| В |
зависимости от вида энергоносителя различают тепловое оборудование с электрическим, газовым, паровым и огневым (жидкое и твердое топливо) обогревом.
По технологическому назначению тепловые аппараты бывают: варочные, жарочно-пекарные, водогрейные, а также вспомогательные — для поддержания температуры готовых кулинарных изделий.
Тепловое оборудование можно классифицировать по различным критериям.
1. По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное, характерным представителем которого являются плиты, и специализированное, которое в свою очередь делится на:
§ варочное (пищеварочные котлы, пароварки, автоклавы, кофеварки и пр.);
§ жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы, грили и пр.);
§ водогрейное (водонагреватели, кипятильники);
§ вспомогательное (мармиты, тепловые витрины и шкафы и пр.).
2. По виду источника теплот ы оборудование подразделяется на:
§ электрическое;
§ газовое;
§ огневое;
§ паровое.
3. По способу обогрева:
§ с непосредственным обогревом, при котором тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через разделительную стенку (например, кипятильники);
§ с косвенным обогревом, при котором тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель — водяной насыщенный пар (например, пищеварочные котлы);
§ контактные аппараты, у которых тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (например, пароварочные шкафы, сковороды, роликовые и контактные грили).
4. По принципу действия:
§ аппараты непрерывного действия, в которых загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий производятся параллельно (например, конвейерные печи);
§ аппараты периодического действия, в которых сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (например, плиты).
5. По степени автоматизации:
§ автоматизированные аппараты, в которых работа оборудования и контроль режима тепловой обработки осуществляются в самом аппарате;
§ неавтоматизированные приборы, при работе с которыми контроль и регулирование осуществляются поварами.
6. По конструктивному исполнению:
§ несекционные немодулированные тепловые аппараты, имеющие различные габариты, не унифицированные детали и узлы, устанавливаемые индивидуально, без учета блокировки с секциями других аппаратов;
§ секционные модулированные аппараты, в основу конструкции которых положен единый размер — модуль.
Понятиие о секционно-модульном оборудовании.
Технологические линии
| Б |
лагодаря современному технологическому оборудованию удается повысить производительность труда, снизить себестоимость выпускаемой продукции и обеспечить соблюдение правил санитарии и гигиены. От этого во многом зависят грамотная организация производственного процесса и в конечном счете — рентабельность предприятия.
Серии 600, 700, 900
Для создания высокоэффективных кухонных производств, способных гарантировать качественное приготовление пищи в заданный промежуток времени и в необходимых объемах, все ведущие производители оборудования разработали технологические линии, формирующиеся из тепловых аппаратов, разных по своему назначению, но унифицированных по размерам и выполненных в едином дизайнерском решении.
Технологические линейки комплектуются из аппаратов, чья длина кратна определенной величине (модулю), а высота и ширина (глубина) имеют одинаковые размеры. Если зарубежные производители предлагают широкий ассортимент линеек, различающихся по ширине (глубине), то в России преимущественно выпускается секционное модулированное оборудование шириной 840 мм и высотой 850±10 мм с модулем размером 100+10 мм или 200±10 мм.
В результате унифицированного подхода появляется возможность из отдельных тепловых секций комплектовать линейки необходимой мощности и производительности в соответствии с форматом, производственной деятельностью и ассортиментом блюд предприятия питания. Модульная линия — хорошая альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию.
В зависимости от расстояния между передней панелью оборудования и его задней стенкой все многообразие тепловых линий принято подразделять на серии (400, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 1100 и т. д.). Общее по своему функциональному назначению оборудование в различных сериях у одного производителя имеет одинаковую базовую конструкцию. Отличия касаются лишь размеров жарочных поверхностей и варочных объемов, а также величин потребляемой мощности.
Традиционно каждая серия спроектирована под нужды предприятий общественного питания с определенным форматом и количеством посадочных мест. Благодаря такому подходу у рестораторов имеется возможность гибко сформировать собственную индивидуальную конфигурацию, удовлетворяющую нуждам торгового предприятия с учетом его финансовых возможностей.
По принятой международной классификации оборудование, предназначенное для столовых, отелей, ресторанов, одновременно обслуживающих до 200 гостей, относится к "среднему" классу — medium duty (700-я серия). К "тяжелому" классу heavy duty относится более мощное высокопроизводительное оборудование (900-й и 1100-й серий), рассчитанное на использование в кухнях с высокой производительностью в условиях больших нагрузок, например, производственных столовых, где требуется готовить значительные объемы пищи в ограниченный промежуток времени.
Небольшим предприятиям питания до 100 посадочных мест с невысокой посещаемостью, в меню которых представлен довольно ограниченный ассортимент блюд, рекомендуется использовать маломощные 400-е и 600-е серии.
Тепловые модули 400-й и 600-й серий, монтируемые в единую технологическую линию, размещаются стационарно на открытых подставках, в качестве которых чаще всего выступают жарочные или нейтральные шкафы, а реже — холодильные или морозильные столы. Модули 900-х серий представляют собой напольные конструкции, оснащенные открытой подставкой или же встроенным жарочным или нейтральным шкафом.
