ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.

К домашней птице относятся:

· куры и петухи

· цыплята - бройлеры

· индейки

· гуси

· утки.

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи - мужские особи массой более 1,8 кг относятся к 2-й категории.
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы.

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно виде приво­дит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птиц бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др.). В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудова­ние трех основных участков:

1. для размораживания

2. опаливания

3. потрошения птицы

4. производства полуфабрикатов.

Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефро­стере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрика­тов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле производится удаление го­лов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специ­альной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду­ются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи- рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповид­ными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место осна­щают универсальным приводом со сменными механизмами (раз­ молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным сто­ лом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, уклады­вают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производ­ственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред­приятия.

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприяти­ях питания средней и малой мощности, которые получают полуфа­брикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре произ­водства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном поме­щении.