличаются маринованные продукты от солёных?
Маринование – простой способ консервирования с использованием кислых соков или уксуса, благодаря которому вкус продуктов улучшается, а срок их годности увеличивается. Вкусный маринад придает мясу мягкость и нежность, а мякоть рыбы делает более плотной, поэтому впоследствии она не разваливается на куски при жарке. Маринады нейтрализуют резкий вкус лука и чеснока, а нейтральные овощи (кабачки, огурцы, цукини, патиссоны) приобретают яркость и оригинальность вкуса. В приготовление маринада важно правильное соотношение между специями, кислотой и маслом – от этого и зависит вкус маринованных продуктов.
Существует множество рецептов засолки, но все они очень похожи и отличаются только количеством соли и составом зелени и специй. Малосольные, сильно соленые, овощи средней засолки – все они необыкновенно хороши как в зимний день, так и летом в рассольнике или холоднике.
Засолка на зиму производится двумя методами: холодным и горячим. При этом используют самые разные емкости: банки, бочки, ведра и т.п.
Маринуют в маринаде, а солят в рассоле!
2). Овощное ассорти
Помидоры, огурцы, перец сладкий, зелень, сюзьма.
Ну с овощами все понятно, а вот что такое сюзьма?
сюзьма́ "кушанье из процеженного кислого молока", В переводе с турецкого syzma "просочившееся": syzmak "просачиваться".
На Среднем Дону называется «портошным молоком»
разбавленная водой дает вкусный освежающий напиток
Готовиться сюзьма из гатыга https://www.youtube.com/watch?v=8ctQMfOAS_I
Сюзьма очень популярно на Кавказе и Ср.Азии. Это универсальный кисломолочный продукт готовится из гатыга. После сцеживания гатыга в кленовом мишке получается не творог, а нечто среднее между сметаной и сливочным маслом. Это и есть сюзьма. Она может по вашему желанию, в любой момент стать снова гатыгом, а может превратиться в продукт более высокого порядка, с большей концентрацией жиров и белка. Сюзьма и сама по себе может выполнять роль и сметаны, творога, и масла. Ею можно заправлять борщи, щи, намазывать ее на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты. Если развести 100-200гр сюзьмы в 0,5-1л воды(можно минеральной),получится жаждоутоляющий и бодрящий напиток – АЙРАН.
3). Следующие Маринованные грузди.
Что такое маринованные вы уже знаете, теперь сможете отличить от солёных и по запаху и по вкусу даже с закрытыми глазами… А вот что вы знаете о груздях? Где и как они растут? Как их собирать?
https://www.youtube.com/watch?v=jTPHdgWiWTU – где искать. (3мин) или
https://www.youtube.com/watch?v=ANGcUnMH7qU (1,20)
https://www.youtube.com/watch?v=8iev7U11YBk – как мариновать. (6,30)
Продолжим
4). Ассорти домашних сыров.
Ø Сулугуни
рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. В этой стране Сулугуни – это знак гостеприимных хозяев и щедрого застолья, ведь их выражение «Суло-да-гуло» созвучное с названием сыра, в переводе означает «с душой и сердцем». Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Для приготовления используют овечье или козье молоко, но не исключают и коровье, или даже молоко буйволицы. Поэтому не стоит думать, что если сыр выглядит не таким, как на упаковке, значит это обязательно подделка. Если, например, Сулугуни был изготовлен из коровьего молока, сыр будет желтоватым, а из буйволового – белоснежным.
Ø Копчёный домашний сыр
У нас своя коптильня, в которой коптится адыгейский сыр. Поэтому он и называется домашний потому, что мы его сами доводим до этого вкуса.
Ø Адыгейский сыр
Секрет приготовления сыра, согласно нартскому эпосу, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных. Девушка, спасшая в бурю стадо животных, получила секрет сыра и была наречена новым именем – Адыиф, что значит Светлорукая.
Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Он родственник таких сыров как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др. Но, в отличие от этих сыров проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.
5). Нишона
Рулетики из баклажан с начинкой из мягкого творожного сыра с чесноком и зеленью.
Знать меню надо досконально!!! Даже если гость вдруг спросит, а с каких ингредиентов состоит то или иное блюдо, вы должны ему сразу ответить, а не бежать к повару и спрашивать. Официант должен запомнить меню и знать все ингредиенты входящие в состав блюда и когда прилагаем определённую продукцию, блюда, то если человек-гость не знает, что это за блюда, необходимо так же уточнить, есть ли у него аллергия. Потому, что есть в составе продукты, на которые есть аллергия. Очень многие люди любят укроп и петрушку, а это входит почти во все салаты, и многим людям это нельзя и только которые имели проблемы, говорили, что не надо ложить, если у вас есть укроп, чеснок или что-то такое. Заранее предупреждают, чтобы не вызывать скорую. Потому если человеку будет плохо, мы не имеем права помочь. В зале запрещено даже держать аптечку. Потому, что если мы ему дадим, пока ему плохо, а вдруг ему нельзя, станет хуже и из-за результатов действий персонала ресторана он может умереть. Поэтому нельзя вообще ничего делать, независимо от того, есть ли у официантаобразование необходимое для того, чтобы оказать помощь или нет.
