Продолжительность выпечки кекса «Майского» в зависимости от массы изделий

Рецептуры

Ватрушка

мука................................................................ 380,0

маргарин столовый......................................... 20,0

меланж............................................................ 20,0

соль 4,0

дрожжи пресс.................................................. 10,0

вода................................................................. 150,0

фарш творожный или повидло.................... 300,0

для смазки:

жир для листов.................................................. 2,5

меланж............................................................ 15,0

Выход: 10 шт. по 75 г

 

Масса теста – 495г

 

Фарш творожный

творог.........................,............................... 833,0

яйца................................................................. 80,0

сахар-песок...................................................... 80,0

мука пшеничная............................................ 40,0

ванилин............................................................ 0,1

Выход: 1000 г

Технологическая карта №2

•

Приготовление дрожжевого безопарного теста и из­делий из него.

Замес и брожение теста для ватрушки, булочки сырной, кренделя:

• в миску или дежу влить подогретую жидкость по ре­цептуре (молоко или воду);

• добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

• ввести подготовленные яйца;

• всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 10 мин;

• за 2-3 мин до окончания замеса добавить подготов­ленный жир;

• определить окончание замеса теста по его однороднос­ти, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 С) на 2,5—3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 28-30 °С;

• через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести обминку в течение 1—2 мин;

• через 1-1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

• увеличение в объеме в 2,5 раза;

• наличие выпуклой поверхности;

• приятный спиртовой запах теста;

• ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

· приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление — подкатывание их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка;

· готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

• продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

• оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

• изделия смазывают за 5—10 мин до выпечки.

Булочка сырная

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто тонко раскатать;

• смазать растопленным маслом;

• посыпать тертым сыром;

• свернуть в тугой рулет;

• нарезать на кусочки толщиной 2 см;

• уложить на подготовленный лист срезом вниз на рас­стоянии 3-4 см друг от друга;

• дать расстояться;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать яй­цом, посыпать тертым сыром;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• охладить.

 

 

Требования к качеству

Булочка сырная

Внешний вид — форма изделий полусферическая, не­расплывчатая, без притисков, без трещин и разрывов; на поверхности румяная корочка из сыра, цвет корочки тес­та от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластич­ный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.

Запах — выпеченного теста, сыра, приятный, без по­стороннего.

Вкус — выпеченного теста, сыра, без постороннего при­вкуса.

 

Рецептуры

Булочка сырная

молоко............................................................ 250,0

дрожжи пресс................................................. 30,0

сахар................................................................ 25,0

соль..................................................................... 5,0

масло сливочное............................................ 75,0

мука................................................................ 450,0

начинка:

сыр острый твердый.................................... 100,0

масло сливочное........................................... 100,0

для смазки:

жир для листов.................................................. 2,5

меланж........................................................... 15,0

сыр острый твердый..................................... 50,0

Выход: 20 шт. по 40 г

 

Масса теста 720 г

Технологическая карта №3

 

Приготовление дрожжевого безопарного теста и из­делий из него.

Замес и брожение теста для ватрушки, булочки сырной, кренделя:

• в миску или дежу влить подогретую жидкость по ре­цептуре (молоко или воду);

• добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

• ввести подготовленные яйца;

• всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 10 мин;

• за 2-3 мин до окончания замеса добавить подготов­ленный жир;

• определить окончание замеса теста по его однороднос­ти, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 С) на 2,5—3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 28-30 °С;

• через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести обминку в течение 1—2 мин;

• через 1-1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

• увеличение в объеме в 2,5 раза;

• наличие выпуклой поверхности;

• приятный спиртовой запах теста;

• ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

· приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление — подкатывание их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка;

· готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

• продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

• оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

• изделия смазывают за 5—10 мин до выпечки.

Крендель

Указания:

• продолжительность брожения теста — 30 мин;

• при замесе в тесто добавляют тертую цедру лимона.

• Разделка теста и формование кренделя:

1-й способ:

• готовое тесто разделить на куски одинаковой массы, округлить;

• произвести предварительную расстойку;

• каждую тестовую заготовку закатать в жгут с утол­щенной серединой;

• перекрутить концы жгута между собой или просто наложить один на другой;

• подвернуть концы к утолщенной части жгута или на­ложить их поверх (можно под низ) утолщенной части;

• за 5—10 мин до выпечки смазать белком;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• способ отделки: горячие крендели смазать абрикосо­вым джемом и посыпать корицей;

• охладить.

 

Требования к качеству

Крендель

Внешний вид — форма восьмерки с наложенными кра­ями или венка, поверхность гладкая или рельефная, без трещин и разрывов, смазана джемом и посыпана корицей; цвет корочки от золотистого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый, с включениями цедры.

Запах— выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, цедры, джема, без постороннего.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, без по­стороннего привкуса.

корочки от светло- до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.

