Билет №10
1. Химический состав сырья: витамины, классификация, отдельные представители - не менее двух (в какие химические реакции они могут вступать).
Витамины — низкомолекулярные, разнообразные по химическому строению органические вещества, принимающиеучастие во многих реакциях клеточного метаболизма.
По химическому строению витамины делят на витамины алифатического ряда, ациклического ряда, ароматического ряда, гетероциклического ряда. По физико-химическим свойствам витамины разделяют на две группы:витамины, растворимые в жирах (липовитамины), и витамины, растворимые в воде (гидровитамины).
Витамины принято обозначать большими буквами латинского алфавита (A, D, Е, В1, В2 и т. д.), атакже по болезни (которую излечивает данный витамин) с прибавкой «анти» (антиксерофтальмический, антирахитный, антиневритный и т. д.) или по химическому (условному) названию (ретинол, кальциферол, биотин, аскорбиновая кислота и т. д.).
К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины A, D, Е, К и F, а водорастворимым — В1, В2, В3, В5, В6, Вс, B12, С, Р, Н. К группе витаминоподобных веществ относятся холин, инозит, витамины В13, В15 убихинон и др.
Жирорастворимые витамины
Витамин А, ретинол, антиксерофтальмический
По химическому строению витамин А представляет собой продукт конденсации β-ионового кольца,двух остатков изопрена и первичного спирта:
Биохимические функции. Витамин А принимает участие в реакцияхсветоощущения, а именноучаствует в образовании сложного белка родопсина, которыйсостоит из белка опсина и витамина А (ретиналь)- зрительного пигмента сетчатки глаза.
При недостатке или отсутствии в организме животных витамина А наблюдают остановку роста, снижении продуктивности, легкой восприимчивостью к инфекции.
Нахождение в природе. В свободном виде витамин А содержится в печени рыб (треска, тунец, палтус) – до 37 000 мг/100г, печени к.р.с. – 30 мг/100г, рыбьем жире, молозиве и молоке коров, в рыбной и мясокостной муке и других кормах животного и растительного происхождения.
Витамин В1, антиневритный, тиамин
Биологическая роль: В организме тиамин присоединяет 1-3 молекулы фосфорной кислоты, образуется ТПФ - метаболически активная форма витамина B1, который осуществляет декарбоксилирование кетокислот. При недостатке витамина B1 тормозятся как процессы превращения пировиноградной кислоты в активированную уксусную кислоту, так и реакции цикла лимонной кислоты в целом. В крови и тканях при этом накапливаются кетокислоты (пировиноградная, α-кетоглютаровая), что вызывает тяжелое нарушение, особенно в тканях свысокой интенсивностью обмена веществ (мозг, сердце).
Химическое строение и свойства.
Молекула витамина В1 состоит из пиримидинового и тиазолового гетероциклов, соединенных метиленовым мостиком:
В животных тканях и дрожжах витамин В1находится не в свободном состоянии, а ввиде тиаминпирофосфата:
Распространение в природе: Витамин B1 содержится в зернах злаков, мука грубогопомола и дерть, отруби, горох, рыбная мука, сухой обрат, молоко и молочная сыворотка. Очень высокимсодержанием витамина B1 отличаются дрожжи, в печени, почках, сердечной мышце и в мозгу.
2. Классификация вин по окраске, способу приготовления, продолжительности хранения, сортам.
Приведите схему получения метилового эфира галактуроновой кислоты, исходя из D- галактозы. Приведите фрагмент звена пектина и объясните необходимость очистки спирта от продуктов гидролиза пектина.
Билет № 11
Требования к воде
Вода-основное сырьё в производстве напитков. Её качество определяется прозрачностью, вкусом и стойкостью.
Требования к воде: прозрачная, бесцветная, приятная на вкус, не имеет запаха, общее содержание минеральных солей 500-600 мг на литр. Проба воды при отстаивании в течении суток в стеклянных сосудах(15-20 градусов) не должна давать осадок.
Окисляемость воды- расход кислорода на окисление примесей воды перманганатом калия при кипячении. Характерное содержание органических веществ(гумины, продукты распада белка), солей железа, нитратов, сульфидов не должны превышать 1 мг кислорода на литр воды. Кислотность воды должна быть близка к нейтральной (pH= 6,8-7,3)
В воде не допускается содержание ядовитых веществ (следов ртути, бария,хрома(6),аммиачных соединений). Содержание свинца не более 0,1 мг; мышьяка(0,05), фтора 1; меди 3 и т.д