Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно–красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии продуктов является ГОСТ 18158–72 [2], а также Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [13]. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико–химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196–2011 и Техническом регламенте Таможенного союза [13]. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта
(таблица 1) [8].

Таблица 1 – Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196–2011)

Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» – прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы – плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев – без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных – краснокоричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико–химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать
продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико–химические и микробиологические показатели. Из физико–химических показателей нормируются массовая доля влаги (55–80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли – 1,5–3,5%; крахмала – 1–3% (в ливерных колбасах – до 5, а в паштетах 1–го сорта – до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно–анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (таблица 2) [33]. Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1–го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2–го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно–жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта – более 2, в остальных – более 5; с рыхлым фаршем.

Таблица 2 – Нормируемые показатели вареных колбас

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ Р 16351–2003) [5]. Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8–12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35– 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ Р 55455–2013) [10].

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция – плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно–красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки – желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса изапаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых – 43%; в сырокопченых – 25–30%); поваренной соли – соответственно не более 5 и 6%; нитритов – не более 3 мг.

Технология производства

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы [20].

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3–4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых–мясо быков и коров; для сосисок и сарделек– мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяных быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас.

В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80⁰С [20].

Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, ᅟкориандр, ᅟкорица, ᅟтмин, ᅟфисташки, ᅟлавровый ᅟлист ᅟи ᅟряд ᅟдругих ᅟ[20].

Луковичные ᅟрастения, ᅟсодержащие ᅟэфирные ᅟмасла, ᅟприменяются ᅟдля ᅟсоздания ᅟбукета ᅟзапаха ᅟи ᅟвкуса ᅟколбасных ᅟизделий. ᅟК ᅟним ᅟотносятся: ᅟчеснок ᅟсвежий, ᅟчеснок ᅟконсервированный, ᅟлук ᅟрепчатый, ᅟа ᅟтакже ᅟих ᅟпорошки ᅟв ᅟсухом ᅟсушёном ᅟвиде.

Составной ᅟчастью ᅟколбас ᅟявляются ᅟтакже ᅟповаренная ᅟсоль, ᅟаскорбиновая ᅟкислота, ᅟнитрит ᅟнатрия, ᅟсахар ᅟи ᅟспеции. ᅟДля ᅟвсех ᅟвидов ᅟколбасных ᅟизделий ᅟсначала ᅟпроизводится ᅟподготовка ᅟсырья ᅟ– ᅟмяса ᅟи ᅟсубпродуктов, ᅟа ᅟтакже ᅟподготовка ᅟоболочек. ᅟПодготовка ᅟмяса ᅟвключает: ᅟразделку ᅟтуши, ᅟобвалку, ᅟжиловку ᅟи ᅟ
сортировку.

Большинство ᅟколбасных ᅟизделий ᅟвыпускают ᅟв ᅟоболочках, ᅟпредохраняющих ᅟот ᅟвнешних ᅟвоздействий ᅟи ᅟпридающих ᅟколбасам ᅟопределенную ᅟформу. ᅟПрименяют ᅟкишки ᅟвсех ᅟвидов ᅟживотных. ᅟОболочки ᅟдля ᅟприготовления ᅟколбас ᅟбывают ᅟестественные ᅟиз ᅟкишечного ᅟсырья ᅟи ᅟискусственные ᅟоболочки ᅟиз ᅟцеллюлозы, ᅟа ᅟиз ᅟбелковых ᅟ– ᅟбелкозин, ᅟкутизин ᅟи ᅟнатурин, ᅟполученные ᅟиз ᅟобрезков ᅟшкуры ᅟживотных. ᅟКроме ᅟтого, ᅟвыпускают ᅟсъедобные ᅟоболочки ᅟдля ᅟсосисок ᅟи ᅟсарделек. ᅟДля ᅟвязки ᅟколбас ᅟиспользуют ᅟшпагат ᅟс ᅟцелью ᅟуплотнения ᅟфарша ᅟи ᅟудобства ᅟтермической ᅟобработки ᅟ[20].

При ᅟпроизводстве ᅟколбас ᅟперед ᅟпосолом ᅟего ᅟподвергают ᅟпредварительному ᅟизмельчению. ᅟПосле ᅟпосола ᅟего ᅟвновь ᅟизмельчают ᅟболее ᅟтонко ᅟспециальными ᅟволчками. ᅟПри ᅟпроизводстве ᅟкопчёных ᅟколбас ᅟперетирание ᅟмяса ᅟна ᅟволке ᅟявляется ᅟнежелательным, ᅟпоэтому ᅟиспользуют ᅟдругие ᅟспособы.

Вторичное ᅟизмельчение ᅟмясопродуктов ᅟуже ᅟсо ᅟспециями, ᅟдобавками ᅟи ᅟдругими ᅟкомпонентами, ᅟкоторые ᅟпредусмотрены ᅟтехнологией ᅟ– ᅟэто ᅟочень ᅟважный ᅟпроцесс ᅟпри ᅟпроизводстве ᅟсосисок, ᅟсарделек, ᅟвареных ᅟи ᅟливерных ᅟколбас, ᅟа ᅟтакже ᅟмясных ᅟхлебов ᅟи ᅟпаштетов. ᅟПри ᅟпроизводстве ᅟэтих ᅟколбасных ᅟизделий ᅟтребуется ᅟочень ᅟвысокая ᅟстепень ᅟизмельчения, ᅟкоторая ᅟобеспечивает ᅟоднородность ᅟструктуры, ᅟравномерное ᅟперемешивание, ᅟвысокую ᅟлипкость, ᅟвязкость ᅟи ᅟвлагоудерживающую ᅟспособность ᅟфарша. ᅟКроме ᅟтого, ᅟколбаса ᅟполучается ᅟболее ᅟупругой ᅟи ᅟпластичной ᅟконсистенции. ᅟВ ᅟнастоящее ᅟвремя ᅟшироко ᅟприменяют ᅟвакуумирование ᅟфарша ᅟпри ᅟпроизводстве ᅟвсех ᅟвидов ᅟколбасных ᅟизделий.

Осадка ᅟ– ᅟэто ᅟпроцесс ᅟвыдержки ᅟбатонов, ᅟнашприцованных ᅟв ᅟоболочку, ᅟв ᅟподвешенном ᅟсостоянии. ᅟВ ᅟзависимости ᅟот ᅟпродолжительности ᅟразличают ᅟосадку: ᅟкратковременную ᅟ(2 ᅟ– ᅟ4 ᅟчаса) ᅟдля ᅟполукопчёных ᅟколбас ᅟи ᅟдлительную ᅟ(1 ᅟ– ᅟ4 ᅟсуток ᅟдля ᅟварёно ᅟ– ᅟкопчёных, ᅟ5 ᅟ– ᅟ7 ᅟсуток ᅟдля ᅟсырокопчёных ᅟколбас).

Копчёные ᅟколбасы ᅟперед ᅟкопчением, ᅟа ᅟполукопчёные ᅟперед ᅟобжаркой ᅟ(копчёные ᅟколбасы ᅟпри ᅟвысокой ᅟтемпературе) ᅟподвергают ᅟосадке. ᅟВ ᅟпроцессе ᅟосадки ᅟуплотняется ᅟи ᅟсозревает ᅟфарш, ᅟразвивается ᅟего ᅟокраска, ᅟа ᅟтакже ᅟподсушивается ᅟоболочка. ᅟОсадку ᅟполукопчёных ᅟколбас ᅟрекомендуется ᅟпроводить ᅟв ᅟтечение ᅟ2 ᅟ– ᅟ4 ᅟч ᅟпри ᅟтемпературе ᅟ8⁰С, ᅟварёно ᅟ– ᅟкопчёных ᅟ1 ᅟ– ᅟ2 ᅟсуток ᅟпри ᅟ8⁰С, ᅟсырокопчёных ᅟ5 ᅟ– ᅟ7 ᅟсуток ᅟпри ᅟ2 ᅟ– ᅟ4⁰С ᅟиотносительной ᅟвлажности ᅟвоздуха ᅟ85 ᅟ– ᅟ90 ᅟ% ᅟ[20].

