Кофе — вкусовой продукт, который готовят из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева и из его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Родиной этого напитка принято считать Эфиопию. После кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.
Кофе – многолетнее растение, которое может интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего количество его плодов сильно сокращается, однако само растение может жить до 200 лет. Культурные кофейные растения могут достигать в высоту 2-4 м, а дикорастущие – 6-10 м. Собирать урожай с таких высоких растений неудобно, поэтому на плантациях выращивают кофейные растения кустарного типа высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Процесс созревания плодов также зависит от почвенных и климатических условий. Чаще всего созревание начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Кофейные деревья способны произрастать на различных высотах. Считается, что качество кофейных зерен напрямую зависит от высоты – чем выше растет кофейное дерево, тем качественнее кофе, однако плоды такого растения созревают медленнее, чем плоды кофейного дерева растущего на равнине.
Плоды кофейного дерева имеют шаровидную форму, внутри которой заключено два (иногда больше) кофейных зернышка. Кофейные зерна имеют овальную форму, с одной стороны они плоские, а с другой выпуклые. Кофейные зерна располагаются плоскими сторонами друг к другу, сверху они защищены роговидной оболочкой, пульпой и защитной кожицей. Плоды кофе собирают три раза в год. С одного кофейного дерева можно получить до 1 килограмма плодов. После сборки у кофейных плодов удаляется мякоть, сами плоды промываются, сушатся, полируются и ферментируются.
|
|
Кофейное дерево имеет множество видов, однако в промышленных масштабах выращивают только три разновидности: Арабику, Робусту и Либерику.
Кофейные деревья вида Арабика имеют высоту до 5 метров, у них длинные, раскидистые ветви. Листья в длину достигают 20 см, а в ширину – 5 см. Цветы данного кофейного дерева имеют белый цвет и приятный аромат. Плод вырастает приблизительно через 8 месяцев после цветения. В настоящее время кофе вида Арабика является абсолютным лидером на мировом рынке, он обладает приятным мягким вкусом и ароматом. Кофе вида Арабика занимает около 70% площади всех плантаций.
Кофейные деревья вида Робуста произрастают в экваториальных лесах и на равнинах, стоит отметить, что в таких условиях не выжила бы прихотливая Арабика, именно поэтому «Робуста» переводится как «устойчивая», «выносливая». Кофейное дерево вида Робуста имеет большие светло-зеленые листья, цветы имеют розоватый оттенок. Плоды такого дерева небольшие в диаметре – около 1,2 см. Плоды сильно темнеют при обжарке. Кофе из таких плодов содержит высокий уровень кофеина, имеет темный цвет, грубый вкус и едва уловимый аромат. Кофе вида Робуста наиболее выгоден для производства растворимых напитков. На его долю приходится около 25% всех плантаций.
Кофейное дерево вида Либерика очень высокое – от 6 до 12 м. имеет пирамидальную форму и крупные листья. Плоды вытянутые, их диаметр колеблется от 2-х до 3-х см. Данное кофейное дерево совершенно неприхотливо и устойчиво ко многим болезням, однако оно дает плоды очень низкого качества – напиток из них отличается грубым вкусом и ароматом. Поэтому кофейное дерево вида Либерика не получило всеобщего призвания.
|
|
Основным экспортером кофе является Бразилия, она поставляет на мировой рынок до 40% кофейной продукции. В Бразилии разные природные условия, а поэтому и разные сорта кофе. Примерно половина бразильской продукции поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), она состоит из 8 разновидностей кофе «Робуста». За гармоничный вкус и аромат наилучшей разновидностью считается Бурбон Сантос, в основном он используется для смешивания с другими сортами.
Также пользуется популярностью кофе вида «Арабика» мокрой обработки из Колумбии. Кофе, экспортируемое Колумбией, отличаются богатым вкусом и утонченным ароматом. Кофейные зерна из Колумбии крупные, длинноватые, их поверхность блестящая и гладкая. Цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с сероватым оттенком Основные сорта: Манисалес, Меделлин и Мильдос (один из лучших кофе), они дают крепкий настой и приятный фруктовый аромат.
Одним из ценных считается кофе, произрастающий в Коста-Рике около города Сан-Хосе. Зерна имеют зеленый цвет с синим оттенком, округлую форму. Сами зерна крупные, мытые. Особенность данного кофе том, что он имеет приятные вкус с легким оттенком специй.
Из Эфиопии экспортируется кофе вида Робуста (Джимма) и Арабика (Харари). Харари слегка кисловат на вкус, имеет привкус горького шоколада. Харари считается сортом высшего класса, поэтому нередко он смешивается с другими, более бюджетными сортами.
|
|
Йемен экспортирует кофе вида Арабика под названием «Ходейда» (Матари, Хейми, Яффей), такой кофе используется для смешивания с менее ценными сортами. Зерно у сорта «Ходейда» мелкое, зеленовато-оливкового цвета, сам напиток слегка кисловатый, с едва уловимым винным привкусом. Раньше кофе из Йемена называлось «Мокко», этот сорт имеет мировое призвание.
Из Индии экспортируется в основном кофе вида Арабика. Выращивают его в штате Майсур, сорт кофе называется также. Многие знатоки кофе считают, что Майсур относится к классу экстра, некоторые даже сравнивают его со знаменитым колумбийским кофе Мильдос. Данный вид кофе используется для облагораживания других сортов в букете, также для приготовления жареного кофе премиум класса, напиток из него имеет легкую кислинку и приятный аромат.
Способ обработки плодов подразделяется на сухой и влажный (мокрый). Суть обработки сухим методом заключается в том, что после сбора плоды рассыпают на специальных металлических или бетонных плитах и сушат под открытым солнцем. Для того чтобы в плодах не произошла ферментация, их регулярно перемешивают. Однако такой способ требует терпеливости и постоянного вмешательства, ведь часто происходят перемены погоды, что главным образом сказывается на качестве кофейных зерен. Такой процесс длится около 4-х недель, но чтобы сократить этот срок, иногда используют альтернативную сушку кофейных зерен – сушка при помощи электричества, газа, что, разумеется, очень плохо сказывается на качестве кофе. Влажный способ обработки более дорогостоящий, нежели сухой, он заключается в использовании специальных прессовальных машин. С помощью таких машин из кофейной ягоды удаляется пульпа, оставляя лишь зерна в тонкой оболочке, которая в дальнейшем смывается водой. Также используются конвейеры для отделения зрелых плодов от незрелых. Завершающим этапом данного способа является ферментация. Кофейные зерна помещаются в специальные емкости для брожения, на 12-36 часов, в результате чего кожура кофейного зерна становится гладкой и блестящей. После ферментации зерно просушивают, удаляя влагу из зерна (после ферментации около 50%) и доводя ее до 11%.