Молоко- продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным специфическим вкусом, слегка сладковатым. В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека ве-ва: белки, жиры, молоч. сахар, минер. соли и вода, орган. Кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и др. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов мол. Исключительно ценный, незаменимый продукт питания. В нашей стране выпускается в широком ассортименте: мол. цельное, нормализов-ое (с повыш или пониж содерж жира от 25% до 6%), восстановленное (выработ полностью или частично из сухого мол), топленое, белковое (содерж 1 или 2% жира с повыш содерж сух в-в), витаминизир-е цельное и нежирное обогощ-ое витамин С. Все эти виды мол при обработке пастер-ся при t =72-95С или подверг-ся стерилиз-и при t выше 100С и под давлением. Для расширения ассортимента мол, получения разнообраз вкусовых особенностей и увеличения энергетич-ой ценности в кач-ве вкусов добавок используют сахар, плодово-ягод. сиропы, кофе, какао и др. Топленое мол отлич-ся от цельного пастериз-го мол явно выраженнымипривкусом и запохом пастер-ции, а также кремовым оттенком вследствии длительной высокотемпер-ой обработки. Нормализует исходное мол свежими сливками. Нормализ-ую смесь гомогениз-т, пастериз-т при t = 95-99С и при этое же температуре подвергают «топлению», т.е. выдержке в течение 3-4 ч.В рп-се выдержки мол периодич-ки перемешивают во избежании появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. При окончании выдержки мол охл-ют до t выше 8С и направляют на разлив и реализацию. Востановл-ое мол готовится из сухого мол, цельного или обезжир-го, сгущенного мол бнз сахара, цельногои обезжир-го, из обезжир-го мол, сливок, коровьего масла. Все компоненты вводятся в смесь по рецептуре. Исходные материалы подогревают, растворяют, гомогениз-ют, фильтруют, пастер-ют и охлаждают. Мол охлажденное подлежит выдержке при 2-4С в течение 6-8 час. для набухания белков. Шоколадное мол готовят путем добавления 1-2% какао и 12% сахара и нагретое мол. Вязкость мол повышают, добавляя 0,7% желатина и тем предотвращая выпадения осадка. Смесь обязательно гомогенез-ют, разливают в бутылки, укупоривают и стерилизуют; хранят при температуре не превышающей 5С. Витаминизированное мол получают путем облучения его ультрофиолет-ми лучами, при этом эргостерин переходит в витамин D, Мол можно обогощать также концентратом витаминов D и С. Ионитное мол получают путем обработки коровьего молока ионитами при обработке из коровьего молока удаляется не менее 20% кальция. Полученное мол при створаживании сычужным ферментом образует мелкие, нежные хлопья и по своим св-вам близким к женскому мол. Технол-я пр-ва ионитного мол следующее: коровье свежее мол охлаждают до 8-12С; подкисляют какой-либо пищевой или соляной кислотой до 21Т; пропускают мол через катионит; фасуют в бутылки и подвергают термич-ой обработке. По органолептическим показателям коровье мол не должно иметь посторонних привкусов и запахов. Вкус чистый. По внешнему виду – однородная жидкость без осадка. Цвет белый или слегка желтоватый; обезжир-ое мол имеет белый цвет с синеватым оттенком. По физико-хим показателям мол должно отвечать следующим требованиям: содержание жира не менее 3,2%, кислотность мол, расфасованного в бутылки, не более 21Т, а во флягах и цистернах 22Т. Реализации не подлежит мол, имеющее пороки: явно выраженный кормовой привкус, горький, плесневелый, прогорклый и др.; с тягучей консистенцией; загрязненное; при наличии посторонних оттенков цвета. Добавление в питьевое мол консервир-их ве-в не допускается. Мол бутылочное укупоривается металлическими капсулами или картонными парафинированными кружками.на укупорочном материале обозначены вид молока, количество, наименование предприятия, номер стандарта и дата пастеризации. Ионитное молоко разливают в бутылки по 200-250 мл с герметической укупоркой.на этикетке указывают наименование молока и его применение для детей грудного возраста,день и час изготовления,объем,качественные показатели.для расфасовки мол широко применяют бумажные пакеты или пакеты с полимерным покрытием.временно до реализации мол хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8С и влажности 85-90%.в торговую сеть или на предприятия общественного питания пастер-е мол доставляют спец-м автотрансп-м с изотермическим или закрытым кузовами. Пороки мол. Пороки мол обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в мол микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хр-я и др. Пороки вкуса- наиболее распространенный вид пороков. В рез-те ж/д мк бактерий или кишечных палочек мол приобретает кислый вкус. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. Соленый вкус в мол появляется при некоторых заболевания вымени. Металлический привкус приобретает мол в результате взаимод-ия мол-ой кислоты с металлом тары. Салистый привкус возникает в мол при хранении его на свету в рез-те окисления мол-го жира кислородом воздуха. Дымнвй привкус и запах возможны в стерилиз-ом мол-е и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения мол-а. Иногда пожелтение цвета мол-а связано с попаданием в мол-о при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного. Пороки запаха чаще всего обусловлены спецефич-ми запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых организмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участи молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания, даже при низкой кислотности. При замерзании молока заметно снижается его качкство: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лёд, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Сливки. Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода, белок, жир, лактоза, зола, витамины A, D, E, PP, C, группы В. Энергетическая ценность 100 гр. Сливок – 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащейся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используются сливки в лечебном и профилактическом питании. Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованным, стерилизованными. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на 2 части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, скапливаясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т. к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Расфасовывают сливки в широкогорлые вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л. и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19;18 и 16Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% – 19 и 17Т. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок с кремовыми оттенком топлёного молока, для взбитых – свойственный цвету наполнителей. Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8С, при температуре 4-8С, срок хранения пастеризованных сливок – не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20С – не более 30 суток