Под ᅟкопчением ᅟпонимают ᅟвоздействие ᅟна ᅟпищевые ᅟпродукты ᅟлетучих ᅟвеществ ᅟдыма, ᅟобразующнгося ᅟпри ᅟнеполном ᅟсгорании ᅟдерева. ᅟВ ᅟпроцессе ᅟпосола ᅟизменяется ᅟстроение ᅟмышечной ᅟткани, ᅟв ᅟрезультате ᅟчего ᅟона ᅟстановится ᅟболее ᅟпроницательной ᅟдля ᅟвеществ, ᅟсодержащихся ᅟв ᅟдыме. ᅟВ ᅟзависимости ᅟот ᅟтемпературы, ᅟпри ᅟкоторой ᅟпроизводится ᅟпроцесс, ᅟразличают ᅟобжарку, ᅟгорячее ᅟи ᅟхолодное ᅟкопчение. ᅟКратковременное ᅟкопчение ᅟпри ᅟотносительно ᅟвысокой ᅟтемпературе ᅟ(80 ᅟ– ᅟ110⁰С) ᅟв ᅟтечение ᅟ30 ᅟ– ᅟ150 ᅟминут ᅟназывают ᅟво ᅟмногих ᅟстранах ᅟмира ᅟобжаркой. ᅟОбжарку ᅟприменяют ᅟпри ᅟвыработке ᅟварёных ᅟколбас, ᅟсосисок, ᅟсарделек ᅟи ᅟполукопчёных ᅟколбас, ᅟкоторые ᅟкоптят ᅟпри ᅟ80 ᅟ– ᅟ95⁰С ᅟв ᅟтечение ᅟ6 ᅟ– ᅟ12 ᅟч ᅟ(в ᅟзависимости ᅟот ᅟмассы ᅟи ᅟтолщины ᅟизделия) ᅟдо ᅟдостижения ᅟвнутри ᅟпродукта ᅟ68 ᅟ– ᅟ72⁰С. ᅟВ ᅟпроцессе ᅟобжарки ᅟсоставные ᅟчасти ᅟдыма ᅟмогут ᅟпроникнуть ᅟтолько ᅟв ᅟоболочку ᅟи ᅟповерхностные ᅟслои ᅟфарша. ᅟПосле ᅟгорячего ᅟкопчения ᅟпри ᅟ30 ᅟ– ᅟ50⁰С ᅟв ᅟтечение ᅟ2 ᅟ– ᅟ48 ᅟч ᅟпродукты ᅟварят ᅟили ᅟкоптят ᅟуже ᅟварёные ᅟизделия ᅟ– ᅟполукопчёные ᅟи ᅟварёно ᅟ– ᅟкопчёные ᅟколбасы. ᅟПри ᅟхолодном ᅟспособе ᅟкопчения ᅟ(18 ᅟ– ᅟ22⁰С) ᅟпродолжительность ᅟпроцесса ᅟколеблется ᅟот ᅟ1 ᅟдо ᅟ3 ᅟсуток. ᅟПосле ᅟхолодного ᅟкопчения ᅟколбасу ᅟсушат ᅟ[20].

Повышение ᅟстойкости ᅟколбасных ᅟизделий ᅟи ᅟдр. ᅟмясопродуктов ᅟпри ᅟкопчении ᅟосновано ᅟна ᅟконсервирующем, ᅟбактерицидном ᅟдействии ᅟвысококипящих ᅟкислот ᅟи ᅟфенолов, ᅟвысушивании ᅟпродуктов, ᅟдублении ᅟбелковых ᅟвеществ, ᅟа ᅟтакже ᅟвоздействия ᅟвысокой ᅟтемпературы ᅟ(горячее ᅟкопчение). ᅟКопчение ᅟпонижает ᅟбактериальное ᅟобсеменение, ᅟособенно ᅟна ᅟповерхности ᅟпродукта, ᅟи ᅟпрепятствует ᅟокислению ᅟжира. ᅟУстановлено, ᅟчто ᅟпри ᅟболее ᅟвысокой ᅟтемпературе ᅟотмирание ᅟмикробов ᅟпротекает ᅟс ᅟбольшей ᅟскоростью. ᅟПомимо ᅟконсервирующего ᅟдействия ᅟдыма, ᅟстойкость ᅟпри ᅟхранении ᅟкопчёных ᅟмясных ᅟпродуктов ᅟдостигается ᅟтем, ᅟчто ᅟотнимается ᅟчасть ᅟводы. ᅟИзменение ᅟмясопродуктов ᅟв ᅟпроцессе ᅟкопчения ᅟпроисходит ᅟреакция ᅟмежду ᅟфункциональными ᅟгруппами ᅟбелков ᅟи ᅟотдельными ᅟсоставными ᅟчастями ᅟдыма. ᅟКроме ᅟтех ᅟлетучих ᅟвеществ, ᅟкоторые ᅟсодержатся ᅟв ᅟдыме, ᅟиз ᅟколбасных ᅟизделий ᅟвыделяется ᅟаммиак, ᅟсероводород ᅟи ᅟметиламин.

