Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения

Тема 13. Блюда из яиц и творога

Блюда из яиц

Характеристика яичных продуктов

Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат белки, жиры, витамины А, В_1, В₂, D, Е и РР, все необходимые че­ловеку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, серу и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — ле­цитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предпри­ятиях общественного питания не используются в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения под­разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7дней после снесения. Наиболее ценными в пи­щевом отношении являются диетические яйца, так как в них жел­ток малоподвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использовани­ем загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают в воде мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 ⁰С до -25 ⁰С. Меланж используют для приго­товления блюд, в которых не требуется отделение желтка от бел­ка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа го­товят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Хранят при температуре -4...-6 ⁰С. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яич­ного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, со­единяют с холодной или теплой водой или молоком в соотноше­нии 1:3:5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доб­рокачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 ⁰С и заканчивается при температуре 80...85⁰С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешан­ного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль. Температура, при которой свертывается масса, повышается, и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетиче­ских блюд используют варку на пару.

 

Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц приме­няют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закла­дывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250...300 г воды. В зависимости от продолжительности варки по­лучают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

 

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2.5...3 мин с момента закипания воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку со­держит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1—2 шт., укладывая на та­релку или вставляя в специальные подставки.

К яйцам можно по­дать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5...5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную коду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а на­ружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10... 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сва­ренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась тре­щина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Раз­ность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, мож­но увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быст­рое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», ук­ладывают на поджаренные гренки из пшеничного хлеба толщи­ной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Полива­ют томатным соусом.

Яичная кашка. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко 40, сливочное мас­ло 5, гренки 35 или сыр 15. Выход: 140 или 120.

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тща­тельно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и прова­ривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не дово­ди до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеле­ным горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

 

Жареные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При при­готовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140... 160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блю­дом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготовляют на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хоро­шо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно вы­пускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2...3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желт­ка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарении посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковородке, иног­да перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посы­пают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоя­тельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутер­бродов.

 

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различны­ми гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, по­мидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогрева­ют в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, бак­лажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, по­мидоры — кружочками и жарят.

Ржаной хлеб зачищают от ко­рок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На под­готовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готов­ности.

Яичница-глазунья с ветчиной. Яйцо 2 шт., маргарин 13, ветчина, кол­баса вареная или сосиски 34, Выход: 105.

Ветчину нарезают ломтиками и слегка обжаривают на порци­онной сковороде 2...3 мин. Затем на ветчину выпускают яйца, так чтобы желток сохранил форму, белок посыпают мелкой солью и жарят до загустения белка. Отпускают на этой порционной сковородке, поливают маслом.

Так же приготовляют яичницу с колбасой, сосисками, сардель­ками, шпиком, ржаным хлебом.

Яичница-глазунья с овощами. Фасоль нарезают квадратиками, спаржу нарезают брусочками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом.

Зеленый горошек консервированный прогревают и заправля­ют сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы наре­зают ломтиками, поджаривают.

На порционную сковородку кладут один из видов подготов­ленных овощей, выпускают на них яйца и жарят 5...7 мин. Отпус­кают на той же порционной сковородке, поливают маслом, посы­пают зеленью.

При приготовлении яичницы с кабачками, фасолью, грибами, цветной капустой подготовленные овощи заправляют сметанным соусом. При отпуске в баранчик или порционную сковородку кла­дут овощи, а сверху яичницу-глазунью.

Зеленый лук шинкуют. На порционную сковородку выпускают яйца, жарят яичницу, посыпают солью и луком, доводят до готов­ности.

Помидоры нарезают кружочками и жарят. При отпуске их по­мещают на готовую яичницу-глазунью.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготов­ляют с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты подразделяют на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж; или яич­ный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появ­ления на поверхности пены. В полученную омлетную массу мож­но добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят так же, как натуральный, предвари­тельно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные.

Омлет с сыром. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин 5, масло сливочное 5. Выход: 120.

В подготовленную омлетную массу кладут натертый сыр, пере­мешивают, жарят и отпускают так же, как омлет натуральный.

 

Фаршированные омлеты. Приготовляют с мясными или овощ­ными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до за­густения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным мас­лом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печень или мясо нарезают мелкими кубиками, или соломкой, обжаривают, соеди­няют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и до­водят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, за­правляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добав­ляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

Запеченные блюда

В запеченном виде приготовляют омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160... 180°С.

Смешанные запеченные омлеты приготовляют с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными про­дуктами.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появ­ления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сково­родке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Омлет с морковью (запеченный). Яйцо 3 шт., молоко 40, морковь 50, маргарин 5, сливочное масло или маргарин 5. Выход: 175.

Морковь варят, протирают через протирочную машину или мелко рубят, смешивают с омлетной массой. В противень, смазан­ный маслом, выливают подготовленную массу слоем 3 см и ставят в жарочный шкаф на 8...10 мин. Готовый омлет разрезают на порции. При отпуске кладут на тарелку, поливают маслом, посы­пают зеленью.

Драчена. Приготовляют с добавлением муки и сметаны. Подго­товленные яйца разбивают в посуду, добавляют сметану, соль, за­тем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить растопленное сливочное масло. Противень или порцион­ную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же ис­пользуют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпуска­ют с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как при хране­нии теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Яйцо 2 шт., хлеб пшенич­ный 20, сливочное масло 10, соус 100, сыр 6,5. Выход: 175.

Из белого хлеба приготовляют гренки (крутоны). Хлеб зачища­ют от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сково­родку укладывают гренки, на каждый из них — по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до лег­кого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения

Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темно­го слоя.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полу­жидкий белок; лица «в мешочек» — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скор­лупы яйцо слегка деформируется.

Яйца вкрутую должны иметь полностью загустевшие белок и желток.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужид­кий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не за­грязнена, Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яични­це с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном ом­лете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномер­но. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0...6°С.