Практическая работа № 6
Тема: Технология приготовления холодных супов
Цель: сформировать практические умения и навыки по технологии приготовления холодных супов
Ход работы
Изучить теоретический материал
Учебное пособие Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова Приготовление супов и соусов п.5.6 стр 135
2. Выполнить задания, ответить на вопросы
1. Что используют в качестве жидкой основы для приготовления холодных супов?
2. Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?
3. Укажите температуру подачи холодных супов.
4. Перечислите этапы приготовления окрошки.
5. Как подготавливают кефир для окрошки?
6. Укажите технологическую последовательность приготовления борща холодного.
7. Составьте схему приготовления свекольника.
8. Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту?
9. Как подготавливают шпинат и щавель для щей зеленых?
Тема: Технология приготовления региональных супов.
Выполнение практической работы в рабочей тетради
Практическая работа № 7
Тема: Технология приготовления региональных супов.
Цель: сформировать практические умения и навыки по технологии приготовления региональных супов.
Ход работы
Изучить теоретический материал
Учебное пособие Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова Приготовление супов и соусов п.5.7 стр 137
2. Выполнить задания, ответить на вопросы
1. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для данных супов.
| Супы | Формы нарезки моркови и картофеля | |||||
| Брусочки | Кубики средние | Кубики Мелкие | Соломка | Ломтики | Дольки | |
| Борщ | ||||||
| Борщ украинский | ||||||
| Борщ флотский | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Борщ сибирский | ||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||
| Щи из квашеной капусты | ||||||
| Щи суточные | ||||||
| Щи по-уральски | ||||||
| Рассольник | ||||||
| Рассольник домашний | ||||||
| Рассольник ленинградский | ||||||
| Суп картофельный | ||||||
| Суп из овощей | ||||||
| Суп крестьянский | ||||||
| Суп с крупой | ||||||
| Суп лапша домашняя | ||||||
| Суп гороховый | ||||||
| Суп с макаронами | ||||||
| Борщ холодный |
- Укажите: Время и условия хранения заправочных супов.
- Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче?
- Заполните таблицу: Требования к качеству супов.
| наименование | Внешний вид | цвет | вкус | запах | консистенция |
| Борщи | |||||
| Щи | |||||
| Щи зелёные | |||||
| Рассольники | |||||
| Солянка мясная | |||||
| Супы овощные | |||||
| Супы из круп | |||||
| Супы с макаронными изделиями | |||||
| Супы-пюре | |||||
| Прозрачные супы | |||||
| Молочные супы | |||||
| Сладкие супы | |||||
| Окрошки | |||||
| Свекольник |
- Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия?
Тема: Классификация горячих соусов.
1.Изучить теоретический материал
Учебное пособие Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова Приготовление супов и соусов п.1.3, 1.4 стр 7-9,
2. Ответить на вопросы стр.9
3. Оформить конспект
Тема: Ассортимент, значение в питании горячих соусов
1.Изучить теоретический материал, сделать конспект
В профессиональной русской кухне соусы использовали давно, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Основное назначение соусов — улучшать вкус и аромат готовых блюд, их внешний вид, придавать им сочность, повышать пищевую ценность и дополнять химический состав. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных.
Европейские соусы делится на следующие группы:
• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;
• яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);
• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
• соусы на растительной основе, как холодного, так и горячего приготовления;
• соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;
• соусы на основе фруктов и ягод;
• соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);
• соусы для паст и др.
По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.
Тема: Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов на муке.
1.Изучить теоретический материал
Учебное пособие Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова Приготовление супов и соусов п.6.1, 6.2 стр 142-145
2. Оформить конспект