По ᅟтермическому ᅟсостоянию ᅟмясо ᅟиспользуют ᅟв ᅟследующем ᅟпорядке: ᅟдля ᅟвареных ᅟколбас, ᅟсосисок, ᅟсарделек, ᅟмясных ᅟхлебов ᅟупотребляют ᅟпарное ᅟ(кроме ᅟбаранины), ᅟостывшее, ᅟохлажденное ᅟи ᅟзамороженное; ᅟдля ᅟварено–копченых ᅟколбас ᅟи ᅟсырокопченых ᅟ– ᅟохлажденное ᅟи ᅟзамороженное. ᅟНельзя ᅟиспользовать ᅟмясо, ᅟзамороженное ᅟболее ᅟодного ᅟраза ᅟи ᅟс ᅟзаметным ᅟизменением ᅟцвета ᅟи ᅟдругими ᅟорганолептическими ᅟпороками. ᅟТепловая ᅟобработка ᅟпроизводится ᅟс ᅟцелью ᅟдоведения ᅟсырого ᅟмясопродукта ᅟдо ᅟсостояния, ᅟпри ᅟкотором ᅟего ᅟможно ᅟупотреблять ᅟв ᅟпищу ᅟбез ᅟдополнительного ᅟнагревания. ᅟА ᅟтакже ᅟдля ᅟповышения ᅟего ᅟстойкости ᅟпри ᅟхранении. ᅟВ ᅟрезультате ᅟфизико–химических ᅟизменений, ᅟпроисходящих ᅟв ᅟпроцессе ᅟтепловой ᅟобработки, ᅟмясопродукты ᅟприобретают ᅟспецифический ᅟвкус, ᅟзапах, ᅟцвет ᅟи ᅟконсистенцию.

Тепловую ᅟобработку ᅟосуществляют ᅟразными ᅟспособами: ᅟбланширование, ᅟварку, ᅟжарение, ᅟзапекание. ᅟВарку ᅟпродуктов ᅟосуществляют ᅟв ᅟводе, ᅟбульоне, ᅟмолоке, ᅟатмосференасыщенного ᅟпара ᅟили ᅟвлажного ᅟвоздуха.

В ᅟколбасном ᅟпроизводстве ᅟосновным ᅟметодом ᅟтепловой ᅟобработки ᅟявляется ᅟварка. ᅟЖарение ᅟприменяют ᅟпри ᅟизготовлении ᅟукраинской ᅟжареной ᅟколбасы. ᅟПри ᅟтепловой ᅟобработке ᅟуничтожается ᅟбольшинство ᅟвегетативных ᅟформ ᅟмикроорганизмов, ᅟ99% ᅟмикробов ᅟ[20].

Сушка ᅟколбасных ᅟизделий ᅟ– ᅟобезвоживание ᅟколбасных ᅟизделий ᅟиспарением ᅟводы, ᅟчто ᅟповышает ᅟих ᅟстойкость ᅟпри ᅟхранении. ᅟСохранность ᅟколбасных ᅟизделий ᅟнаходится ᅟв ᅟпрямой ᅟзависимости ᅟот ᅟстепени ᅟобезвоживания ᅟпродукта.

Применение ᅟхолода ᅟэтот ᅟспособ ᅟповышения ᅟстойкости ᅟколбасных ᅟизделий ᅟтеряет ᅟсвоё ᅟпервоначальное ᅟзначение, ᅟоднако, ᅟпотребность ᅟв ᅟотносительно ᅟсухих ᅟколбасных ᅟизделиях ᅟещё ᅟдостаточно ᅟвелика. ᅟПреимущество ᅟсушки ᅟ– ᅟсущественное ᅟуменьшение ᅟмассы ᅟи ᅟобъёма ᅟизделий. ᅟНежирное ᅟмясо, ᅟсодержащее ᅟпримерно ᅟ25% ᅟсухих ᅟвеществ ᅟи ᅟ75% ᅟводы, ᅟпри ᅟполном ᅟвысушивании ᅟего ᅟпотеряет ᅟоколо ᅟ75% ᅟисходного ᅟобъёма.

