Понятия о микроорганизмах и их роль.
Микроорганизмы — мельчайшие живые организмы, большинство которых невидимы невооруженным глазом.
Одни микробы играют положительную, а другие — отрицательную роль в организме человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), в процессе их сохранения и консервирования (квашеная капуста, соленые огурцы), в производстве пищевых и кормовых белков из углеводородов для сельскохозяйственных животных из растительного дешевого сырья. Также продуцируют витамины, антибиотики, аминокислоты (лизин).
Вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их развития, нарушают ведение технологических процессов, в которых используют микроорганизмы.
Органы осуществляющие государственный санитарное эпидемиологический надзор в РФ.
РОСПОТРЕБНАДЗОР
Гигиенические требования к мелкорозничной сети
9.1. Исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 26.
9.2. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.
9.3. Хранение тары на прилегающей территории не допускается.
Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.
9.4. Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.
9.5. В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18 град. С, в летний период - не выше 26 град. С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
9.6. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.
Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
9.7. В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.
Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.
9.8. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.
9.9. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.
9.10. Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.
9.11. Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20 град. С и не ниже 0 град. С.
9.12. Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:
а) содержание палатки, киоска, автофургона, тележки, лотка, а также окружающей территории в чистоте;
б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;
в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).
9.13. Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), ФИО продавца.
9.14. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам государственной санитарно-эпидемиологической службы личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.
Требования к оборудованию, инвентарю и посуде
1. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
2. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.
3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.
4. Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.