Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды,распределение учащихся по командам, организация рабочего места, деление на подгруппы.
Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
5.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
6.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
7.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
8.Не допускать бурного кипения.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
Вопросы
1.Как разделывают рыбу для варки рыбы? (Филе без костей и обычно без кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)
3. Какой водой заливают рыбу при варке?
4.Подача рыбы в отварном виде?
5. Какой гарнир используют к отварной рыбе?
Теперь вспомним ассортимент блюд из отварной рыбы.
Объяснение темы урока
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.
Для приготовления блюда «Рыба, отварная обычным способом» нам потребуются следующие продукты:
1.Рыба треска массой 310/238.
2.Масло сливочное
3.Картофель-580.4. Соус польский -50
Выход 100/50/150
Технология приготовления
1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без костей, сделать надрезы на коже.
2.Очищенный картофель нарезанный бочонками отварить.
3.Приготовление соуса польского: отварные яйца, нарезанные кубиками. растопленное сливочное масло и рыбный бульон.
Требования к качеству
Вкус и запах отварной рыбы. Цвет и запах соответствует данному виду рыбы. Рыба, картофель нарезанный бочонками правильной формы и аккуратно уложен вокруг рыбы, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно или поливают рыбу.
Закрепление темы
Вопросы.
1.Назовите способы разделки рыбы для варки?
(С кожей и костями, с кожей и без костей, куски кругляши, звенья, в целом виде)
2.Назовите формы нарезки рыбы дл варки?
(Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, делают надрезы в нескольких местах, чтобы при тепловой обработки не деформировалась).
3.Назовите процессы, происходящие при варке рыбы
(в процессе варке происходит свертывание белков, уменьшение массы, повышается усвояемость)
4.С каким соусом можно подать отварную рыбу?
(Соус белый и его производные
6.Выступление учащихся
1. «Немного о рыбе»
2.» Ценность рыбных блюд»
3.» Рыбное меню»
4.«Приготовление фуагро»
5.. «Главное блюдо – рыба»
6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.
Подведение итогов работы на уроке
Задание на дом.
1.Оформление рыбных блюд.
2.В чем особенность приготовления рыбных блюд.
3.Отпуск рыбных блюд(соус и гарнир)
4.Составление технологических карт.
1.Рыба ищет где глубже,а человек- где лучше.
2.Не учи рыбу плавать.
3.На всякую рыбу едок найдется.
4.На безрыбье и рак –рыба.
5.Рыбак рыбака видит издалека.
6.Рыба мелка, да уха сладка.
7.Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.
8.Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.
9.Ус соминый,да разум псиный.
10.Ходит как линь по дну,а воды не замутит.
Изложение нового материала
Рыба отварная. Для отварных блюд используют рыбу всех видов: треску, судак, камбалу, осетровые породы, скумбрию, сардины, сома и др.Тушки рыбы массой 200 г. варят целиком. Для банкетных блюд крупную рыбу (судак, форель, щуку, лосось) припускают целиком в фаршированном или натуральном виде. Осетровую рыбу делят на звенья с кожей, ошпаривают, зачищают от сгустков крови, перевязывают от дальней шеи деформации. Рыбу отваривают в рыбных котлах для ароматизации и сочности добавляют сырые овощи (лук, петрушку, морковь) и пряности. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вниз, заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см выше ее уровня. На 1 кг рыбы берут 2 л. воды. При припускании рыбу заливают на ½ или 1/3 ее части горячей водой, солят. В начале и в период варки с поверхности бульона снимают пену (свернувшиеся белки). Порционные куски рыбы варят без кипения (при t 90o- 95o) 12-15 мин. Звенья осетровых рыб заливают холодной водой, продолжительность варки 60-90 мин, порционные куски доходят до готовности за 20-30 минут. При варке рыбы с приятным запахом, пряности можно не класть. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно подготовленном пряном отваре, можно добавлять огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 кг воды берут 10 г петрушки, 15 г. Моркови и лука, 15 г соли, 0,02 перца горошком, 0,02 лаврового листа. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы в процессе варки необходимо добавить уксус (5 г на 1 л воды).Вареную рыбу до отпуска хранят в бульоне t 50о – 60о перед подачей подогревают, хранят 30мин t отпуска 65о. Готовность рыбы проверяют проколом поварской иглы в самой толстой части рыбы, если игла свободно входит, то выделится прозрачный сок – рыба готова. Варка целыми тушками Варят судака, форель, лосося, щуку, стерлядь. Обработанную рыбу укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой, чтобы она была на 2см выше уровня рыбы. Рыбу доводят до кипения и варят 1-1,5ч -крупной, мелкой 30-45мин. К вареной рыбе подают гарнир отварной картофель. цветная капуста. Варка рыбы звеньями. Звенья осетровой рыбы (крупные куски 2..3кг0 укладывают на решетку рыбного котла, помещая их кожей вниз. заливают холодной водой и варят
Практическое занятие. Задание составить технологические схемы приготовления рыбы отварной