1.5 ᅟДефекты ᅟколбасных ᅟизделий

У ᅟвареных ᅟколбас ᅟмогут ᅟбыть ᅟопределенные ᅟдефекты, ᅟпри ᅟналичии ᅟкоторых ᅟони ᅟне ᅟдопускаются ᅟк ᅟреализации. ᅟДля ᅟобеспечения ᅟкачества ᅟвареной ᅟколбасы, ᅟнеобходимо ᅟпредохранять ᅟее ᅟот ᅟвсех ᅟвидов ᅟпорчи ᅟи ᅟвозникновения ᅟразличных ᅟдефектов.

Отставание ᅟоболочки ᅟпроисходит ᅟпри ᅟразмачивании ᅟколбас ᅟв ᅟтеплой ᅟводе, ᅟа ᅟтакже ᅟявляется ᅟследствием ᅟвысокой ᅟвлажности ᅟпри ᅟтранспортировании.

Наличие ᅟплесени ᅟобъясняется ᅟбольшой ᅟобсемененностью ᅟколбас ᅟпри ᅟповышенной ᅟтемпературе ᅟи ᅟвлажности ᅟпри ᅟсушке ᅟили ᅟотсутствии ᅟциркуляции ᅟвоздуха. ᅟКолбасы, ᅟсохраняемые ᅟв ᅟзатхлых, ᅟсырых ᅟпомещениях, ᅟмогут ᅟпокрываться ᅟплесенью ᅟ(чаще ᅟиз ᅟрода ᅟaspergillus, ᅟpenicillium, ᅟmucor). ᅟОбычно ᅟплесень ᅟэта ᅟостается ᅟна ᅟповерхности ᅟколбас, ᅟно ᅟиногда ᅟона ᅟпроникает ᅟв ᅟфарш. ᅟВ ᅟпервом ᅟслучае ᅟколбасы ᅟне ᅟмогут ᅟсчитаться ᅟиспорченными, ᅟесли ᅟтолько ᅟфарш ᅟне ᅟпринял ᅟзатхлого, ᅟплесневелого ᅟзапаха, ᅟво ᅟвтором ᅟслучае, ᅟт. ᅟе. ᅟкогда ᅟплесень ᅟпроникла ᅟуже ᅟвнутрь ᅟколбас, ᅟпоследние ᅟдолжны ᅟсчитаться ᅟнедоброкачественными, ᅟа ᅟпотому ᅟнепригодными ᅟк ᅟупотреблению.

Гнилостное ᅟразложение. ᅟПри ᅟгнилостном ᅟразложении ᅟповерхность ᅟколбас ᅟпредставляется ᅟлипкой; ᅟкожица ᅟколбас ᅟместами ᅟвздута ᅟв ᅟвиде ᅟпузырей ᅟвследствие ᅟразвития ᅟгазов ᅟв ᅟфарше. ᅟПри ᅟразрезе ᅟколбас ᅟзамечается ᅟили ᅟвинный, ᅟкислый, ᅟдрожжевой ᅟзапах, ᅟили ᅟгнилостный, ᅟвонючий. ᅟЦвет ᅟколбас ᅟизменяется ᅟпри ᅟэтом ᅟв ᅟсерый, ᅟсеро–зеленый; ᅟкусочки ᅟсала ᅟжелтеют ᅟи ᅟзеленеют ᅟ[29].

Налет ᅟсоли ᅟобразуется ᅟв ᅟрезультате ᅟвыкристаллизации ᅟее ᅟна ᅟповерхности ᅟпри ᅟиспользовании ᅟплохо ᅟвымоченных ᅟпосоленных ᅟоболочек ᅟдля ᅟколбас, ᅟа ᅟтакже ᅟсоленого ᅟшпика, ᅟпри ᅟнарушении ᅟрежима ᅟсушки. ᅟНалет ᅟлегко ᅟрастворяется ᅟв ᅟводе.

