На основании полученных результатов сделать вывод о стойкости масла (жира) к окислению и степени его окислительной порчи после прогрева.

4. Контрольные вопросы

4.1. Как проводят органолептическую оценку масел и жиров?

4.2. Охарактеризуйте состав пищевых жиров (масел). В чем заключается пищевая ценность жира (масла)?

4.3. Объясните химизм окислительной порчи. Какие химические вещества в жире (масле) окисляются в первую очередь?

4.4. Почему ухудшается пищевая и биологическая ценность жиров (масел) при окислении?

4.5. Какие показатели применяются для оценки степени окисления жиров и масел?

Какой из них характеризует раннюю стадию окисления?

4.6. Дайте обоснование связи между содержанием карбонильных соединений в жире (масле) и устойчивыми органолептическими признаками его окислительного прогоркания.

4.7.Что называют перекисным числом? Приведите примерную величину для свежего (испорченного) жира или масла.

4.8. Что такое индукционный период с точки зрения процесса окисления жиров или масел? Как он определяется?

4.9. На чем основано количественное определение альдегидов в масле или жире?

Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы

4.1. Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов.

4.2. Определение важнейших пищевых веществ и химических показателей коровьего молока.

4.3. Изучение химического состава и пищевой ценности молока.

4.4. Ознакомление с методиками и получение навыков анализа кислотности, содержания белков и казеина, молочного сахара, активности ферментов молока.

Теоретический материал

Рекомендуемое потребление молока и молочных продуктов (в переводе на молоко) 433,6 кг/год, в т.ч. питьевого молока 164,2 кг, творога 7,3 кг, сметаны 6,6 кг, сыра 6,6 кг и масла сливочного 5,5 кг. Молоко и молочные продукты - источники полноценных белков, легкоусвояемых углеводов, жиро- и водорастворимых витаминов (14 наименований), основных макро- и микроэлементов (калия, кальция, фосфора, железа, йода, селена, цинка и др.).

Молоко содержит все необходимые организму вещества и является уникальным продуктом как по составу, так и усвояемости, и сбалансированности содержащихся пищевых веществ.

Молоко коровье - полидисперсная система, в которой вода является дисперсионной средой. В ней содержатся сахара и неорганические соли в виде истинных растворов, белки - в коллоидном состоянии, липиды - в виде эмульгированных шариков. Свежее молоко содержит газы (около 70 см³/л), в т.ч. 50-70% углекислого газа, 20-30% азота и 5-10-% кислорода.

Жировые шарики легко отстаиваются (в виде сливок) и отделяются от молока фильтрацией и центрифугированием.

Для отделения белковых веществ применяют ультрафильтрацию, мембранные технологии, а также специальные методы (термокальциевый, термокислотный, ферментативный и др.).

Химсостав молока зависит от породы животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации, других факторов и может быть разным в различных географических районах (средняя полоса, степная зона, предгорье и т.д.).

В среднем коровье молоко содержит (в %): воды - 85÷89, жира 2,8÷6,0; белков - 2,7÷3,8; молочного сахара - 4,4÷5,1, минеральных веществ - 0,60÷0,85, а также многие витамины, ферменты, гормоны, пигменты, газы.

Первые 2,0-2,5 ч свежевыдоенное молоко обладает имунными свойствами.

Из всего многообразия составных частей молока важнейшую роль с позиций пищевой ценности играют белковые вещества.

Белки

Содержащиеся в молоке белки сложны по составу, разнообразны по строению, свойствам, биологической ценности. Различают 4 фракции белков молока: казеиновую (85-87%), лактоальбуминовую (11-13%), лактоглобулиновую (1,5-1,7%) и протеазно-пептоновую (0,3-0,5%).

Основной белок молока казеин коагулирует при рН 4,6-4,7. Белки, остающиеся после отделения казеина, называются сывороточными (α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины и др.).

Молочный жир

Состоит из комплекса сложных эфиров глицерина и монокарбоновых жирных кислот, фосфолипидов (лецитина, кефалина и др.), стеринов, жирорастворимых витаминов и др.

Молочный жир отличается значительным содержанием (7,4-9,5%) низкомолекулярных летучих жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой, каприновой и низким содержанием (не более 5%) биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой.

В процессе хранения молока из всех его компонентов жир наиболее подвержен нежелательным изменениям: гидролизу, окислительному прогорканию (в т.ч. кетонному), осаливанию, полимеризации. Такие изменения придают молокопродуктам неприятные вкус и запах, сокращают срок их хранения.

Углеводы

В молоке представлены на 90% лактозой (молочным сахаром) и небольшим количеством глюкозы и галактозы. Различают α- и β-формы лактозы, последняя лучше растворяется в воде. В молоке лактоза содержится в основном (на 60%) в β-форме. Обе формы лактозы существуют в динамическом равновесии и при определенной температуре могут переходить друг в друга. При сгущении молока лактоза кристаллизуется в β-форме.

Сладость лактозы в 5-6 раз меньше сахарозы, в воде она менее растворима. При нагревании свыше 100^оС в водном растворе лактоза превращается в лактулозу, содержащую в молекуле фруктозный остаток вместо глюкозного. Лактулоза более сладкая на вкус, хорошо растворима в воде. При длительном нагревании молока (выше 90^оС) лактоза образует со свободными азотистыми соединениями меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок, изменяется вкус и снижается биологическая ценность, т.к. при этом образуется неусвояемый фруктолизин. При нагревании свыше 160^о лактоза карамелизуется, придавая продукту коричневую окраску.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза сбраживается, что используется при производстве кисломолочных продуктов.

Ферменты

В молоке содержатся оксидоредуктазы (редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.); гидролазы (протеаза, лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза и др.) и трансферазы. Всего из молока выделено 20 ферментов, большая часть которых попадает в молоко из молочной железы. Остальные ферменты образуются в молоке при действии микрофлоры. Так, редуктаза накапливается в молоке за счет развития различных бактерий, поэтому редуктазная проба используется для оценки бактериальной обсемененности молока.

Пероксидаза имеет температуру инактивации около 80^оС при выдержке менее 1 мин или около 75^оС в течение 2 мин. Присутствие пероксидазы контролируют при стерилизации молока.

Содержание каталазы также характеризует качество молока: если оно получено от больных животных (при мастите и др. заболеваниях), количество каталазы будет завышенным.

Липаза способствует гидролизу жира молока и поэтому сливки для приготовления масла пастеризуют при температуре не ниже 80^оС.

Фосфатаза разрушается при 73^оС в течение 3 мин или при 60^оС за 15 мин. Проба на фосфатазу - наиболее чувствительная при контроле качества пастеризованного молока.

Молоко и сливки должны быть однородными, без осадка и отстоя, белого цвета (нежирное молоко – с синеватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком), без посторонних привкусов и запахов. Кисломолочные продукты могут иметь специфический запах, допускается газообразование у кефира, консистенция при размешивании однородная, напоминающая жидкую сметану. Консистенция творога – нежная, рассыпчатая, допускается неоднородность, с незначительным отделением сыворотки. Цвет жирного творога – слегка желтоватый, может быть неравномерным. Сыры, в зависимости от способа приготовления, имеют специфический вкус и запах, глазки (рисунок) на разрезе, пластичную консистенцию, которая у зрелых сыров может быть мажущейся.

Не допускаются к реализации молоко, сливки и молочные продукты с дефектами вкуса и запаха, (вкус нетипичный, горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, гнилостный запах), консистенции (слизистая, тягучая, крошливая, трещины в сыре, ослизлая корка и др.) и в грязной, деформированной упаковке

Ход работы