1. Современное кафе - это универсальное заведение. Но, в отличие от ресторанов, кафе более доступны, как для любого потребителя, так и по начальным затратам для начинающих рестораторов. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой - либо праздник. Вот поэтому большое количество людей выбирают кафе, и соответственно, особой популярностью пользуются именно те предприятия, что предлагают посетителям широкой ассортимент недорогой продукции и интересные развлекательные программы. Отсюда можно сделать вывод, что тема выпускной квалификационной работы на сегодня является актуальной.
2. Цели и задачи, поставленные в работе, выделены на слайде. Задачами работы является выполнение трёх взаимосвязанных разделов: технологического, организационного и опытно-экспериментального.
3. В технологическом разделе приведена характеристика разрабатываемого предприятия, в котором выполняются все обязательные требования нормативных документов. Для того чтобы кафе успешно развивалось и приносило доходы, необходимо привлекать в него клиентов. Этот этап, должен стать одним из пунктов бизнес-плана, и к тому же, должен быть хорошо продуман и подчинен определенному принципу. Поэтому было выбрана актуальная идея – создание кафе для киноманов.
4. Кино-кафе «Премьера» расположено в фойе известного кинотеатра. Его элегантный интерьер гармонично объединяет белоснежную лепнину потолка с красными уютными креслами и бархатным занавесом. Особый шарм помещению придает серый зеркальный пол. Но главным украшением заведения является уникальная экспозиция фотографий кинозвезд 20–21 веков. Эта коллекция, расположенная на 30-метровой стене и насчитывающая около 500 черно-белых снимков вполне может служить пособием для изучения истории мирового кинематографа. Классика и джаз в исполнении лучших музыкантов создают незабываемую атмосферу. Каждое утро кондитеры кафе создают маленькие сладкие шедевры. Деловой обед в «Премьере» располагает к неспешным беседам, дружеским встречам и погружению в творческую атмосферу. Здесь можно попробовать уникальные авторские напитки: латте Yellow Submarine с сиропами Маракуйя и Пряная тыква, раф с копчеными листьями лапсанга, а также замечательные авторские чаи с натуральными ягодами и фруктами. Великолепные вина, классические и авторские коктейли, а также уникальные напитки. Летом кино-кафе «Премьера» увеличивается вдвое. Цветущая летняя веранда - одно из самых любимых и приятных мест в городе для чудесного времяпрепровождения.
5. По методам и формам обслуживания - это предприятие с обслуживанием официантами. Оплата производится как по наличному, так и по безналичному расчету, с помощью системы R-Keeper V6. Меню выполнено как в типографском варианте, так и в планшетах. Для быстрого обслуживания клиентов введена система расчетов с использованием бесконтактного чипа. Для рекламы предприятия и его услуг кафе имеет QR-код.
6. Разрабатываемый мною холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. При планировке цеха необходимо предусматривать непосредственную связь с торговым залом, горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, а также с цехом доработки полуфабрикатов и обработки зелени, сервизной и моечной кухонной посуды.
7. К холодному цеху, согласно СанПиНа, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с особенностями его работы. Для реализации этих санитарных требований я предусматриваю следующие мероприятия в цехе:
- установку бактерицидной лампы;
- при входе в цех разложен бактерицидный ковер;
- все рабочие места обеспечены технологической документацией, справочными таблицами и схемами, правилами эксплуатации оборудования и охраны труда;
- на холодильном оборудовании – ежедневно заполняемые термолисты;
- для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем раковину с автоматической подачей воды, автоматический сушитель рук, дозатор мыла, вывешиваем над раковиной инструкцию по мытью рук; в качестве моющего средства используем дезинфицирующее мыло фирмы Эколаб;
- при работе с продуктами повара цеха пользуются разовыми латексными перчатками;
- допуск к работе отмечается ежедневно в журнале здоровья.
8. Рабочие места в холодном цехе являются универсальными и организуются по виду выпускаемой продукции. Поэтому организуем следующие рабочие места: для приготовления холодных блюд и закусок из гастрономических, мясных и рыбных продуктов оснащаем слайсером и весами электронными, которые устанавливаем на стол с розетками. Стол размещаем возле окна и рядом с холодильным шкафом ШХ-0,5 POLAIR.
9. На рабочем месте по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей предусматриваем два стола: один с моечной ванной, а на другой ставим кухонный процессор Robot Coupe R211 XL Ultra с функцией кулинарный набор, весы настольные электронные. Принимаем технологию нарезки сырых овощей, с последующей варкой их в пароконвектомате. Для продления сроков хранения используем шоковое охлаждение.
10. Рабочее место по приготовлению сладких блюд и напитков оснащается столом производственным с розетками, на котором установлены весы настольные электронные SW-5, ручной миксер. На полке под столом установлен льдогенератор SCOTSMAN для приготовления пищевого льда.
11. Рабочее место для порционирования и отпуска блюд оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. На данном рабочем месте предусматриваем достаточное количество мерных ложек и инвентаря для отпуска блюд.
12. Для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов в цехе установлен: - шкаф ШХ-0,5 Полиар и низкотемпературная секция для мороженого.
13. Для продуктивной работы цеха устанавливаем дополнительное оборудование: полки, стеллаж и две тележки передвижные для гастроемкостей, предусматриваем кассеты для хранения досок разделочных, правильно организуем обработку рук работников.
14. В организационной части диплома я рассчитала численность работников цеха и получил явочную на каждый день 2 человека, а списочную 3 человека. Поэтому принимаем комбинированный график выхода на работу: повара 5 разряда работают по бригадному графику 2 через 2 по 11 часов, а повар 3 разряда работает ежедневно по 7 часов с одним выходным. Режим работы цеха с 8:00 до 22:00. Продолжительность рабочего дня поваров 5 разряда холодного цеха составляет 11 часов с двумя перерывами на обед по 30 минут. Перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня, а также между перерывами приема пищи. Для повара 3 разряда предусматриваем 7 часовой рабочий день с одним перерывом в 1 час.
15. В опытно-экспериментальном разделе мне было определено разработать блюдо из субпродуктов. Я изучила виды субпродуктов сельхоз животный, их особенности и способы обработки и остановилась на куриных желудках. Для приготовления блюда потребуются следующие продукты: Куриные желудки, фасоль бобовая, лук репчатый, морковь, сыр (Российский), растительное масло, сливки 20%, чеснок, соль, перец черный молотый. Все продукты местного производства.
16. Подготовка сырья к производству блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль замачивают на 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.
Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.
Подготовленную отварную фасоль закладывают и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. Ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.
17. Фирменное блюдо получилось невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности, доступно по цене, по трудоемкости соответствует разрабатываемому типу предприятия. В составе блюда продукты местного производства. Блюдо разработано для привлечения гостей в кафе и получению прибыли.
18. По результатам работы могу сделать выводы, представленные на слайде. Они демонстрируют, что цели, поставленные в работе, достигнуты, а задачи решены.
19. Спасибо за внимание.