Белый ᅟналет. ᅟКолбаса ᅟкак ᅟбы ᅟобсыпана ᅟмукой, ᅟиногда ᅟпокрыта ᅟбелой ᅟкоркой. ᅟ(Не ᅟсмешивать ᅟс ᅟвыкристаллизованием ᅟна ᅟповерхности ᅟповаренной ᅟсоли, ᅟчасто ᅟнаблюдаются ᅟв ᅟсырокопченых ᅟколбасах.) ᅟНалет ᅟсплошь ᅟсостоит ᅟиз ᅟнепатогенных ᅟмикроорганизмов ᅟ(дрожжевых ᅟгрибков, ᅟмикрококков, ᅟбактерий ᅟи ᅟт.п., ᅟне ᅟпредставляющих ᅟникакой ᅟопасности ᅟдля ᅟпотребителя, ᅟобычно ᅟостающихся ᅟтолько ᅟна ᅟпо–верхности ᅟколбасы ᅟи ᅟне ᅟпроникающих ᅟв ᅟфарш. ᅟДостаточно ᅟмеханически ᅟудалить ᅟэту ᅟкорку ᅟмикроорганизмов, ᅟчтобы ᅟколбаса ᅟприняла ᅟсвой ᅟобычный ᅟвид.

Слипы ᅟ– ᅟсероватые ᅟпятна ᅟна ᅟоболочке ᅟбатонов, ᅟкоторые ᅟослизняются ᅟпри ᅟхранении. ᅟОбразуются ᅟони ᅟвследствие ᅟсоприкосновения ᅟбатонов ᅟв ᅟпроцессе ᅟобжарки ᅟили ᅟварки. ᅟНе ᅟдопускаются ᅟдля ᅟколбас ᅟвысшего ᅟсорта ᅟслипы ᅟдлинной ᅟболее ᅟ5 ᅟсм, ᅟпервого ᅟсорта ᅟ– ᅟболее ᅟ10 ᅟсм, ᅟвторого ᅟсорта ᅟ– ᅟболее ᅟ30 ᅟсм. ᅟДля ᅟколбас ᅟдлиной ᅟменее ᅟ30 ᅟсм ᅟразмер ᅟслипов ᅟдопускается ᅟвдвое ᅟменьше ᅟуказанного.

Пустоты ᅟ– ᅟналичие ᅟв ᅟфарше ᅟвоздушных ᅟполостей, ᅟобразующихся ᅟпри ᅟнедостаточно ᅟплотном ᅟшприцевании. ᅟОни ᅟсоздают ᅟблагоприятные ᅟусловия ᅟдля ᅟразвития ᅟмикроорганизмов.

Прихваченные ᅟжаром ᅟконцы ᅟ– ᅟвысокая ᅟтемпература ᅟпри ᅟобработке; ᅟзагрузка ᅟв ᅟкамеру ᅟбатонов ᅟнеодинаковых ᅟпо ᅟдлине ᅟ[20].

Цвет ᅟфарша ᅟможет ᅟбыть ᅟсерым ᅟот ᅟнедостаточного ᅟколичества ᅟнитритов, ᅟпримененных ᅟпри ᅟпосоле ᅟмяса, ᅟили ᅟможет ᅟпоявиться ᅟв ᅟрезультате ᅟвоздействия ᅟденитрифицирующих ᅟбактерий, ᅟвосстанавливающих ᅟнитрит ᅟдо ᅟазота. ᅟСерый ᅟили ᅟбледно–розовый ᅟцвет ᅟможет ᅟвозникнуть ᅟи ᅟв ᅟслучае ᅟизготовления ᅟфарша ᅟс ᅟзначительным ᅟколичеством ᅟнемясных ᅟкомпонентов ᅟ(крахмал, ᅟмука, ᅟсоя, ᅟмолоко, ᅟмеланж ᅟи ᅟдр.) ᅟФарш ᅟтемного ᅟцвета ᅟимеют ᅟколбасы, ᅟизготовленные ᅟиз ᅟмяса ᅟочень ᅟстарых ᅟживотных.

Недостаточная ᅟплотность ᅟколбас ᅟпри ᅟнарезании ᅟ– ᅟрезультат ᅟиспользования ᅟмяса ᅟутомленных ᅟили ᅟвыпущено ᅟ– ᅟзабитых ᅟживотных, ᅟмяса ᅟнедостаточно ᅟохлажденного ᅟи ᅟсозревшего, ᅟмягкого ᅟи ᅟплохо ᅟохлажденного ᅟшпика, ᅟперегрева ᅟфарша ᅟпри ᅟизмельчении.

