Блюда из овощей и морских растений.

· Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своей стра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­ки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появились специализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идет более 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав. Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

VII. Использование сои.

Широкое использование сои — отличительная черта япон­ской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо при­жилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содер­жание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как анало­ги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и нацио­нальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и зак­вашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) со­держится столько же белка, сколько в двух яйцах (это при­мерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23 % больше каль­ция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низ­кокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемле­мой частью национальной кухни, важным источником потреб­ления растительного белка.

Японский тофу — в отличие от китайского соевого тво­рога — мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимо­сти от структуры один называется хлопковым, другой — шел­ковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невели­ка. Существует много рецептов приготовления блюд с исполь­зованием тофу.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для при­готовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных ве­ществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения ат­мосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, свя­занные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помо­гают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболевани­ям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С рос­том интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое — обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое». В нем много закваски, мало соли, оно готовится ес­тественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех меся­цев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кис­лоты, а в темном — белка.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются предприятия, кото­рые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким спо­собом сёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витами­нами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пи­щеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.