Принцип расстановки
Большое влияние на качество блюд оказывает организация процесса работы. Для достижения эффективного результата все оборудование необходимо расположить на кухне так, чтобы за каждым сотрудником был закреплен участок работы по приготовлению определенного типа блюд (супы, гарниры, соусы, вторые блюда, десерты). В результате этого удается избежать неоправданного пересечения траекторий движения персонала, излишней суеты на кухне. Часто с этой целью все тепловое оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Линейный принцип расстановки модульного оборудования позволяет обеспечить последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса.
Конфигурация технологической линии определяется целым рядом факторов, включая формат заведения, количество посадочных мест, ассортимент блюд в меню, организацию внутренней работы кухни, планировочные особенности производственных помещений, а также предпочтения шеф-повара в работе с оборудованием определенной марки.
Секции модульного оборудования можно устанавливать в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом.
Островной вариант подходит для столовых, где обслуживание посетителей поставлено на поток и производится в ограниченный промежуток времени. При этом варианте расстановки две технологические линии примыкают друг к другу тыльными стенками и обслуживаются только с фронтальных сторон. Традиционно с одной стороны тепловой линейки готовятся супы, бульоны, гарниры, соусы и напитки, а с другой — основные позиции меню из мяса, птицы или рыбы. В ресторанах с сервером для выдачи официантам готовых блюд приоритет отдается пристенной расстановке оборудования.
Несмотря на разнообразие представленных на рынке технологических линеек, у продукции ведущих производителей прослеживается ряд схожих конструктивных черт. Чаще всего при производстве оборудования используется высоколегированная нержавеющая сталь, а рабочие поверхности и объемы изготавливаются из полированной стали. Благодаря наличию у тепловых модулей двойных стенок с внутренней теплоизоляционной прослойкой обеспечивается эффективное сохранение тепла. В духовых шкафах устанавливаются съемные направляющие для противней с удобной регулировкой высоты, а также предусмотрен независимый нагрев верхних и нижних ТЭНов.
Ряд производителей оборудования "эконом-класса", в частности, из Италии и Хорватии, используют для своей техники комплектующие из Германии. Прежде всего это касается "ключевых" узлов (например, нагревательные элементы и термостаты), от эффективной работы которых зависят надежность и безотказность оборудования.
Гастрономические емкости
Оптимизации работы с секционным модулированным оборудованием способствует активное использование и функциональных емкостей, предназначенных для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Эти емкости, имеющие постоянные размеры (как правило, 325x530 мм или 325x354 мм), повсеместно используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, позволяя при этом снизить затраты ручного труда и обеспечить максимальную эффективность работы. Виды функциональных емкостей для приготовления пищи:
§ емкости со сплошными стенками;
§ перфорированные вкладыши;
§ противни высотой 20 или 40 мм.
За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудованием выпускаются унифицированные гастронормированные емкости (гастро-емкости) из нержавеющей стали А151 304 со стандартными глубинами 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. В основу этой системы положен основной формат СМ1/1, имеющий внешние размеры 530x325 мм. Наряду с основным форматом выпускаются гастроемкости производных от него форматов: GN1/1, GN2/1, GN1/2, GN2/4, GN2/3, GN1/3, GN1/4, GN2/8, GN1/6, GN1/9.
КОНСТРУКТИВНЫЕ УЗЛЫТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ
Тепловые аппараты предназначены для осуществления процессов высокотемпературной обработки пищевых продуктов при изготовлении из них кулинарных изделий. Независимо от технологических особенностей аппараты состоят из идентичных по своему функциональному назначению элементов конструкции. Корпус — основная часть аппарата, изготавливаемая в виде каркаса из листовой или уголковой стали, на котором монтируются все основные узлы и детали. Рабочая камера — нагреваемый объем или жарочная поверхность аппарата, где осуществляется тепловая обработка продуктов. Форма и размер камеры определяются назначением аппарата (прямоугольная камера печи, ванна фритюрницы, цилиндрический сосуд пищеварочного котла и т. п.). Рабочие камеры могут быть подвижными (емкостные электросковороды, опрокидывающиеся пищеварочные котлы) и стационарными (печи, жарочные шкафы). Теплогенерирующее устройство — часть аппарата, в которой происходит образование тепловой энергии. Продукты в рабочей камере нагреваются за счет контакта с греющей средой (воздух, масло, вода и пр.), которая прогревается источниками энергии (электронагреватели, газовые горелки, теплообменники и пр.).
Тепловая изоляция крепится к наружной поверхности рабочей камеры для сокращения теплопотерь в окружающую среду, а также для снижения температур облицовочных поверхностей у аппаратов, что позволяет избежать ожогов у обслуживающего персонала. Изоляционные материалы должны иметь микропористую структуру, плохо увлажняться, быть достаточно прочными, морозостойкими, не поглощать запахи.
Арматура предназначена для пуска, остановки и регулирования режимов работы аппарата. К арматуре относятся краны, вентили, задвижки, наполнительные воронки и др.
Средства защиты необходимы для обеспечения безопасных условий эксплуатации. К ним относятся блокирующие устройства, предохранительные клапаны, системы газовой автоматики и защитного заземления и пр.
Контрольно-измерительная и регулирующая аппаратура предназначена для контроля режима работы аппарата и автоматического поддержания давления, влажности и температуры. В частности, реле уровня применяется для защиты ТЭНов от "сухого хода", то есть для их автоматического отключения при снижении уровня воды ниже безопасного. Терморегулятор предназначен для поддержания заданной температуры в электротепловых аппаратах, а манометр — для контроля давления в измеряемой среде.