Посторонний ᅟпривкус ᅟ– ᅟиспользование ᅟсырья ᅟс ᅟпризнаками ᅟпорчи ᅟ(мясо, ᅟшпик, ᅟспеции); ᅟнизкая ᅟтемпература ᅟпри ᅟварке; ᅟхранение ᅟв ᅟтеплом ᅟпомещении; ᅟхранение ᅟсырья ᅟили ᅟготовой ᅟколбасы ᅟсовместно ᅟс ᅟсильно ᅟпахнущими ᅟвеществами. ᅟДефектами ᅟсчитаются ᅟналичие ᅟкусочков ᅟжелтого ᅟшпика ᅟв ᅟколбасе ᅟвысшего ᅟсорта, ᅟотсутствие ᅟоболочки, ᅟсломанные ᅟбатоны.

Оплавленный ᅟшпик ᅟи ᅟотеки ᅟжира ᅟпод ᅟоболочкой ᅟ– ᅟиспользование ᅟмелкого ᅟшпика; ᅟпреждевременная ᅟзакладка ᅟшпика ᅟв ᅟмешалку; ᅟвысокая ᅟтемпература ᅟпри ᅟобжарке, ᅟварке.

Недостаточно ᅟяркий ᅟцвет ᅟфарша ᅟможет ᅟбыть ᅟпри ᅟприменении ᅟмяса ᅟмолодняка, ᅟпри ᅟмалом ᅟколичестве ᅟнитритов, ᅟпри ᅟдлительном ᅟхранении ᅟколбас ᅟв ᅟусловиях ᅟповышенной ᅟвлажности.

Мягкая ᅟконсистенция ᅟобъясняется ᅟприменением ᅟоболочек ᅟс ᅟплохой ᅟпаропроницаемостью, ᅟнедостаточным ᅟобезвоживанием ᅟмяса, ᅟвозможна ᅟпри ᅟиспользовании ᅟмяса ᅟмолодняка.

Загрязнение ᅟбатонов ᅟ(сажей, ᅟпеплом) ᅟ– ᅟобжарка ᅟвлажных ᅟбатонов, ᅟиспользование ᅟсмолистых ᅟпород ᅟдерева ᅟпри ᅟобжарке.

Зеленоватые ᅟпятна ᅟна ᅟсрезе ᅟ– ᅟиспользование ᅟнесвежего ᅟмяса; ᅟслишком ᅟнизкая ᅟтемпература ᅟводы ᅟпри ᅟварке; ᅟхранение ᅟв ᅟтеплом ᅟи ᅟсыром ᅟпомещении.

Прогорклость. ᅟОсновная ᅟпричина ᅟпрогорклости ᅟзаключается ᅟв ᅟпродолжительном ᅟвоздействии ᅟна ᅟколбасные ᅟизделия ᅟсолнечных ᅟлучей ᅟи ᅟкислорода ᅟвоздуха. ᅟПродукты ᅟс ᅟтакими ᅟпризнаками ᅟнаправляются ᅟна ᅟутилизацию ᅟ[21].

Чужеродный ᅟпредмет ᅟв ᅟфарше. ᅟИзделия ᅟс ᅟобнаруженными ᅟв ᅟних ᅟчужеродными ᅟпредметами ᅟнаправляют ᅟна ᅟтехническую ᅟутилизацию. ᅟПроизводственный ᅟпроцесс ᅟдетально ᅟобследуют, ᅟчтобы ᅟизбежать ᅟпопадания ᅟчужеродных ᅟпредметов.

Морщинистость ᅟколбас ᅟобусловлена ᅟслишком ᅟвысокой ᅟтемпературой ᅟили ᅟочень ᅟнизкой ᅟотносительной ᅟвлажностью ᅟвоздуха ᅟпри ᅟсушке. ᅟТемпературный ᅟконтроль ᅟна ᅟстадии ᅟсушки ᅟ– ᅟпрофилактика ᅟпоявления ᅟморщин ᅟна ᅟколбасах ᅟ[19].

Загрязнение ᅟсажей ᅟили ᅟкопотью ᅟвстречается ᅟв ᅟколбасных ᅟбатонах, ᅟподвергнутых ᅟосадке ᅟпри ᅟвысокой ᅟотносительной ᅟвлажности ᅟвоздуха. ᅟТакие ᅟизделия ᅟнаправляют ᅟна ᅟдополнительную ᅟобработку ᅟи ᅟпосле ᅟповторного ᅟосмотра ᅟреализуют. ᅟВ ᅟтех ᅟслучаях, ᅟкогда ᅟэто ᅟневозможно ᅟсделать, ᅟих ᅟнаправляют ᅟна ᅟпереработку ᅟили ᅟутилизацию.