Рецептуры

Крендель

мука........................................................................... 500,0

молоко............................................................. 220,0

сахар-песок....................................................... 75,0

масло сливочное.............................................. 50,0

дрожжи пресс................................................... 20,0

лимон.............................................................. 100,0

яйцо....................................................................... 200,0

соль........................................................................... 5,0

для смазки

жир для листов................................................... 2,5

джем абрикосовый........................................ 50,0

корица............................................................. 10,0

Выход: 1000 г

 

Масса теста 1110 г +100г муки

Технологическая карта №4

 

Приготовление дрожжевого опарного теста и изде­лий из него.

Приготовление опары:

• приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4% от массы муки) на основе воды или молока (60-70% от общего количества);

• всыпать просеянную муку (35-60% от нормы);

• перемешать до получения однородной массы (до кон­систенции густой сметаны);

• поверхность посыпать тонким слоем муки;

• накрыть крышкой или полотенцем;

• поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (35- 40 °С).

Указание: температура опары должна быть на 1-2 °С ниже, чем теста;

• готовность опары определяют по следующим признакам:

— увеличение в объеме в 2-2,5 раза;

— уменьшение количества лопающихся пузырьков на поверхности;

— отсутствие выпуклой поверхности (опара немного опадает).

Замес опарного теста:

• в готовую опару ввести теплые (35-40 °С) процеженные растворы соли и оставшегося сахара (приготовленные на основе оставшейся жидкости);

• добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

• перемешать;

• всыпать небольшими порциями оставшуюся просеян­ную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 15 мин;

• за 2—3 мин до окончания замеса добавить растоплен­ный жир;

• определить окончание замеса теста по его однородно­сти, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 29-32 °С;

• через 50—60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

• через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

—увеличение в объеме в 2,5 раза;

—наличие выпуклой поверхности;

—приятный спиртовой запах теста;

— ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Кекс «Майский»

Указание: кексы выпекают весовыми и штучными.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски нужной массы, подкатать в шары;

• разложить в смазанные формы;

• поставить формы на листы так, чтобы между ними было расстояние;

• дать расстояться 20—25 мин при температуре 30 ⁰С;

• за 5—10 мин до выпечки смазать меланжем;

• сделать проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см;

• выпекать при температуре 190—200 °С (время выпечки зависит от массы изделий — см. табл.);

• вынуть из формы, слегка встряхивая;

• охладить;

• пригоревшую поверхность зачистить теркой;

• способ отделки: верхнюю и боковую поверхности по­сыпать сахарной пудрой.

 

 

Продолжительность выпечки кекса «Майского» в зависимости от массы изделий

Масса теста, г	Выход изделия, г	Время выпечки, мин
110-112		18-20
		25-30
545-550
		60-65

Кекс «Майский»

Внешний вид — форма изделий соответствует форме выпечки; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно отделана сахарной пудрой, цвет корочки от светло- до темно-коричневого; на изломе цвет от светло-кремового до светло-желтого, изюм равномерно распределен, пористость равномерная.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, пористый, изюм без косточек.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ванилина, без постороннего.

Вкус — выпеченного теста, сладкий, с привкусом изюма и ванилина.

Кекс «Майский»

мука в/с........................................................... 507,0

дрожжи............................................................ 20,5

сахар................................................................ 144,5

соль.................................................................... 1,5

маргарин........................................................ 100,0

меланж................................................. 90,0

изюм............................................................. 83,0

пудра ванильная............................................... 3,5

вода................................................................. 146,0

для смазки:

жир для форм.................................................. 11,5

меланж............................................................ 11,5

для посыпки: сахарная пудра......................... 10,0

Выход: 1000 г

Технологическая карта №5

 

Приготовление дрожжевого опарного теста и изде­лий из него.

Приготовление опары:

• приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4% от массы муки) на основе воды или молока (60-70% от общего количества);

• всыпать просеянную муку (35-60% от нормы);

• перемешать до получения однородной массы (до кон­систенции густой сметаны);

• поверхность посыпать тонким слоем муки;

• накрыть крышкой или полотенцем;

• поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (35- 40 °С).

Указание: температура опары должна быть на 1-2 °С ниже, чем теста;

• готовность опары определяют по следующим признакам:

— увеличение в объеме в 2-2,5 раза;

— уменьшение количества лопающихся пузырьков на поверхности;

— отсутствие выпуклой поверхности (опара немного опадает).

Замес опарного теста:

• в готовую опару ввести теплые (35-40 °С) процеженные растворы соли и оставшегося сахара (приготовленные на основе оставшейся жидкости);

• добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

• перемешать;

• всыпать небольшими порциями оставшуюся просеян­ную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 15 мин;

• за 2—3 мин до окончания замеса добавить растоплен­ный жир;

• определить окончание замеса теста по его однородно­сти, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 29-32 °С;

• через 50—60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

• через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

—увеличение в объеме в 2,5 раза;

—наличие выпуклой поверхности;

—приятный спиртовой запах теста;

— ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Кекс «Весенний»

Указание: кексы выпекают весовыми и штучными.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски нужной массы, подкатать в шары;

• разложить в смазанные формы;

• поставить формы на листы так, чтобы между ними было расстояние;

• дать расстояться 20—25 мин при температуре 30 ⁰С;

• за 5—10 мин до выпечки смазать меланжем;

• сделать проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см;

• выпекать при температуре 190—200 °С (время выпечки зависит от массы изделий — см. табл.);

• вынуть из формы, слегка встряхивая;

• охладить;

• пригоревшую поверхность зачистить теркой;

• способ отделки: верхнюю и боковую поверхности по­сыпать сахарной пудрой.

