4. Контрольные вопросы
4.1. Как проводят органолептическую оценку масел и жиров?
4.2. Охарактеризуйте состав пищевых жиров (масел). В чем заключается пищевая ценность жира (масла)?
4.3. Объясните химизм окислительной порчи. Какие химические вещества в жире (масле) окисляются в первую очередь?
4.4. Почему ухудшается пищевая и биологическая ценность жиров (масел) при окислении?
4.5. Какие показатели применяются для оценки степени окисления жиров и масел?
Какой из них характеризует раннюю стадию окисления?
4.6. Дайте обоснование связи между содержанием карбонильных соединений в жире (масле) и устойчивыми органолептическими признаками его окислительного прогоркания.
4.7.Что называют перекисным числом? Приведите примерную величину для свежего (испорченного) жира или масла.
4.8. Что такое индукционный период с точки зрения процесса окисления жиров или масел? Как он определяется?
4.9. На чем основано количественное определение альдегидов в масле или жире?
Лабораторная работа № 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы
4.1. Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов.
4.2. Определение важнейших пищевых веществ и химических показателей коровьего молока.
4.3. Изучение химического состава и пищевой ценности молока.
4.4. Ознакомление с методиками и получение навыков анализа кислотности, содержания белков и казеина, молочного сахара, активности ферментов молока.
Теоретический материал
Рекомендуемое потребление молока и молочных продуктов (в переводе на молоко) 433,6 кг/год, в т.ч. питьевого молока 164,2 кг, творога 7,3 кг, сметаны 6,6 кг, сыра 6,6 кг и масла сливочного 5,5 кг. Молоко и молочные продукты - источники полноценных белков, легкоусвояемых углеводов, жиро- и водорастворимых витаминов (14 наименований), основных макро- и микроэлементов (калия, кальция, фосфора, железа, йода, селена, цинка и др.).
|
|
Молоко содержит все необходимые организму вещества и является уникальным продуктом как по составу, так и усвояемости, и сбалансированности содержащихся пищевых веществ.
Молоко коровье - полидисперсная система, в которой вода является дисперсионной средой. В ней содержатся сахара и неорганические соли в виде истинных растворов, белки - в коллоидном состоянии, липиды - в виде эмульгированных шариков. Свежее молоко содержит газы (около 70 см3/л), в т.ч. 50-70% углекислого газа, 20-30% азота и 5-10-% кислорода.
Жировые шарики легко отстаиваются (в виде сливок) и отделяются от молока фильтрацией и центрифугированием.
Для отделения белковых веществ применяют ультрафильтрацию, мембранные технологии, а также специальные методы (термокальциевый, термокислотный, ферментативный и др.).
Химсостав молока зависит от породы животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации, других факторов и может быть разным в различных географических районах (средняя полоса, степная зона, предгорье и т.д.).
В среднем коровье молоко содержит (в %): воды - 85÷89, жира 2,8÷6,0; белков - 2,7÷3,8; молочного сахара - 4,4÷5,1, минеральных веществ - 0,60÷0,85, а также многие витамины, ферменты, гормоны, пигменты, газы.
Первые 2,0-2,5 ч свежевыдоенное молоко обладает имунными свойствами.
Из всего многообразия составных частей молока важнейшую роль с позиций пищевой ценности играют белковые вещества.
|
|
Белки
Содержащиеся в молоке белки сложны по составу, разнообразны по строению, свойствам, биологической ценности. Различают 4 фракции белков молока: казеиновую (85-87%), лактоальбуминовую (11-13%), лактоглобулиновую (1,5-1,7%) и протеазно-пептоновую (0,3-0,5%).
Основной белок молока казеин коагулирует при рН 4,6-4,7. Белки, остающиеся после отделения казеина, называются сывороточными (α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины и др.).
Молочный жир
Состоит из комплекса сложных эфиров глицерина и монокарбоновых жирных кислот, фосфолипидов (лецитина, кефалина и др.), стеринов, жирорастворимых витаминов и др.
Молочный жир отличается значительным содержанием (7,4-9,5%) низкомолекулярных летучих жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой, каприновой и низким содержанием (не более 5%) биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой.
В процессе хранения молока из всех его компонентов жир наиболее подвержен нежелательным изменениям: гидролизу, окислительному прогорканию (в т.ч. кетонному), осаливанию, полимеризации. Такие изменения придают молокопродуктам неприятные вкус и запах, сокращают срок их хранения.
Углеводы
В молоке представлены на 90% лактозой (молочным сахаром) и небольшим количеством глюкозы и галактозы. Различают α- и β-формы лактозы, последняя лучше растворяется в воде. В молоке лактоза содержится в основном (на 60%) в β-форме. Обе формы лактозы существуют в динамическом равновесии и при определенной температуре могут переходить друг в друга. При сгущении молока лактоза кристаллизуется в β-форме.
|
|
Сладость лактозы в 5-6 раз меньше сахарозы, в воде она менее растворима. При нагревании свыше 100оС в водном растворе лактоза превращается в лактулозу, содержащую в молекуле фруктозный остаток вместо глюкозного. Лактулоза более сладкая на вкус, хорошо растворима в воде. При длительном нагревании молока (выше 90оС) лактоза образует со свободными азотистыми соединениями меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок, изменяется вкус и снижается биологическая ценность, т.к. при этом образуется неусвояемый фруктолизин. При нагревании свыше 160о лактоза карамелизуется, придавая продукту коричневую окраску.
Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза сбраживается, что используется при производстве кисломолочных продуктов.
Ферменты
В молоке содержатся оксидоредуктазы (редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.); гидролазы (протеаза, лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза и др.) и трансферазы. Всего из молока выделено 20 ферментов, большая часть которых попадает в молоко из молочной железы. Остальные ферменты образуются в молоке при действии микрофлоры. Так, редуктаза накапливается в молоке за счет развития различных бактерий, поэтому редуктазная проба используется для оценки бактериальной обсемененности молока.
Пероксидаза имеет температуру инактивации около 80оС при выдержке менее 1 мин или около 75оС в течение 2 мин. Присутствие пероксидазы контролируют при стерилизации молока.
Содержание каталазы также характеризует качество молока: если оно получено от больных животных (при мастите и др. заболеваниях), количество каталазы будет завышенным.
Липаза способствует гидролизу жира молока и поэтому сливки для приготовления масла пастеризуют при температуре не ниже 80оС.
Фосфатаза разрушается при 73оС в течение 3 мин или при 60оС за 15 мин. Проба на фосфатазу - наиболее чувствительная при контроле качества пастеризованного молока.
Молоко и сливки должны быть однородными, без осадка и отстоя, белого цвета (нежирное молоко – с синеватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком), без посторонних привкусов и запахов. Кисломолочные продукты могут иметь специфический запах, допускается газообразование у кефира, консистенция при размешивании однородная, напоминающая жидкую сметану. Консистенция творога – нежная, рассыпчатая, допускается неоднородность, с незначительным отделением сыворотки. Цвет жирного творога – слегка желтоватый, может быть неравномерным. Сыры, в зависимости от способа приготовления, имеют специфический вкус и запах, глазки (рисунок) на разрезе, пластичную консистенцию, которая у зрелых сыров может быть мажущейся.
Не допускаются к реализации молоко, сливки и молочные продукты с дефектами вкуса и запаха, (вкус нетипичный, горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, гнилостный запах), консистенции (слизистая, тягучая, крошливая, трещины в сыре, ослизлая корка и др.) и в грязной, деформированной упаковке
Ход работы