2 ᅟЭкспертиза ᅟкачества ᅟколбасных ᅟизделий, ᅟреализуемых ᅟООО ᅟ«Антей–Дон»

2.1 ᅟПорядок ᅟпроведения ᅟэкспертизы ᅟкачества ᅟколбасных ᅟизделий

За ᅟпоследние ᅟгоды ᅟпроизошло ᅟнасыщение ᅟрынка ᅟстраны ᅟразнообразными ᅟтоварами ᅟотечественного ᅟи ᅟзарубежного ᅟпроизводства, ᅟчто ᅟпривело ᅟк ᅟснижению ᅟнапряженности ᅟпотребительского ᅟспроса. ᅟВ ᅟэтих ᅟусловиях ᅟрезко ᅟвозросли ᅟтребования ᅟк ᅟкачеству ᅟтоваров, ᅟбезвредности ᅟи ᅟбезопасности ᅟпродукции ᅟдля ᅟпотребителя ᅟи ᅟокружающей ᅟсреды, ᅟа ᅟтакже ᅟвнешнему ᅟоформлению.

Что ᅟкасается ᅟсферы ᅟуслуг ᅟторговли, ᅟв ᅟчастности ᅟдеятельности ᅟпредприятия ᅟрозничной ᅟторговли ᅟООО ᅟ«Антей–Дон», ᅟтовар ᅟнаходится ᅟуже ᅟна ᅟэтапе ᅟобращения. ᅟИ ᅟгарантировать ᅟреализацию ᅟпродукции ᅟ(колбасных ᅟизделий) ᅟможет ᅟтолько ᅟболее ᅟвысокий ᅟуровень ᅟее ᅟкачества, ᅟкачества ᅟоказываемых ᅟуслуг ᅟи ᅟконечно ᅟже ᅟналичие ᅟразнообразного ᅟассортимента ᅟи ᅟбольшого ᅟвыбора ᅟпредлагаемой ᅟпродукции ᅟпо ᅟсравнению ᅟс ᅟконкурентами.

Под ᅟоценкой ᅟкачества ᅟпродукции ᅟпонимают ᅟсовокупность ᅟопераций ᅟпо ᅟвыбору ᅟноменклатуры ᅟпоказателей ᅟкачества ᅟоцениваемой ᅟпродукции, ᅟопределению ᅟзначений ᅟэтих ᅟпоказателей ᅟи ᅟсопоставлению ᅟих ᅟс ᅟбазовыми. ᅟПри ᅟоценке ᅟкачества ᅟпродукции ᅟчасто ᅟтребуется ᅟобъединить ᅟнесколько ᅟпоказателей ᅟсвойств ᅟв ᅟодин, ᅟзначение ᅟкоторых ᅟпозволяет ᅟоднозначно ᅟсказать ᅟо ᅟсоответствии ᅟпродукции ᅟтребованиям ᅟпотребителя. ᅟЭто ᅟвозможно ᅟтолько ᅟпри ᅟусловии ᅟвсестороннего ᅟизучения ᅟзависимостей ᅟмежду ᅟхарактеризующими ᅟданное ᅟсвойство ᅟпоказателями.

Колбасные ᅟизделия ᅟ– ᅟкак ᅟпродукт ᅟпитания ᅟхарактеризуется ᅟмногими ᅟсвойствами ᅟи ᅟпоэтому ᅟразличают ᅟпоказатели ᅟкачества, ᅟкоторые ᅟможно ᅟизмерить ᅟобъективными ᅟсредствами ᅟи ᅟкоторые ᅟвыражаются ᅟв ᅟопределенных ᅟединицах ᅟ(например, ᅟсодержание ᅟтоксичных ᅟвеществ ᅟв ᅟ% ᅟи ᅟдр.). ᅟКроме ᅟэтих ᅟпоказателей ᅟдля ᅟоценки ᅟкачества ᅟприменяются ᅟпоказатели, ᅟопределить ᅟкоторые ᅟобъективными ᅟметодами ᅟневозможно ᅟ(внешний ᅟвид, ᅟвкус ᅟколбасных ᅟизделий ᅟи ᅟдр.). ᅟЭти ᅟпоказатели ᅟопределяются &#