6). Казы. Халяль.
Традиционная колбаса из конины с добавлением острого перца и пряных трав, приготовленная из халяльной конины. То такое халяль? Халя́ль (араб) — дозволенные поступки в шариате. В мусульманском быту под халялем обычно понимают мясо животных, употребление которого не нарушает исламские пищевые запреты. Продукты питания «Халяль»
Это мясные продукты, изготовленные по специальной технологии, предусматривающей щадящее отношение к животному во время убоя, достоверное отсутствие у животного перед убоем заболеваний, которые могут принести вред здоровью людей, наиболее полное удаление крови естественным способом, тщательное соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства продукции. Для других видов продукции - отсутствие в продуктах или несоприкосновение в момент производства продуктов крови, свинины, опьяняющих и наркотических веществ.
7). Нерка слабосолёная.
Не́рка, или кра́сная, или кра́сница — рыба семейства лососёвых, особенно много ее на Аляске, на юг идет до Калифорнии. В азиатских водах распространена от Хоккайдо на юге до рекиАнадырь на севере. Наиболее многочисленна у берегов западной и восточной Камчатки. Реже встречается на севере Охотского моря и на восточном Сахалине.
8). Мясное ассорти.
Язык отварной, казы, рулет из курицы с черносливом, ростбиф.
Мясные нарезки бывают разные и подача их тоже https://www.youtube.com/watch?v=LHGAC5ov4-k
9) Балыкча. Сельдь с картофелем.
Балыкча - Сельское Челушманское поселение... Входит в Улаганский район, Республики Алтай. УПС!!! А мы думали от слова балык – рыба.
10). Рыбное ассорти.
Сельдь слабосоленая - род рыб из семейства сельдевых, обитают в северной части Атлантического и ьТихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Ценные промысловые рыбы.,
нерка слабосоленая – вы уже про неё знаете
Форель холодного копчения - Мясо форели может быть белого и красного цвета, в зависимо от места обитания и пищи. Чаще всего белое мясо имеет речная форель. Большинство людей предпочитают красное мясо форели, которая обитает в Атлантическом и Тихом океане, т.к. оно вкуснее. Форель можно солить, коптить, варить и жарить, как и другую рыбу.
Что такое холодное копчение? https://domkopchenie.ru/produkty/ryba-xolodnogo-kopcheniya.html
3. Прежде чем продолжить изучать меню давайте поиграем в игру «Узнай кто это?».
Игра- «описываешь чел-ка, с помощью прилагательных и другой должен угадать кто это» Тренер, разворачивает группу спиной друг к другу по кругу.
Я настаиваю, что бы вы использовали как можно больше прилагательных в описании человека.
4. Красочное описание холодных закусок.
Сюзьма – нежная творожная масса, приготовленная особым способом, подаётся на зелёных листьях салата с хрустящими лепестками редьки и редиса, украшена свежей, душистой зеленью и рубинами граната.
Опишите мне на выбор любое блюдо из холодных закусок, применяя как можно больше прилагательных.
5. Сочетание напитков с закусками и блюдами.
Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.
Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.
Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.
Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.
Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.
Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.
Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.
Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком является вино.
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.Для основных типов и сортов красных вин может быть предложена следующая таблица сочетаемости.
Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.
Император крепкого алкоголя коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.
Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.
Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Если Вы любите «николашку», можете развлекаться ею в кругу близких друзей или семьи, но ни при каких обстоятельствах – на званом обеде или широком застолье.
Если Вам необходимо хоть чем-то закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.
В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой. Эту моду мы оставим нуворишам. Коньяк – это не виски, и употреблять его таким образом – оскорблять напиток, себя и окружающих.
Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.
Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).
И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.
Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать почти ко всем видам блюд, особенно – к мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.
Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.
6. Горячие закуски
Горячие закуски
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки,растегаи и т. п. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.
Культура приготовления и потребления закусок вообще, а горячих в особенности, в России развита крайне слабо. Обычно слово «закуска» воспринимается как обязательное сопровождение алкогольных возлияний, а если речь идет о праздничном столе, то в качестве «прелюдии» перед подачей горячего традиционно выступают салаты, рецепты которых весьма разнообразны.
Между тем, горячие закуски могут быть приготовлены очень интересно и вполне способны украсить любой стол. Если же немного вспомнить историю кулинарии, то станет ясно, что именно русская кухня традиционно отличалась обилием горячих закусок. Это были рыбные и мясные блюда, яичницы, обжаренные в сметане грибы, кулебяки, пирожки – список этих яств может быть продолжен.
Если уж говорить о закуске как о сопровождении алкогольных напитков (именно так она зачастую воспринимается), то горячие блюда заметно выигрывают с этой точки зрения по сравнению с холодными. Большинство из них приготовлены с использованием рыбы или мяса, которые замедляют всасывание алкоголя в кровь и препятствуют как быстрому опьянению, так и возникновению тяжелого похмелья (поэтому обильные застолья, например свадьба, обычно предполагают наличие именно таких закусок).
Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола - подобные рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.
Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться «плохим тоном», ведь главное правило их приготовления – довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто – с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд – не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.