МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ОМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Торговое дело»
Контрольная работа
Омск - 2011
Содержание
1. Копченые рыбные товары. Ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Хранение
. Холодильная обработка мяса. Классификация способов холодильной обработки
. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
Список использованной литературы
Копченые рыбные товары. Ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Хранение
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения:
дымовое (обычное);
мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью;
комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.
В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение:
естественное;
искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей;
комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.
В зависимости от температурного режима копчение может быть:
холодное (не выше 40 °С),
горячее (80-180 °С)
полугорячее (ограниченно применяемое, 50-80 °С).
Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении. [3]
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.
Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.
При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.
Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.
Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.
При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.
Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 месяцев, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С. [6]
рыбный пищевой мясо обработка экспертиза