Кекс «Весенний»

Указание: кекс приготовляют, как кекс «Майский»;

• способ отделки: поверхность перед выпечкой смазы­вают меланжем и посыпают сырым измельченным оре­хом; после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Весенний»

• Внешний вид — форма изделий соответствует форме выпечки; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно отделана измельченным орехом и сахар­ной пудрой, цвет корочки теста от светло- до темно-коричневого; на изломе цвет теста от светло-кремового до светло-желтого, изюм и цукаты равномерно распределены, пористость равномерная.

• Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, пористый, изюм без косточек.

• Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, ванилина, без постороннего.

• Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом изюма, цукатов, орехов, ванилина.

 

Кекс «Весенний»

мука............................................................... 502,0

молоко или вода............................................ 158,0

сахар-песок.......................................... 143,0

масло сливочное........................................... 110,0

дрожжи пресс.......................................................... 20,0

изюм......................................................................... 50,0

цукаты.............................................................. 25,0

меланж.............................................................. 1,5

соль..................................................................... 2,5

для смазки:

жир для форм................................................... 12,0

меланж.................................................................... 12,0

для посыпки:

рафинадная пудра.......................................... 10,0

ванильная пудра.................................................... 3,0

ядра орехов сырые.................................................. 10,0

Выход: 1000 г

Технологическая карта №6

 

Приготовление дрожжевого опарного теста и изде­лий из него.

Приготовление опары:

• приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4% от массы муки) на основе воды или молока (60-70% от общего количества);

• всыпать просеянную муку (35-60% от нормы);

• перемешать до получения однородной массы (до кон­систенции густой сметаны);

• поверхность посыпать тонким слоем муки;

• накрыть крышкой или полотенцем;

• поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (35- 40 °С).

Указание: температура опары должна быть на 1-2 °С ниже, чем теста;

• готовность опары определяют по следующим признакам:

— увеличение в объеме в 2-2,5 раза;

— уменьшение количества лопающихся пузырьков на поверхности;

— отсутствие выпуклой поверхности (опара немного опадает).

Замес опарного теста:

• в готовую опару ввести теплые (35-40 °С) процеженные растворы соли и оставшегося сахара (приготовленные на основе оставшейся жидкости);

• добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

• перемешать;

• всыпать небольшими порциями оставшуюся просеян­ную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 15 мин;

• за 2—3 мин до окончания замеса добавить растоплен­ный жир;

• определить окончание замеса теста по его однородно­сти, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 29-32 °С;

• через 50—60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

• через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

—увеличение в объеме в 2,5 раза;

—наличие выпуклой поверхности;

—приятный спиртовой запах теста;

— ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Ромовая баба

Приготовление сиропа для промочки:

• сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

• кипятить 1-2 мин;

• охладить до 20 ⁰С;

• добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 85 г, под­катать в шарики;

• уложить в тщательно смазанные формы не более чем на 1/3 высоты;

• дать расстояться до 3/4 объема формы;

• выпекать при температуре 210-220 °С 45 мин;

• охладить в форме в течение 2 ч;

• вынуть изделие из формы, слегка встряхивая, поста­вить широкой стороной вниз;

• выдержать 4-8 ч при комнатной температуре;

• проколоть деревянной шпилькой со стороны узкой части в нескольких местах до середины;

• промочить изделия в сиропе, погружая их в сироп уз­кой частью на 10-12 с;

• поставить на противень узкой частью вверх;

• помаду разогреть небольшими порциями на водяной бане, помешивая, до 50—55 °С;

способ отделки: заглазировать изделия, опуская их узкой частью в помаду.

Ромовая баба

Внешний вид — изделия в форме усеченного конуса; узкая часть заглазирована помадой, поверхность ровная, без трещин; цвет боковой поверхности от светло- до темно-коричневого; тесто на изломе желтого цвета, изюм рав­номерно распределен.

Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, хорошо пропитан сиропом.

Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом ромовой эссенции, ванилина.

Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом ко­ньяка, ромовой эссенции, ванили.

Ромовая баба

тесто:

мука......................................................................... 411,0

сахар......................................................................... 102,0

масло сливочное............................................ 102,0

меланж............................................................. 82,0

соль.................................................................... 1,0

изюм................................................................ 51,0

ванильная пудра............................................... 2,0

вода................................................................ 120,0

для сиропа:

сахар................................................................ 26,0

коньяк......................;....................................... 2,0

ромовая эссенция............................................. 0,1

вода.................................................................. 44,0

для помады:

сахар............................................................... 176,0

патока.............................................................. 17,5

вода.................................................................................... 65,0

для смазки: жир для форм.................................... 13,0

Выход: 1000 г