Рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
На рынке преобладают российские компании (производители и дистрибьюторы), импортные производители представлены незначительно. Тем не менее, сектор является высококонкурентным и насыщенным. На рынке сильна региональная дифференциация: многие компании работают преимущественно в своих регионах. Это объясняется трудностями при организации логистики: продукция скоропортящаяся, а при транспортировке становится еще и дороже. Поэтому местные потребители предпочитают покупать местные продукты.
На рисунке 1 представлен анализ производства колбасной продукции с 2010 по 2013 год [33]. По данным официальной статистики, эта категория показывала устойчивый рост, за исключением кризисных 2008–2009 годах, со среднегодовым темпом прироста в 7,52%. С 2000 года по 2008 год на рынке развивалась тенденция к премиумизации продукции, однако в 2008–2009 годах продажи дорогостоящей продукции приостановились. С 2010 года тенденция к переключению потребителей на более качественные товары возобновилась. По итогам 2013 года объем производства увеличился на 2% и достиг показателя в 2 548 тыс. тонн. Однако в России потребляют заметно меньше мясных изделий, чем в развитых странах ЕС или США, что косвенно свидетельствует о потенциале роста нашего рынка в будущем.
Рис. 1 – Объем производства колбасных изделий в натуральном выражении с 2010–2013 год.
Стоимостный объем продаж колбас последние годы рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2013 год средние цены на колбасы выросли на 80% – с 139,5 до 252 рублей за кг.
На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов. По итогам 2013 года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении – 56% – приходилась на вареные, варено–копченые и полукопченые колбасы (рисунок 2) [33]. Доля сосисок и сарделек составила 27%, а доля твердокопченых колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила 12%. В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов. Среди колбас по регионам РФ наиболее популярной у потребителей является «Докторская», ее доля составляет – 13,4% в общем объеме продаж колбас. Чуть меньшую долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса – 7,7%, третье место принадлежит «Любительской» – 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся «Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%.
Рис. 2 – Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2013 году в натуральном выражении, %
Потребление мясопродуктов можно считать индикатором степени развития благосостояния общества. Так, основу российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов составляет недорогая продукция. При этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009–го в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешевой продукции.
По данным за первое полугодие 2013 года, самые низкие цены наблюдаются на вареные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 267 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 284 рубля за килограмм. Самой дорогой продукцией является сырокопченая колбаса, которая реализуется по цене более 600 рублей за килограмм, и копчености – цена составляет в среднем 437,5 рубля за килограмм.
В течение последних 9 лет розничные продажи колбасных изделий и мясных деликатесов в России растут – среднегодовой темп роста за этот период составил 23%. По итогам 2013 года, розничный объем продаж данной продукции увеличился на 15%, по сравнению с 2012–м, и достиг 767,8 млрд рублей.
В 2013 году почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходилась на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составила более 37% (рисунок 3) [33]. Еще 14% занимали регионы Приволжского федерального округа, и по 9% – Сибирский и Южный федеральные округа.
Рис. 3 – Структура продаж колбасных изделий и мясных деликатесов по федеральным округам РФ в 2013 году в стоимостном выражении, %
Отечественные участники рынка колбасных изделий практически полностью удовлетворяют потребительский спрос на товар, тем не менее на прилавках присутствует и продукция из США, Нидерландов, Латвии, Литвы, Венгрии, Испании и Беларуси.
По данным ФТС России, объем импорта колбас (ТН ВЭД 160100 – Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе) в 2012 году составил 31 800 тонн, в январе – мае 2013 года – 10 600 тонн (рисунок 4) [33]. По итогам 2012 года основными поставщиками колбасных изделий в Россию являются Беларусь (42,8%), США (11,5%), Нидерланды (8,6%), Латвия (7,6%) и Литва (7,0%). Большая часть экспортных поставок отечественных колбасных изделий как в натуральном, так и в стоимостном выражении по итогам 2012 года приходится на страны СНГ – Таджикистан (11,5%), Азербайджан (10,6%) и Казахстан (10,6%), а также на Абхазию (11,5%) и Монголию (11,5%).
Рис. 4 – Объем российского импорта и экспорта мясоколбасных изделий в стоимостном выражении, %
Испанская компания El Acueducto S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringa и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Pick. Наиболее популярны в оптовой торговле салями датских компаний Gol Polseabrikken, Tulip, Dak. Также на рынке представлены салями немецкого и испанского производства [23].
Таким образом, на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные, так и зарубежные производители. Из других стран на рынок РФ поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из говядины и свинины.
Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все большее внимание брендированию своей продукции.
В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2–1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них – Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе, Екатеринбург – отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600–900
наименований.
Крупнейшими поставщиками колбасных изделий в торговую сеть Ростова и Ростовской области является ООО «Ростовский колбасный завод Тавр» и ООО «Мясоптицекомбинат Каневской». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас, в том числе и с донской спецификой. Главной сферой деятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос [36].
Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий
таковы:
Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.
Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.
Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.
Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.
Происходит измельчение рыночных сегментов.
Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).
Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.
По наблюдениям аналитиков Global Reach Consulting (GRC), одной из заметных тенденций российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в последние годы стало увеличение доли продукции из мяса птицы. При этом если доля колбасных изделий из мяса птицы в объеме российского производства составляет менее 2%, то в структуре импорта на их долю приходится почти
половина [35].
Растущая популярность колбасных изделий и деликатесов из мяса птицы эксперты объясняют оптимальным соотношением «цена–качество». Стоимость колбас из мяса птицы ниже, чем колбас из других видов мяса, а по вкусу они практически не отличаются от говяжьих или свиных. При этом изделия из мяса птицы считаются диетическими и более легкими, так как содержат меньше жира и холестерина, что наиболее актуально в свете последних тенденций здорового
питания.
В настоящий момент в результате ответных мер на введенные в отношении России экономические санкции введено эмбарго на мясные продукты из стран Евросоюза и взят курс на импорт замещение пищевых продуктов в том числе и колбасных изделий. Данные меры должны способствовать более динамичному развитию мясоперерабатывающей промышленности в целом и увеличению доли отечественной колбасной продукции, в частности.