Результаты влияния нормы внесения волокна какао на органолептические показатели представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Влияние содержания волокон какао на органолептические показатели испытуемых образцов
Наименование показателей | Оценка по 5–балльной шкале образцов с различным содержанием волокна какао | ||
Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
1% | 1,5% | 2% | |
Внешний вид и консистенция | |||
Вкус и запах | |||
Цвет | |||
Итого |
Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводили визуально, вкус и запах органолептическим методом и характеризовали в соответствии с требованиями таблицы 2.3, после охлаждения продукта до температуры + 4ºС.
При добавлении 1% волокна какао вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, со слабо выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, не достаточно обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.
При добавлении 1,5% волокна какао вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.
При 2% – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с ярко выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, излишне обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.
На основании проведенных исследований возникла необходимость доработки рецептуры, с целью снижения вязкости готового продукта, за счет снижения нормы вносимого стабилизатора. Объектом исследования выбрана рецептура образца 2, выбор основан на совокупности баллов акта дегустации от 3.03.2016 г, проводимой в филиале ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат».
С целью чистоты проводимого исследования, для второй партии продукта было отобрано сырье схожее по физико – химическим показателям с первой партией, покупные компоненты применялись из первой партии.
Рецептура с изменением дозы внесения пектина яблочного представлена в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Рецептура измененной дозы внесения пектина яблочного
Наименование компонента | Образец 2 контрольный | Образец 4 | Образец 5 | Образец 6 |
Пектин яблочный | 0,25 | 0,1 | 0,15 | 0,2 |
При снижении содержания стабилизатора до 0,1 г на 1 кг готового продукта – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция не вязкая, после 30 минут наблюдений, в состоянии покоя продукта, выявлен значительный осадок порошка какао из какаовеллы.
При снижении содержания стабилизатора до 0,15 г – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция в меру вязкая, после 30 минут наблюдений, в состоянии покоя продукта, выявлен незначительный осадок порошка какао из какаовеллы, что является допустимым в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 2.2.
При снижении содержания стабилизатора до 0,2 г – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция в меру вязкая.
Результаты влияния нормы внесения стабилизатора – пектин яблочный на органолептические показатели представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Влияние содержания стабилизатора пектина яблочного на органолептические показатели испытуемых образцов
Наименование показателей | Оценка по 5 – балльной шкале образцов с различным содержанием пектина | ||
Образец 4 | Образец 5 | Образец 6 | |
0,1 | 0,15 | 0,2 | |
Внешний вид и консистенция | |||
Вкус и запах | |||
Цвет | |||
Итого |
По результатам акта дегустации от 10.03.2016 г. максимальный суммарный бал получили образцы 5 и 6, критерием для выбора образца 5 послужила более низкая себестоимость продукта, за счет нормы вносимого стабилизатора – пектина яблочного.
Коктейль по рецептуре образца 5 был выработан в промышленном объеме – 300 кг для установления срока годности. Продукт был упакован в потребительскую упаковку двух видов: упаковка Pure – pack (пюр – пак) из картона и упаковка ПЭТ – бутылка.
Партии продукта прошли дальнейшие лабораторные исследования на установление срока годности в библиотеке лаборатории при температуре +4ºС. Результаты исследования представлены в таблице 2.8.
Конечный срок годности для продукта расфасованного в упаковку пюр–пак определили 14 – е сутки, произошло снижение рН – показателей ниже требуемого и расслоение продукта. Что дает возможность заявить гарантийный срок годности продукта – 10 суток при целостности потребительской упаковки, 24 часа после вскрытия упаковки, в условиях хранения при температуре 4±2ºС. А это на 5 суток больше, чем срок годности базового коктейля молочного в идентичной упаковке.
Пектин, содержащийся в стабилизаторе в совокупности с пектином, содержащимся в порошке какао из какаовеллы реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина и позволяет произвести пастеризацию полуфабриката с выдержкой 3 мин для продления срока хранения готового продукта.
Конечный срок годности для продукта расфасованного в упаковку ПЭТ–бутылка определен на 17 – е сутки, что дает возможность установить гарантийный срок годности – 14 суток. Это значит, что защита молока от окисления кислородом воздуха повышается многократно, и, соответственно, увеличивается длительность хранения.
Таблица 2.8 – Результаты исследования образцов на различных сроках хранения
Наименование упаковки | Сутки | ||||||||
1-3 | 4-6 | 7-9 | 10-12 | ||||||
Пюр–пак | |||||||||
рН | 6,62 | 6,55 | 6,49 | 6,49 | 6,43 | 6,37 | – | – | – |
Продолжение таблицы 2.8 | |||||||||
Титруемая кислотность 0Т | – | – | – | ||||||
ПЭТ – бутылка | |||||||||
рН | 6,62 | 6,62 | 6,62 | 6,55 | 6,55 | 6,55 | 6,49 | 6,43 | 6,37 |
Титруемая кислотность 0Т |
На основании вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что разработанный продукт – молочный коктейль с какао пастеризованный, с массовой долей жира 2,5%, расфасованный в эргономичную упаковку ПЭТ на данном этапе исследования является конкурентоспособным продуктом массового, профилактического и лечебного характера за счет увеличения срока годности, что является условием в договорах федеральных торговых сетей. Именно они формируют рентабельные объемы производства для филиалов ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО».